Foto: Archív Daniela Tilingera
Keď totiž vznikli u nás pred pár rokmi prvé reštaurácie, kam sa dalo ísť len na rezerváciu, ich majitelia si neraz vypočuli, že „ja sa pôjdem najesť, kedy ja chcem, a nie keď mi niekto určí...“ Časy sa však pomaly menia, odporúčanú alebo povinnú rezerváciu už málokto považuje za obmedzovanie svojich hosťovských práv.
Miesto o dva mesiace
Ale to, že si aj na Slovensku miesto v nejakom podniku treba rezervovať dva mesiace vopred, je novinka. Takou reštauráciou je ECK Restaurant, podnik, ktorý sa nachádza na kopci nad bratislavskou mestskou časťou Devín s úžasným výhľadom na rovnomenný hrad a okolie. Otvorili ju v novembri predminulého roku a už pár týždňov nato zbierala všetky možné ocenenia na udeľovaní cien najlepším slovenským reštauráciám a šéfkuchárom, Gurmán Award. Keďže je tu len pár stolov, miesta pri nich sa už od otvorenia vždy rýchlo rozchytali a tak je to doteraz. Ak chcete vyskúšať, ako tu varia, treba „číhať“ vždy na prvý deň v mesiaci. Vtedy otvoria rezervácie – na termíny, ktoré sú vždy až o dva mesiace.Z malého mesta do piatich hviezdičiek
Dušou podniku, šéfkuchárom, tvorcom konceptu, ale aj manažérom v jednej osobe je Daniel Tilinger. Do otvorenia ECK–u na slovenskej gastroscéne nebol veľmi známy, keďže niekoľko rokov svojho doterajšieho pracovného života strávil v zahraničí.Daniel je chlapec z dediny pri Galante, ktorý chcel byť pôvodne strojárom, keďže mal rád techniku, ale jeho kroky viedli nakoniec na hotelovku do Galanty. Už vtedy však vedel, že ak je človek ambiciózny, ctižiadostivý a cieľavedomý, nemusí skončiť niekde v kuchyni najbližšej pizzerie alebo pri obedových menu. Už počas štúdia si vybavil prax inde ako v školskej jedálni a dva roky po jej skončení sa ocitol vo veľkom gastronomickom svete.
„V Tatrách otvorili prvý sieťový päťhviezdičkový hotel u nás – Grand Hotel Kempinski High Tatras a v novinách som videl inzerát, že hľadajú personál do kuchyne. Tak som sa prihlásil a zobrali ma,“ spomína. S odstupom rokov hovorí, že to síce nebola najvyššia škola gastronómie, ale bola to nová skúsenosť. Ísť pracovať z bežnej reštaurácie do medzinárodnej siete je vždy krok vpred a aj možnosť, ako v gastronómii napredovať, po čom Daniel vždy túžil.
Tatry, Bratislava, Bruggy, Londýn
Po roku v Tatrách smerovali jeho kroky na dva roky do Kempinski v Bratislave, čo bola zase iná skúsenosť, pretože to bol mestský a kongresový hotel s iným systémom práce. Učil sa iné veci a posúval sa vpred. Hoci pre niekoho môže byť práca v kuchyni renomovanej medzinárodnej siete vrcholom kariéry, pre Daniela to bol len začiatok. Po troch rokoch si povedal, že pracovať v sieťovom hoteli može byť síce fajn, ale človek postupne zistí, že kamkoľvek ide, je to väčšinou o tom istom. „Reštaurácie sú v týchto hoteloch doplnkom ubytovacích a kongresových služieb. Majú pripravovať dobré raňajky a catering, k vysokej gastronómii sa tam väčšinou veľmi nedostanete,“ vysvetľuje.
Foto: Pravda - Ivan Majerský
Ak ste cieľavedomí, mohli ste sa však napríklad z Bratislavy dostať pracovať do zahraničia – v rámci medzinárodnej siete je to jednoduchšie. Tak sa aj Daniel Tillinger dostal pracovať prvýkrát do päťhviezdičkového hotela v Bruggách.
Bola to zase iná skúsenosť. Bol prvýkrát v zahraničí, videl iný systém práce, aj iných hostí, ktorí mali iné nároky. So smiechom spomína, že sa tam naučil robiť najlepšie hranolčeky, keďže Belgicko a špeciálne Flámsko, kde Bruggy ležia, je ich mekkou. „Bežne sme ich robili z 30–40 kg zemiakov,“ hovorí.
Bruggy však, hoci po tom, ako z neho večer odídu davy turistov, sú len malým zaspatým mestečkom, sú predsta len bližšie k veľkému gastronomickému svetu, ktorým je Londýn. Je to jedno z centrier svetovej gastronómie, s tisíckami reštaurácií každého druhu aj smerovania. Tam viedli aj ďalšie Danielove kroky a keďže už niečo v životopise mal, uchádzal sa o miesto v reštaurácii Maze slávneho Gordona Ramsaya – aj ho dostal.
Práca? Šesť dní v týždni
„Teraz sú možnosti oveľa väčšie, pretože mladí ľudia majú oveľa viac informácií, ako sme mali my. Pred 10–15 rokmi sme veci riešili po telefóne, informácie a kontakty sme hľadali na webových stránkach, často sa išlo do vecí naslepo. Ale v princípe stále platí, že keď napíšete aj do vychytenej reštaurácie o miesto v kuchyni, a neuchádzate sa o nejakú vyššiu pozíciu, tak vás na prax zoberú. Je potom na vás, ako s touto šancou naložíte,“ konštatuje šéfkuchár ECK–u.Londýn považuje za tvrdú, ale veľmi užitočnú školu. Hovorí, že robil šesť dní v týždni, voľno mal len v nedeľu. „V deň voľna som bol zlomený ako vzduchovka,“ spomína Daniel. Zažil na vlastnej koži, ako to funguje vo vyššej gastronómii „vo veľkom svete“, ale mal aj možnosť ochutnať rôzne typy kuchýň a podnikov. Keďže však aj veľkého sveta po nejakom čase stačí, po dvoch rokoch vymenil Daniel Londýn za oveľa pokojnejší rakúsky Salzburg. Tu pracoval vo vychytenej a dvoma hviezdičkami od Michelina ocenenej reštaurácie Ikarus Hangar–7.
Táto reštaurácia je špecifická tým, že okrem toho, že má vlastný tím kuchárov, sem chodia na hosťovania najväčšie hviezdy svetového gastronomického neba. Pripravia vždy menu, ktoré sa varí jeden mesiac. „Hviezdni kuchári vždy prišli na 2–3 dni, pripravili menu, ktoré s nami odvarili, a odišli. Za ten krátky čas, čo tam boli, sme, samozrejme, nemohli preniknúť do ich DNA, ale zase z toho, ako tie jedlá kreovali, som vedel vyčítať veľa a aj sa inšpirovať,“ vysvetľuje Daniel.
Vyjsť z komfortnej zóny
Na Salzburg má len tie najlepšie spomienky, považuje ho za perfektné miesto na život – ale... Po troch rokoch sa tam začal, ako sám hovorí, trochu nudiť a mal chuť opäť niečo zmeniť. „Moje krédo je, že vždy, keď sa niekde cítite na svojej pozícii nejaký čas komfortne, je čas na zmenu. Ak chcete napredovať, treba všetko, ako sa hovorí, obrátiť naruby. Inak začnete stagnovať,“ vysvetľuje.Aj preto sa vrátil zo Salzburgu naspäť do Londýna, kde mal vo firme, kde predtým pracoval, nastúpiť do nového projektu. Ten sa však nakoniec neuskutočnil. „To sa už písal rok 2018 a rozmýšľal som, čo ďalej. Vtedy sa dozvedel o plánoch otvoriť fine diningovú reštauráciu na Devíne.
Nielen kuchyňa, ale aj rešturácia pod palcom
Foto: Archív Daniela Tilingera
V ECK–u je Daniel prvýkrát na najvyššej pozícii, a to nielen v kuchyni ako šéfkuchár, ale má pod palcom celú reštauráciu. „Nie je to jadrová fyzika, treba hlavne používať vo všetkom sedliacky rozum,“ konštatuje vecne Daniel.
O reštaurácii hovorí, že je stále v „zábehu“ a predpokladá, že postupne sa všetko doladí tak, aby tam fyzicky mohol tráviť menej času ako teraz. „Našťastie, mám chápavú manželku, ktorá tiež pracovala v gastre. Bez nej by to nešlo a som jej za to vďačný, keďže starostlivosť o domácnosť a nášho malého syna je momentálne hlavne na nej,“ vyznáva sa.
Jeho dni patria najmä ECK–u. Pondelok a utorok, keď je reštaurácia zatvorená, trávi s telefónom na uchu a rieši napríklad dodávky surovín na menu, ktoré majú v ponuke. V našich končinách to stále nie je úplne jednoduché dostať ich v primeranom množstve a stále rovnakej kvalite, aj keď šéfkuchár hovorí, že sa to postupne zlepšuje.
Zeler a kel ako lahôdka
Od stredy sa k tomu pridáva ešte kuchyňa. Vymýšľa a pripravuje a tak musí vždy aj „odvariť“ kompletné degustačné menu, ktoré reštaurácia ponúka. Kreovanie nových jedál je vždy malá alchýmia. Niektoré, ako hovorí, pripraví na „prvú“ teda hneď, s niektorými sa treba dlhšie pohrať, než sú chuťovo aj vzhľadovo vyladené tak, ako si predstavuje.„Napríklad taký granadír. Je to vlastne bežné jedlo, ale viete ho dať do modernej formy. Zároveň však chcem, aby ľudia, keď ochutnajú prvé sústo, vedeli, že sú to zemiaky a cestovina a nemuseli po týchto chutiach pátrať,“ vysvetľuje.
Rád robí so surovinami, ktoré sú úplne bežné, ale pripraví ich tak, že sú lahôdkou. Napríklad niektorí ľudia pri stole povedia, že nemajú radi zeler alebo kel, ale ak ich ochutnajú v Danielovom jedle, sú veľmi prekvapení. Okrem toho je každý večer pri výdaji jedál, takže každé jedlo, ktoré v kuchyni pripravia, prejde jeho „výstupnou“ kontrolou.
Grilovaná hliva s tarhoňou
Diskusia k článku