Foto: Jana Štrbková
Pôsobili ste v prestížnych pražských reštauráciách, prečo ste prišli na Slovensko?
Prišiel som sem pôvodne na rok, rozbehnúť projekt bratislavského Erdödyho paláca. Bol náročný a stále sa predlžoval, až som sa tu „zahniezdil“ a zostal. Vlastne tu už pracujem dlhšie ako v Česku.
Ste jeden z najstarších aktívnych kuchárov u nás. Aký je recept na kuchársku dlhovekosť?
Veru, veľa nás po 50-ke už v kuchyniach nie je. Keď však pracujem v dobrom tíme, ten ma „nakopáva“. Mám chuť ukázať kolegom, že na to ešte stále mám, že keď je frmol, nezložím sa. Aj keď s pribúdajúcim vekom je stále ťažšie stáť v kuchyni 12 hodín. V pozícii šéfkuchára však mám aj iné povinnosti, takže v kuchyni som len počas obeda a večere. Okrem toho sedím za stolom a riešim administratívu. Keď však niekto vypadne, musím sa postaviť k sporáku a ukázať, že som nič z kuchárskeho umenia nezabudol. To je asi pre mňa ten najväčší hnací motor.
Rokmi a skúsenosťami sa asi mnohé mení.
Mením sa ja, keďže starnem, a mení sa aj kolektív, v ktorom pracujem. Keď som bol mladý, pracoval som s ľuďmi, ktorí boli pre mňa starí. Postupne ako starnem, pracujem so stále mladším kolektívom. Musím sa mu prispôsobovať, pretože sú to už ľudia, ktorí majú iný pohľad na svet. Možno niektorí ani nezdieľajú moje obrovské nadšenie pre prácu, dávajú prednosť komfortu pred kariérou a zárobkom. Kultúra v kuchyni sa veľmi zmenila.
„Spomínam si na babičkinho famózneho králika na smotane. Keď som bol malý, museli ma síce takmer priväzovať k stoličke, aby som ho zjedol, dnes by ma naopak museli asi priviazať, aby som im ho nezjedol celého.“
Máte na mysli aj ten vojenský režim, ktorým boli špičkové kuchyne povestné?
Áno, aj ja som bol voľakedy ostrý, ale to bolo vtedy, keď som pracoval s ľuďmi, ktorí boli rovnako naladení. Teraz to už nejde. Rokmi som sa aj upokojil a zistil, že rozčuľovanie aj tak najviac ubližuje mne samému. Veľa vecí som postupne prehodnotil. Všetko sa síce mení, ale varenie zostáva to isté. Cibuľu či mäso musím stále nakrájať a orestovať rovnako, ako keď som začínal. Niečo uľahčia stroje, aj keď ja mám rád klasické varenie. Moja babka to musela robiť tak isto a nijaký stroj jej to neuľahčil.
Zmeny vás udržiavajú vo „švungu“?
Ideálne je mať stabilný tím, do ktorého občas ľudia prichádzajú a odchádzajú. Vtedy si môžete užiť aj voľno. Tí noví prinesú iné pohľady na vec, aj spôsoby. Mám rád stabilitu, ale žiaľ, dnes je pre ľudí predstava, že pracujú niekde napríklad 30 rokov, nemysliteľná. Ja to chápem, lebo ak niekto dostane nejakú inú možnosť, treba ju využiť.
Hnevá vás to, keď od vás odchádza napríklad kuchár, ktorého považujete za výborného?
Nie, naopak. Napríklad teraz od nás odchádza výborný kuchár, ktorý u nás robil roky. Môže sa však stať, že to človeka už úplne nenapĺňa a chce sa posunúť ďalej. Vtedy sa snažím pomôcť mu nájsť dobrú prácu. Poslal som napríklad niektorých pracovať do Nórska. Odporučil som ich tam, kde som vedel, že budú mať dobré zázemie.
Diskusia k článku