Miroslav Zamiška, executive chef najlepšieho slovenského hotela Grand Hotel Kempinski High Tatras v Štrbskom Plese.
Foto: Pravda - Ľuboš Pilc
Čo vás v minulom roku vo vašej profesii potešilo či zaujalo?
Teší ma, že gastronómia sa posúva dopredu a ľudia vnímajú naše remeslo trošku inak. Veľa ľudí v mojom okolí varí aj doma a snaží sa nasledovať trendy, ktoré momentálne v gastronómii sú. Najmä mladšia generácia pristupuje inak k surovinám, snaží sa vyhľadávať zdravšie a kvalitnejšie produkty. Mladší ľudia vedia, že základom zdravého života je zdravá strava a teší ma, že sú ochotní zaplatiť si za kvalitné suroviny, napríklad z fariem. Na výsledku, teda výslednom jedle, to aj vidieť, a to nielen nutrične, ale aj chuťovo. Pozorujem, že mladší ľudia si nachádzajú cestu k malým farmám, vážia si kvalitu danej suroviny. Aj v reštaurácii vidím, že ľudia, najmä mladšia generácia, chcú zdravšie žiť a aj zdravšie jesť.
Keď spomínate trendy, okrem príklonu ku kvalitnejším a zdravším surovinám, vás ktoré oslovujú?
Sledujem a skúšam veľa trendov, ale často používam recepty od mojej starej mamy, pretože všetko už bolo vymyslené. Napríklad fermentovanie, ktoré je veľmi trendové, poznali a robili už naši prastarí rodičia a ich rodičia. Ďalší trend, ktorý dnes voláme zero waste, teda variť bez odpadu, ten bol tiež dávno vymyslený. Z jednoduchého dôvodu - voľakedy nemali ľudia toľko surovín a ani peňazí na to, aby niečo vyhodili, takže v kuchyni sa využilo doslova všetko.
Foto:Shutterstock
Takže toto sú veci, ktoré sa využívajú v profesionálnej kuchyni, ale rovnako sa dajú aj v domácnosti?
Áno, doma sa dá urobiť v podstate všetko, len na niektoré veci sú potrebné špeciálne technológie. Ja varím doma, ako hovorím - rýchlo a efektívne. Lebo môžete stráviť 3-4 hodiny pri sporáku a konečný výsledok bude fajn, ale o 10 minút bude po výsledku. Na druhej strane rýchlo pripravené jedlo má v sebe viac živín, takže je zdravšie. A základom dňa, či chceme, alebo nie, je jedlo, všetko sa odvíja od stravy. To sa snažím prenášať do mojej kuchyne, doma aj v hoteli – variť efektívne, bezodpadovo, z čerstvých surovín. Snažím sa podporovať malých farmárov, sám ich aj navštevujem, takéto jedlo má potom úplne inú hodnotu, ako keby bolo z polotovarov.
"Sledujem
a skúšam veľa trendov, ale často používam recepty od mojej starej mamy, pretože všetko už bolo vymyslené."
Ako si máme predstaviť rýchle a efektívne varenie doma?
Napríklad keď vám zvýši zelenina a neviete, čo s ňou, môžete ju narýchlo opiecť v rúre a rozmixovať. Máte tak parádnu omáčku alebo základ pre krémovú zeleninovú polievku. Veľmi rád varím strukoviny, šošovicu, hrach, robím z nich prívarky. Sú druhy strukovín, ktoré nemusíte vopred namáčať, a vtedy je to rýchle, zdravé a výdatné jedlo. Zemiaky v kuchyni veľmi nepoužívam, ale na druhej strane hneď poviem, že moje najobľúbenejšie jedlo je pečený zemiak s bryndzou, domácim maslom a kyslou kapustou. To nikdy neodmietnem.
Existuje aj niečo ako trendová surovina?
Ja používam rád klasiku: bryndzu, maslo, koreňovú zeleninu. Zo zeleniny, ktorá nebola veľmi známa, ale dostáva sa do povedomia, milujem fenikel, ktorý sa dá pripraviť naozaj na veľa spôsobov. Vieme z neho urobiť polievku, omáčku, teplý šalát, dokonca aj zmrzlinu. Tiež rád varím s brokolicou a s karfiolom. Uprednostňujem, keď je brokolica ešte trochu chrumkavá, takže ju len oblanšírujem a opečiem na prepustenom masle, alebo ju vypražím v cestíčku. Tiež ju možno nastrúhať a urobiť z nej placky alebo zapiecť, rovnako mi chutí ako prívarok. Netreba hľadať zbytočne komplikované veci, niekedy naozaj platí, že v jednoduchosti je krása.
A keď máte chuť na niečo sladké? Čo si doma rýchle pripravíte?
Mám rád sladké, kto by nemal. Urobím palacinky alebo lievance, tiež čokoládové suflé je rýchle aj trendové, prípadne čokoládový mousse, ten sa dá tiež rýchlo urobiť. Keď mám chuť na niečo iné, čo vyžaduje viac času a námahy, tak idem do reštaurácie. Aby som niečo iné ochutnal, ale aj aby som načerpal inšpiráciu. Ale tiež podporil gastro, aby som peniaze, ktoré v ňom zarobím, posunul zase ďalej.
Ako získavate inšpiráciu, vďaka ktorej vznikajú nové jedlá?
Každý kuchár má snahu recepty upravovať, snažím sa hľadať, čo by som mohol zmeniť k lepšiemu. Inšpirácia prichádza často znenazdajky, nie je to o tom, že si sadnete a napíšete jedálny lístok. Párkrát sa mi stalo, že som sa zobudil o druhej v noci a musel som si nápad zapísať do mobilu. Nápady prichádzajú nečakane a naučil som sa, že si ich musím napísať, lebo na ne zabudnem. Človek potrebuje všeličo pozažívať a potom sa mu to v hlave poskladá.
Pripravte si trendovú mačanku s jeseterom a gratinovanými zemiakmi:
Mačanka s jeseterom a gratinovanými zemiakmi
Diskusia k článku