Robil som šéfkuchára vo vegetariánskej reštaurácii v Prahe. Tam prišli za mnou známi, ktorí mali reštauráciu v Mexiku, a ponúkli mi v nej miesto šéfkuchára. Pracoval som tam tri sezóny, vždy som bol pol roka v Prahe, pol roka v Mexiku.
Bolo to ťažké rozhodnutie? Predsa len, mali ste zázemie v krásnej „stovežatej“...
Nie, naopak, bolo to veľmi ľahké. Pre mňa zmena znamená život.
Čím si vás mexická kuchyňa získala?
Dostala ma veľmi pestrou škálou chutí a vôní, je tam oveľa širší sortiment ovocia a zeleniny. Stretol som sa s mnohými druhmi, ktoré som predtým vôbec nepoznal. Napríklad len sladkých zemiakov majú minimálne päť druhov, kým u nás kúpite len jeden druh. A nehovorím o ix druhoch fazule.
Kto vás v Mexiku zasvätil do tajov miestnej kuchyne?
Venoval som sa tam vegetariánskej kuchyni a rybám. Pracovala so mnou mexická kuchárka Lujza, bola to tradičná mayská žena, od ktorej som sa veľa naučil a získal som cenné základy mexickej kuchyne.
Okoštovali vďaka vám Mexičania aj bryndzové halušky?
Nie, tam nemôžete doviezť z Európy ani len jablko v ruksaku, nieto bryndzu...
A ochutnali nejaké iné slovenské jedlo?
Pripravili sme im slovenskú kyslú fazuľovú polievku. To bolo pre nich nové, lebo oni mliečne polievky nepoznajú. Urobili sme im aj lokše, ktoré im boli veľmi blízke, pretože sa podobajú ich tortillám.
Orientujete sa na vegetariánsku kuchyňu, mäso vôbec nejete?
Bol som vegetarián, vyskúšal som sám na sebe, že mäso nepotrebujem k tomu, aby som sa dobre najedol. Navyše, vegetariánske jedlá sú menej náročné na prípravu, čo mi vyhovuje. Ale momentálne mám 20-mesačnú dcéru a popri nej sme sa s priateľkou opäť vrátili k mäsu. Nejeme ho však každý deň, ale tak raz, dvakrát do týždňa. Preferujeme domáce mäso, bývame na dedine, tak sa to dá. Radšej menej kvalitného mäsa ako veľa nekvalitného.
Založením ste asi tak trochu dobrodruh, okrem Mexika ste varili v Egypte, Španielsku, Anglicku, Rakúsku... Teraz však máte malé dieťa, takže vás to asi viac drží na Slovensku. Čomu sa venujete?
Pomohol som bratovi v Trnave rozbehnúť reštauráciu, ale som stále taký potulný kuchár. Mám vegetariánsku pojazdnú kuchyňu, robím kurzy varenia, varím na pobytových akciách zameraných na rôzne typy stravovania, ale aj na narodeninových oslavách, celé leto som mal čo robiť. Ľudia chcú skúsiť niečo nové, spoznať rôzne kuchyne. Dohodneme si vopred menu a ja sa o všetko postarám. Je pre nich pohodlnejšie zaobstarať na párty len pitie a nie celý deň tráviť v kuchyni, nakupovať, variť, pripravovať občerstvenie.
Čím je vaša pojazdná vegetariánska kuchyňa výnimočná?
Snažím sa používať domáce sezónne suroviny a zužitkovať všetky prebytky zo záhrady. Zeleninu pestuje môj otec a mama ma zásobuje bylinkami. Z domáceho ovocia vyrábam vlastné octy a chutneys, ktoré potom pridávam do menu. Pripravujem si aj horčicu, suším vlastnoručne nazbierané hríby. Ani žihľava nepríde nazmar, ochutím ňou napríklad uvarené zemiaky...
Celý váš profesionálny život sa točí okolo varenia. Doma už asi nevaríte...
Doma varím denne, niekedy aj trikrát. Dokonca aj na raňajky, lebo ľúbime rôzne kaše, či už slané alebo sladké.
Foto: Stanislava Melcherová, Radosť variť - Škola varenia v Poluse
Diskusia k článku