Foto: Archív STVR
Martin Novák je šéfkuchár, ktorý dlhé roky pôsobil v oceňovaných slovenských reštauráciách. Slováci ho milujú vďaka televíznej relácii Na nože, v ktorej pomáha reštauráciám stať sa úspešnými. Špičkový šéfkuchár, ktorý viedol reštaurácie oceňované ako najlepšie na Slovensku, svoje skúsenosti rozdáva kolegom s veľkou vášňou a diváci zas oceňujú jeho prirodzenosť aj ľudskosť. Účinkoval aj ako celebritný tanečník v šou Let ́s Dance. Žije v Bratislave so svojou manželkou a s dvoma synmi.
Stretli sme sa pred tromi rokmi, keď ste boli šéfkuchárom krásnej reštaurácie v Pezinku. Už vtedy ste hovorili, že by ste rád viac odovzdávali svoje odborné skúsenosti. Ako sa vám to darí?
Svoje odborné skúsenosti odovzdávam najmä v relácii televízie Markíza Na nože. V jednotlivých dieloch sa síce venujem účinkujúcim, ktorým radím, ako zlepšiť ich reštaurácie, no mnoho sa naučia aj tí, ktorí program sledujú. Často sa mi stáva, že ma na ulici zastavia ľudia, ktorí pracujú v gastre, a hovoria mi, že v jednotlivých častiach nájdu rady, ktoré vedia využiť aj vo svojom podniku.
Prečo je také náročné viesť reštauráciu?
Vedenie reštaurácie si vyberá daň najmä v tom, že zaberá veľa času. V súčasnosti všetci bojujú aj s nedostatkom kvalitného personálu, čo vedúcich reštaurácií stojí ešte viac času navyše. Keď nechcete, aby sa vaše meno alebo povesť reštaurácie pokazili len preto, že nemáte spoľahlivý personál, ktorý jednoducho nepríde do práce, musia lepiť slabšie miesta v kuchyni vaši najvernejší a najspoľahlivejší ľudia. Stojí ich to skutočne veľa síl. Kuchyňa a aj reštaurácia sú totiž len také dobré, aký je ich najslabší článok. V tomto momente som vďačný za to, že nemusím riešiť tieto útrapy, ktoré dnes ľudia v gastre zažívajú.
Rozprávali sme sa aj o tom, že by ste chceli venovať viac času aj rodine. Prečo je povolanie špičkového šéfkuchára také ťažké zladiť s rodinným životom?
Opäť to súvisí s extrémnou časovou náročnosťou tohto povolania. Keď šéfkuchár nemá personál, pretože sa ťažko hľadajú ľudia alebo preto, že si reštaurácia nemôže z ekonomických dôvodov dovoliť mať na jednej zmene štyroch kvalitných kuchárov, musí ťahať on. Samozrejme, že som aj ja zažil takéto obdobia, hovoril som si, že ešte vydržím, no počas minuloročného leta už toho bolo tak extrémne veľa, veľa projektov, veľa všetkého, že som si povedal stop. Proste niekedy v živote si treba povedať aj stop, nadýchnuť sa a trošku nabrať iné myšlienky. A po tých mnohých rokoch som na to prišiel aj ja. Bol som v jednom kole, riešil som nedostatok personálu, dodávateľov, ekonomickú situáciu, extrémne drahé potraviny, nájmy... Potom, na konci dňa, keď som všetko prepočítal, som vysvetľoval, prečo majú ľudia za jedlo zaplatiť xy peňazí, chcel som, aby sa pozreli na to, čo všetko za touto výslednou sumou stojí. Bol som z toho už unavený, preto som sa rozhodol na chvíľu sa zastaviť.
Diskusia k článku