Foto: Milan Nemec
Nová Zochova chata
Vtedy Zochova chata patrila podniku Interhotely. Šéfkuchári z nej a Hotela Kyjev sa vola išli učiť piecť do slovinského hlavného mesta Ljublana. Aby mohutný bylinožravec na pahrebe neutŕžil posmech a poznámky od gurmánov, prišli do Malých Karpát, kúsok za Modru, kde Zochova chata leží, osobne pomôcť piecť. Už vtedy sa priúčal taju komplikovanej prípravy ťažkotonážnej bašty terajší šéfkuchár Hotela Zochova chata Jozef Haršany. Odvtedy dobre vie, že ak je pri pečení ozrutného bylinožravca pohoda, tak sa všetko darí a dobrá atmosféra nasiakne spolu s bylinkami a moridlom do mäska. Samozrejme, pečenie má prísne zásady. Zviera sa musí niekoľko dní marinovať, potom dlho, starostlivo piecť, potierať marinádou a porciovať tak, aby sa nerozpadlo.
Pečenie vola veľká sláva bola
Pečenie vola alebo býka vždy v minulosti rámcovalo veľké udalosti a slávu, hlavne korunovácie panovníkov. Napríklad v Bratislave, ktorá je len kúsok od Hotela Zochova chata, táto tradícia siaha až do stredoveku. Pri príležitosti korunovácií uhorských panovníkov v Dóme sv. Martina a pri korunovačných oslavách piekli v meste vola. Prvé sústo z upečeného vola odkrojili vždy novému panovníkovi a zvyšok rozdali oslavujúcim mešťanom. Sviatok práce síce už nie je taká sláva ako v minulosti, ale prečo mu nedať punc vznešenosti, pohody a dobrého jedla. Povedali si to aj v Hoteli Zochova chata a obnovili ich tradíciu pečenia tohto statného prežúvavca a plánujú ho práve na 1. mája tohto roka.
Foto: Milan Nemec
Šéfkuchár Hotela Zochova chata
Jozef Haršany.
Tajomstvá najlepších marinád
Dôležité je vybrať odrodu býka, ktorý je na mäso. Prvomájový z Hotela Zochova chata sa zatiaľ nič netušiaci pasie na juhozápadnom Slovensku. Aby bolo jeho mäso mäkké, musí mať maximálne do dvoch rokov. To je okolo 500 kg hrubej váhy, čistej zhruba 300 - 350 kg. Na pečenie sa používajú rôzne špécie. V Anglicku sa vôl marinuje a polieva v pive. Bratislavského korunovačného vola niekoľko dní pacujú v náleve z koreňovej zeleniny, divokých byliniek, koňaku, bieleho a červeného vína. Pri pečení na drevenom uhlí zviera polievajú pivom a mastia údenou slaninou. Aj Slovinci majú vlastnú receptúru.
Obnovenie tradície pečenia vola bude síce vychádzať zo skúseností spred rokov, ale šéfkuchár Haršany má pripravené vlastné ingrediencie do marinády. Mäso v nej bude ležať štyri dni. Len tak svalstvo povolí. “Do pácu idú bylinky, slaná voda a keďže sme sme vo vinárskej oblasti, dáme do marinády a pri pečení na polievanie využijeme dobré červené víno.” Zatiaľ nevedia, koľko litrov vína padne na marinádu a na polievanie, ale bude toho dosť. Zloženie byliniek si necháva ako tajomstvo. Prezradil len, že sú z malokarpatských lúk a strání v okolí Hotela Zochova chata.
Dobrá pahreba potrebuje predpoveď počasia
Pri pečení vola použijú výhradne dubové drevo. Klady sa musia minimálne rok sušiť. V Hoteli Zochova chata majú dostatok podobného dreva. Vysušené leží na paletách, lebo s ním kúria v hotelových krboch.” Musí byť vysušené, aby nedymilo a aby neuvoľňovalo toľko karcinogénov. Je to citlivá robota, pri pečení musíte byť stále v strehu.” Vôl sa pečie na pahrebe. Drevo sa vždy ukladá bokom a vidlami sa posúva pod vola. “Na tom našom grile si budeme môcť nastaviť aj výšku zvieraťa. Lebo ak máte tristokilové zviera, prestavovať ho každú chvíľu to veľmi nejde.” Ešte pred stavbou grilu z tehál zistia ako im na 1. mája budú prúdiť vetry. Potom vytvoria zástenu, aby na mäso sálalo čo najviac tepla z pahreby.
Vola plánujú piecť už od rána. Na gril ho zavesia šiesti statní chlapi. Nahrnú pahrebu, začnú ho pomaly otáčať, potierať marinádou a opekať. Po piatich hodinách nastane dlho očakávaná chvíľa - prvé orezávanie mäsa. Má to byť cca okolo 12 hodiny. “Keď pôjdeme mäso orezávať, vždy môžeme stiahnuť pahrebu, ktorá je na tehlách, nabok. Aby aj orezávač sa mohol dostať priamo pod vola. Aby sa s ním neupiekol...” Samotné orezávanie trvá asi 15 až 20 minút.
Orezávanie vola je umenie
Foto: Milan Nemec
Vynovená Zochova chata.
Každého, kto ešte nezažil podobnú gastronomickú šou a chce ju vychutnať, bude zaujímať, ktoré mäso z pečeného vola je najlepšie. To prvé orezané zvrchu, alebo až posledné od kosti? A ako ho budú podávať? Vytvoria poradovník na mäso, alebo bude záležať na šťastí aké sústo sa každému ujde. Inak počas pečenia vola na 1. mája, kde budú aj mnohé iné atrakcie, odhadujú zatiaľ účasť podľa počasia od 800 do 2 tisíc ľudí. "Najlepšie mäso”, hovorí úprimne šéfkuchár Jozef Haršány, "čo tam bude, bude roštenec. Potom stehná, pliecko, rebrá. My nebudeme predávať jednotlivé časti, my budeme predávať vola. A viete ako je to: stojíte v rade, dostanete krásne mandarínky, za vami niekto horšie.”
Každá porcia bude mať zhruba 150 gramov. Ako prílohu budú podávať typický slovenský zemiakový šalát, alebo zeleninový šalát. Okrem toho bude k dispozícii viac druhov pikantných, cesnakových a iných “volských" omáčok a dresingov. Hovorí sa, že na to, aby sa jeden vôl zjedol, treba od 600 do 800 ľudí,” dodáva šéfkuchár Jozef Haršány. My pridávame, utekajte do Hotela Zochova chata včas, aby sa vám delikatesa na 1. mája ušla. Ako sa tam dostanete a ďalšie podrobnejšie informácie nájdete na www.hotelzochovachata.sk
Diskusia k článku