Francúzska kuchyňa:
Údolie Loiry

Autor hlavného textu: Martina Delpuech, spracovala: Andrea Červenková, 28. novembra 2015     14 minút čítania

Keď sa spomenie rieka Loira, väčšina z nás si predstaví malebné zámky a skvelú gastronómiu. O tom, ako podmanivý dokáže byť tento kraj v strede Francúzska, píše Martina.


Foto: Martina Delpuech

Saint-Ay sa pýši krásnou scenériou pri Loire.


Francúzsko som prvýkrát navštívila v roku 2000. Bola to láska na prvý pohľad a v tejto krajine som spoznala aj svojho terajšieho manžela. Mojím novým domovom sa stalo údolie rieky Loiry, nazývané aj údolie kráľov, o ktorom Balzac povedal, že má osobitý pôvab a najkrajšiu oblohu nad hlavou. Historické zámky, krásne záhrady, čarovné mestečká a pokojný francúzsky vidiek sa stali mojimi spoločníkmi. Zámkov je v údolí Loiry naozaj veľa, medzi mojich favoritov patrí Chambord (ktorý je aj najväčším zámkom na Loire), Chenonceau (najromantickejší zámok), Chaumont-sur-Loire s úžasným festivalom záhrad, ktorý sa každoročne koná od apríla do októbra a Clos-Lucé spolu s Amboise, kde svoj život dožil a je pochovaný slávny Leonardo da Vinci. Ak máte radi históriu, v tomto kraji si prídete na svoje.


Foto: Martina Delpuech

Chambord, najväčší zo zámkov na Loire.


Môžete sa vydať aj po stopách spisovateľov a navštíviť dom Balzaca v Saché so zaujímavým múzeom alebo sídlo George Sand v Nohant-Vic, v ktorom som mala pocit, že počujem Chopina hrať v jednej z honosných izieb. V dedinke Saint-Ay, kde bývam, sa nachádza fontána na pamiatku slávneho spisovateľa Françoisa Rabelais, ktorý pri nej napísal časť renesančného románu Gargantua a Pantagruel. Je pravda, že toto miesto pri Loire, v tieni stromov, je ideálnym prostredím pre tvorivú činnosť...


Foto: Chateau Clos Lucé

Posledné sídlo Leonarda da Vinci, kde si so sebou priniesol slávnu Monu Lisu.


Kuchyňa údolia Loiry – ovocie, ryby a divina


Foto: Martina Delpuech

Chenonceau, jeden z najromantickejších zámkov Francúzska.


K francúzskemu art de vivre neodmysliteľne patrí kuchyňa. V spoločnosti má trochu iné postavenie ako na Slovensku – je častým objektom konverzácie vo všetkých jej formách – od fundovaných rád o surovinách až po nekončiace pochvaly dezertu, pri ktorom sa hostiteľka blažene usmieva. Francúzi ma nakazili – začala som tráviť na trhu a v kuchyni viac času a výsledky začali byť zaujímavé. A postupne, vďaka francúzskym priateľom, som začala prenikať do tajov francúzskej kuchyne. Jedným z nich je aj Teddy Bourgoin, majiteľ reštaurácie L Agylien v dedinke Saint-Ay, ktorá sa nachádza pri meste Orléans, kde obaja bývame. „Údolie Loiry je kraj bohatý hlavne na ovocie. Popularitu si tu získali dva dezerty – jablková torta, tzv. tarte Tatin a cotignac, čo je dulové želé,” začína rozprávanie Teddy.


Foto: Martina Delpuech

Záhrada alebo obraz? Téma medzinárodného festivalu záhrad bola v roku 2015 „Záhrada ako unikát, záhrada ako zbierka“.


Príbeh jablkového dezertu siaha do 19. storočia. Sestry Caroline a Stéphanie Tatin viedli hotel v mestečku Lamotte-Beuvron v údolí rieky Loiry. Jedného dňa Stéphanie omylom položila jablká, maslo a cukor na dno formy a na cesto zabudla. V snahe zachrániť koláč dala cesto navrch a tak vznikla svetoznáma torta. Dnes sa servíruje mierne zohriata so šľahačkou a vanilkovou zmrzlinou. Dulové želé pod názvom Cotignac je produktom receptúry z 15. storočia. Kedysi slúžilo proti hnačke a problémom s trávením. Je špecialitou dedinky Saint-Ay, kde sa ho vyrába rodinná firma podľa starodávnej receptúry. Pochutnajú si na ňom najmä deti, ale nájdete ho aj v reštauráciách. Teddy ho servíruje ako prílohu ku kačacej pečeni (foie gras).


Foto: Hotel Tatin

Pri návšteve údolia Loiry nesmiete vynechať jablkovú tortu Tarte Tatin.


Údolie Loiry je popretkávané zámkami, z ktorých niekoľko je obklopených lesmi. Môj najobľúbenejší, Chambord, bol častým miestom poľovačky pre kráľov a dodnes sa v tejto oblasti nazývanej Sologne poľuje. „Miestne špeciality z diviny, to je hlavne jeleň, diviak a bažant,” pokračuje v rozprávaní Teddy. „Ak hovoríme o Loire, nesmieme ale zabudnúť na ryby, ktoré vo svojej reštaurácii rád pripravujem. Lovia sa tu hlavne sumce a zubáče. Jednou zo špecialít, ktorá nechýba v našom menu, sú slimáky z neďalekej farmy. Je to rodinná tradícia,” spomína Teddy, „chodil som na ne so svojím starým otcom. Tradičná príprava slimákov je s petržlenovým maslom a cesnakom, skúšal som aj iné formy, ale tu platí, že v jednoduchostí je krása... a dobrá chuť.”


Foto: Martina Delpuech

Klasická verzia - slimáky s petržlenovým maslom a cesnakom.


Kraj údolia Loiry je charakteristický ešte jednou potravinou, ktorá možno nemusí každému „voňať.” Ide o tzv. andouillette, tradičný údený výrobok, pripomínajúci tvarom klobásu, plnenú bravčovými vnútornosťami (črevá, držky), vínom, cibuľou a korením. Vo Francúzsku sa pripravuje už od stredoveku. Podáva sa najčastejšie grilovaná, s dijonskou horčicou a smaženými zemiakmi. V mestečku Jargeau organizuje každý rok druhú sobotu v marci kulinársky spolok medzinárodnú súťaž o najlepšiu andouillette. Má ju vo svojej ponuke aj Teddyho reštaurácia.


Foto: Shutterstock

Ochutnať andouillette chce určitú dávku odvahy.


„Francúzi idú do reštaurácie akoby išli do kina alebo do divadla”, vysvetľuje Teddy. „Je to pre nich kultúrny zážitok, ktorý v prípade rodinných nedeľných obedov trvá štyri až päť hodín. Stará francúzska tradícia má šesť chodov – predjedlo, prvé hlavné jedlo z rybaciny, potom malá prestávka s podobe alkoholu s ovocným sorbetom, druhé hlavné jedlo (bravčové, hovädzie alebo iné mäso), syr so šalátom a dezert. Dnes už je to skôr predjedlo, hlavné jedlo a dezert, ale pri svadbách alebo iných slávnostných príležitostiach sa starodávna tradícia dodržiava. Môžu sa pri tom piť až tri druhy vína – k rybe, k mäsu a k syru.” Skúsila som to a na druhý deň ma hlava nebolela. Francúzi totiž vedia, že všetko treba s mierou. „Mám rád atmosféru nedeľných obedov,” pokračuje Teddy. „Niekedy sa cítim členom rodiny, hostia so mnou často debatujú o kuchyni, spôsobe prípravy, surovinách... Je to skrátka rovnaká téma na konverzáciu ako každá iná.“ Menu prispôsobujem sezóne a suroviny pochádzajú od neďalekých farmárov. Stravovať sa zdravo, alebo ako sa dnes hovorí „bio“, je mojím hlavným cieľom.“


Foto: Shutterstock

Dulové želé má v tomto kraji dlhú tradíciu.


Za vínom do Sancerre


Foto: Teddy Bourgoin

Typické predjedlo údolia Loiry: kačacia pena, bravčové „rillettes“, suchá klobása a kyslé uhorky.


Francúzsku kuchyňu si neviem predstaviť bez vína. To v údolí Loiry je veľmi príjemné. Najznámejšie je víno z mestečka Sancerre, ktoré ponúka magické výhľady na vinice a na rieku Loiru. Podmaní si vás kombináciou svetla, chutí a vôní. Mestečko si ponechalo svoj stredoveký ráz, charakteristický úzkymi uličkami a kamennými domami. Pri prechádzke objavíte staré štvrte vinárov, pekárov, ale aj stavby z 15. storočia a početné galérie. Sancerre, to sú dva svetoznáme gastronomické produkty: víno pod rovnakým názvom a syr Crottin de Chavignol.


Foto: Teddy Bourgoin

Kačacia pečeň (foie gras) polo-upečená s jablkami v sirupe.


Vinice Sancerre sa rozprestierajú na ploche 3000 hektárov kopcov plných viníc. Majú značku AOC (Appellation d Origine Contrôlée), čo je registrované ochranné označenie pôvodu produktu. Kopce sú veľmi dobre prispôsobené viniciam, výborne orientované, vystavené slnku, ale zároveň chránené. Vápencová a kremenistá pôda prispieva k vynikajúcej kvalite tunajších vín. Pestujú sa tu hlavne dve odrody: sauvignon blanc a pinot noir.


Foto: Teddy Bourgoin

Capuccino z repy s citrónovou šľahačkou a šampiňónmi.


Biele vína Sancerre sú svieže a plné ovocia. V ich aróme sa snúbi chuť minerálov, citrusu a bieleho ovocia. Červené vína majú v ústach majú stálu, plnú chuť čerešní a višní. Ružové vína Sancerre prekvapia svojou intenzívnou chuťou ovocia a sviežosti, akú inde nenájdete.


Foto: Teddy Bourgoin

Chrumkavé slimáky z Chaingy s petržlenovým krémom, víno Sancerre.


Ak ste vášnivým znalcom vína alebo túžite objaviť jeho výrobné procesy, navštívte Maison des Sancerre. Dozviete sa tam všetko o tunajšom víne, dlhoročnej tradícii vinárov a vychutnáte si nádherný výhľad z terasy. Prechádzka záhradou vôní, ktoré nájdete aj vo víne, je príjemným spestrením „vínneho" programu.


Foto: Teddy Bourgoin

Teddy Bourgoin.


Potom sa môžete vydať na ochutnávku priamo k vinárom. Väčšina z nich má stále otvorené, nie je potrebná rezervácia. Pokiaľ hovoríte francúzsky, u nejedného vinára precítite, čo je to vášeň k vínu prechádzajúca z pokolenia na pokolenie. Francúzi zo všetkých kútov krajiny sem chodia radi na jeseň na víkend – niektorí iba za debatou s vinármi a ochutnávkou vína, ktoré ešte nepoznajú, iní už majú svojich dodávateľov a chodia si sem pre zásoby na zimu. Tiež sme si s manželom našli toho „svojho". Jeho červené aj ružové vína sú vynikajúce, vždy nám ale dá ochutnať niečo nové a okrem toho sa aj raz do roka dozvieme, čo je nové v jeho rodine, ako idú obchody v porovnaní s rokom predchádzajúcim.


Foto: Shutterstock

Syr Crottin de Chavignol - tento kozí syr sa môže jesť v rôznych stupňoch zrelosti.


K vínu Sancerre sa najlepšie hodí tunajší syr. Jeho meno – Crottin je v preklade zábavné, znamená totiž hovienko. V tomto prípade ale ide opäť o významný produkt pod značkou AOC. Tento kozí syr, pochádzajúci z dedinky Chavignol neďaleko Sancerre, sa vyrába z plnotučného surového mlieka. Jeho história siaha až do roku 1896 a momentálne sa v továrni tohto rodinného podniku strieda už piata generácia. Chutí skvele!

Prečo navštíviť Francúzsko

Každý región Francúzska je jedinečný nielen svojou históriou a tradíciami, ale aj kuchyňou. Ochutnala som už bretónske palacinky, ustrice od Atlantiku, či kačacinu z juhozápadného Perigordu. Všade som videla, že vášeň pre to, čo robíte, sa prenáša od výrobcu na zákazníka, že kvalita je tu na prvom mieste a zákazník ju vie oceniť a že pri každom takomto kontakte – hoci « len » pri predaji bagety u pekára – nechýba úsmev a milé slovo. To je čaro Francúzska.



Recepty z francúzskej kuchyne nájdete tu:
Francúzska kuchyňa

Diskusia k článku

5 komentáre k článku
no super.akurát Ti môžem samozrejme v dobrom iba závidieť.zatiaľ je to len môj doteraz nesplnený sen pobehať francúzsky vidiek a zámky na Loire
Dakujem za krasny pohlad do francuzkeho kulinarskeho raja . Francuzka kuchyna (podla mojho nazoru) nema vo svete paru, mozno prave pre ich
bohatu historiu ...
Ďakujem za pekný článok, je to všetko tak ako si napísala. Videla som všetky tie zámky a je to ako v rozprávke. Kuchyňa je fantastická a mne bolo veľmi sympatické, že ľudia si vždy urobia čas na jedlo a stretnutia. Keďže hovorím trochu francúzsky veľa som sa dozvedela o ich živote a odvtedy tam idem vždy keď sa dá. Aj tu na Slovensku máme veľa dobrých a chutných receptov, problém je to že to nevieme predať. Ešte raz vďaka za pekný príspevok.
Videla som tie nádherné záhrady a nechcelo sa mi odísť. Bol to balzam na uponáhľanú dušu tejto doby. Krásne opísaná časť Francúzska. Rada sa tam vrátim, ak budem môcť.
Pre tych, ktori by sa radi podivali do tohto kraja a navstivili ten "najromantickejsi zamok" Chenonceaux dodavam, ze teto nelezi v udoli rieky Loiry ale na rieke CHER . Ja totiz byvam len 60 km od tohoto carovného zamku uz 45 rokov. Vdaka autorke za novy pohlad na tento kraj, vidiet, ze sa jej u nas vo Francii paci a ze bez predsudkov ochutnala aj jadernicku z Jargeau. Je to naozaj pochutka.






TOPlist