Foto: Shutterstock
Tajomstvo, ako pripraviť krehké šťavnaté mäso je v pomalom pečení. Presvedčte sa sami a urobte si výborné jedlo s tipmi na pomalé pečenie od toho najpovolanejšieho - Jardu Žídeka, šéfkuchára reštaurácie Riverbank v Bratislave.
1. Aké mäso je vhodné na pomalé pečenie?
V podstate je to jednoduché: musíte si vybrať mäso s vysokým obsahom kolagénu alebo tuku. Hovädzie mäso, napríklad líce, plece, lopatka, krk, jahňacie stehno s kosťou alebo bravčovú krkovičku. Určite ste už počuli o varení pod bodom varu, pri ktorom sa mäso vákuuje a varí (v podstate dusí vo vlastnej šťave) pri teplotách 63 °C až 90 °C, teda o metóde sous vide.Pomalé pečenie je v podstate založené na rovnakom princípe, len mäso nie je vákuované, ale pripravované pod pokrievkou. Robí sa pri teplotách približne 90 °C až 150/160 °C. Pri nižších teplotách sa kolagén a tuk rozpúšťajú pomalšie a mäso sa nevysušuje, preto je šťavnatejšie a krehkejšie. Na túto úpravu potrebujete dobrú panvicu alebo hrniec na pečenie s pokrievkou, ktorá rovnomerne vedie teplo. „Ja osobne doma používam liatinový hrniec alebo sklenenú zapekaciu misu,“ upresňuje známy šéfkuchár.
Pri nižších teplotách sa kolagén a tuk rozpúšťajú pomalšie a mäso sa nevysušuje, preto je šťavnatejšie a krehkejšie.
Foto: Shutterstock
Kačací konfit s dusenou fazuľou
Diskusia k článku