Makrónky Opitý Izidor fotorecept

Postup

1. 1

   Mleté mandle som 1x preosiala spolu s kakaom a práškovým cukrom. Predpísaná gramáž je už po preosiatí. Do tejto zmesi som pridala 35 g surového nevyšľahaného bielka a stierkou som zmiešala na hustú pastu. Kryštálový cukor (95 g) som dala variť s vodou (30 g) a varila som pokiaľ zmes nedosiahla 116 °C (používam cukrársky teplomer).
2. 2

   Medzitým, ako sa varí cukrový sirup dám šľahať druhé bielko (35 g) so štipkou soli na nízku rýchlosť. Hneď ako cukrový rozvar dosiahne požadovanú teplotu, po okraji misy ho pomaly za stáleho šľahania (na nízkych obrátkach) vlievame do čiastočne vyšľahaného (jemná svetlá pena) bielka (po stene misy preto, aby vám ho metly nerozfŕkali po mise - odporúčam vtedy šľahať na nižšom stupni). Bielok s rozvarom vyšľaháme na tuhý sneh, šľahám na strednom stupni (rýchlosť šľahania môže ovplyvniť konečný výsledok). Dĺžka šľahania závisí od výkonu robota aj od toho ako bol vyšľahaný bielok pred pridaním rozvaru.
3. 3

   Bielkovú zmes som na 3x stierkou vmiešala do mandľovej pasty. Zmes sa má miešať dovtedy, pokiaľ plynule nesteká zo stierky bez pretrhnutia, ja miešam pokiaľ sa zmesou na ceste nedá napísať číslo 8. Zmes následne dám do vrecka s hladkou okrúhlou špičkou a nastriekam na podložku. Aktuálne používam silikónovú podložku so sklenenými vláknami (Temu) alebo svetlú teflonovú podložku (Orion).

   
4. 4

   Pečiem v rúre vyhriatej na 135-140 °C (funkcia ventilátor) asi 17-18 minút (niektorej rúre stačí menej, či treba viac minút, treba si odskúšať). Makrónky po upečení vyberiem z rúry a na podložke ich nechám úplne vychladnúť a až potom ich plním.

   
5. 5

   Na plnku som si pripravila klasickú čokoládovú ganache - smotanu som zohriala po bod varu, horúcu smotanu som naliala na nasekanú horkú čokoládu a stierkou som rozmiešala na hladkú zmes. Občas (podľa druhu použitej čokolády) sa čokoláda nerozpustí, vtedy vložím misku so zmesou na cca 10-15 sekúnd do mikrovlnky. Pripravenú ganache som prikryla potravinárskou fóliou a nechala stuhnúť na požadovanú konzistenciu. Potom som ganache preložila do cukrárskeho vrecka s kovovou špičkou. Môžete použiť hladkú alebo rezanú (ozdobnú) špičku. Mleté orechy (netreba veľa - možno 3-4 PL) som ochutila trochou (r)umu a trochou rumovej arómy, ktorá má výraznejšiu vôňu ako samotný (r)um a zmiešala. Plnku som striekala po obvode polovice škrupiniek, do stredu som dala po troche marhuľového džemu a po troche orechovo - rumovej plnky, priklopila som druhou škrupinkou, ktorú som zľahka pritlačila, aby sa plnka rozprestrela po celej makrónke.

   
6. 6

   Takto pripravené makrónky som v uzatvorenom boxe dala stuhnúť do chladničky. Po stuhnutí som vrch každej makrónky pomocou štetca potrela trochou rozpustenej horkej čokolády a posypala sekanými vlašskými orechmi. Makrónky skladujem v chladničke v uzatvorenom boxe. Ale dlho tam nevydržia, pretože sú naozaj výborné.