Francúzska kuchyňa: Údolie Loiry

Foto: Martina Delpuech

Saint-Ay sa pýši krásnou scenériou pri Loire.

Francúzsko som prvýkrát navštívila v roku 2000. Bola to láska na prvý pohľad a v tejto krajine som spoznala aj svojho terajšieho manžela. Mojím novým domovom sa stalo údolie rieky Loiry, nazývané aj údolie kráľov, o ktorom Balzac povedal, že má osobitý pôvab a najkrajšiu oblohu nad hlavou. Historické zámky, krásne záhrady, čarovné mestečká a pokojný francúzsky vidiek sa stali mojimi spoločníkmi. Zámkov je v údolí Loiry naozaj veľa, medzi mojich favoritov patrí Chambord (ktorý je aj najväčším zámkom na Loire), Chenonceau (najromantickejší zámok), Chaumont-sur-Loire s úžasným festivalom záhrad, ktorý sa každoročne koná od apríla do októbra a Clos-Lucé spolu s Amboise, kde svoj život dožil a je pochovaný slávny Leonardo da Vinci. Ak máte radi históriu, v tomto kraji si prídete na svoje.

Foto: Martina Delpuech

Chambord, najväčší zo zámkov na Loire.

Môžete sa vydať aj po stopách spisovateľov a navštíviť dom Balzaca v Saché so zaujímavým múzeom alebo sídlo George Sand v Nohant-Vic, v ktorom som mala pocit, že počujem Chopina hrať v jednej z honosných izieb. V dedinke Saint-Ay, kde bývam, sa nachádza fontána na pamiatku slávneho spisovateľa Françoisa Rabelais, ktorý pri nej napísal časť renesančného románu Gargantua a Pantagruel. Je pravda, že toto miesto pri Loire, v tieni stromov, je ideálnym prostredím pre tvorivú činnosť...

Foto: Chateau Clos Lucé

Posledné sídlo Leonarda da Vinci, kde si so sebou priniesol slávnu Monu Lisu.

Kuchyňa údolia Loiry – ovocie, ryby a divina

Foto: Martina Delpuech

Chenonceau, jeden z najromantickejších zámkov Francúzska.

K francúzskemu art de vivre neodmysliteľne patrí kuchyňa. V spoločnosti má trochu iné postavenie ako na Slovensku – je častým objektom konverzácie vo všetkých jej formách – od fundovaných rád o surovinách až po nekončiace pochvaly dezertu, pri ktorom sa hostiteľka blažene usmieva. Francúzi ma nakazili – začala som tráviť na trhu a v kuchyni viac času a výsledky začali byť zaujímavé. A postupne, vďaka francúzskym priateľom, som začala prenikať do tajov francúzskej kuchyne. Jedným z nich je aj Teddy Bourgoin, majiteľ reštaurácie L Agylien v dedinke Saint-Ay, ktorá sa nachádza pri meste Orléans, kde obaja bývame. „Údolie Loiry je kraj bohatý hlavne na ovocie. Popularitu si tu získali dva dezerty – jablková torta, tzv. tarte Tatin a cotignac, čo je dulové želé,” začína rozprávanie Teddy.

Foto: Martina Delpuech

Záhrada alebo obraz? Téma medzinárodného festivalu záhrad bola v roku 2015 „Záhrada ako unikát, záhrada ako zbierka“.

Príbeh jablkového dezertu siaha do 19. storočia. Sestry Caroline a Stéphanie Tatin viedli hotel v mestečku Lamotte-Beuvron v údolí rieky Loiry. Jedného dňa Stéphanie omylom položila jablká, maslo a cukor na dno formy a na cesto zabudla. V snahe zachrániť koláč dala cesto navrch a tak vznikla svetoznáma torta. Dnes sa servíruje mierne zohriata so šľahačkou a vanilkovou zmrzlinou. Dulové želé pod názvom Cotignac je produktom receptúry z 15. storočia. Kedysi slúžilo proti hnačke a problémom s trávením. Je špecialitou dedinky Saint-Ay, kde sa ho vyrába rodinná firma podľa starodávnej receptúry. Pochutnajú si na ňom najmä deti, ale nájdete ho aj v reštauráciách. Teddy ho servíruje ako prílohu ku kačacej pečeni (foie gras).

Foto: Hotel Tatin

Pri návšteve údolia Loiry nesmiete vynechať jablkovú tortu Tarte Tatin.

Údolie Loiry je popretkávané zámkami, z ktorých niekoľko je obklopených lesmi. Môj najobľúbenejší, Chambord, bol častým miestom poľovačky pre kráľov a dodnes sa v tejto oblasti nazývanej Sologne poľuje. „Miestne špeciality z diviny, to je hlavne jeleň, diviak a bažant,” pokračuje v rozprávaní Teddy. „Ak hovoríme o Loire, nesmieme ale zabudnúť na ryby, ktoré vo svojej reštaurácii rád pripravujem. Lovia sa tu hlavne sumce a zubáče. Jednou zo špecialít, ktorá nechýba v našom menu, sú slimáky z neďalekej farmy. Je to rodinná tradícia,” spomína Teddy, „chodil som na ne so svojím starým otcom. Tradičná príprava slimákov je s petržlenovým maslom a cesnakom, skúšal som aj iné formy, ale tu platí, že v jednoduchostí je krása... a dobrá chuť.”

Foto: Martina Delpuech

Klasická verzia - slimáky s petržlenovým maslom a cesnakom.

Kraj údolia Loiry je charakteristický ešte jednou potravinou, ktorá možno nemusí každému „voňať.” Ide o tzv. andouillette, tradičný údený výrobok, pripomínajúci tvarom klobásu, plnenú bravčovými vnútornosťami (črevá, držky), vínom, cibuľou a korením. Vo Francúzsku sa pripravuje už od stredoveku. Podáva sa najčastejšie grilovaná, s dijonskou horčicou a smaženými zemiakmi. V mestečku Jargeau organizuje každý rok druhú sobotu v marci kulinársky spolok medzinárodnú súťaž o najlepšiu andouillette. Má ju vo svojej ponuke aj Teddyho reštaurácia.

Foto: Shutterstock

Ochutnať andouillette chce určitú dávku odvahy.

„Francúzi idú do reštaurácie akoby išli do kina alebo do divadla”, vysvetľuje Teddy. „Je to pre nich kultúrny zážitok, ktorý v prípade rodinných nedeľných obedov trvá štyri až päť hodín. Stará francúzska tradícia má šesť chodov – predjedlo, prvé hlavné jedlo z rybaciny, potom malá prestávka s podobe alkoholu s ovocným sorbetom, druhé hlavné jedlo (bravčové, hovädzie alebo iné mäso), syr so šalátom a dezert. Dnes už je to skôr predjedlo, hlavné jedlo a dezert, ale pri svadbách alebo iných slávnostných príležitostiach sa starodávna tradícia dodržiava. Môžu sa pri tom piť až tri druhy vína – k rybe, k mäsu a k syru.” Skúsila som to a na druhý deň ma hlava nebolela. Francúzi totiž vedia, že všetko treba s mierou. „Mám rád atmosféru nedeľných obedov,” pokračuje Teddy. „Niekedy sa cítim členom rodiny, hostia so mnou často debatujú o kuchyni, spôsobe prípravy, surovinách... Je to skrátka rovnaká téma na konverzáciu ako každá iná.“ Menu prispôsobujem sezóne a suroviny pochádzajú od neďalekých farmárov. Stravovať sa zdravo, alebo ako sa dnes hovorí „bio“, je mojím hlavným cieľom.“

Foto: Shutterstock

Dulové želé má v tomto kraji dlhú tradíciu.

Za vínom do Sancerre

Foto: Teddy Bourgoin

Typické predjedlo údolia Loiry: kačacia pena, bravčové „rillettes“, suchá klobása a kyslé uhorky.

Francúzsku kuchyňu si neviem predstaviť bez vína. To v údolí Loiry je veľmi príjemné. Najznámejšie je víno z mestečka Sancerre, ktoré ponúka magické výhľady na vinice a na rieku Loiru. Podmaní si vás kombináciou svetla, chutí a vôní. Mestečko si ponechalo svoj stredoveký ráz, charakteristický úzkymi uličkami a kamennými domami. Pri prechádzke objavíte staré štvrte vinárov, pekárov, ale aj stavby z 15. storočia a početné galérie. Sancerre, to sú dva svetoznáme gastronomické produkty: víno pod rovnakým názvom a syr Crottin de Chavignol.

Foto: Teddy Bourgoin

Kačacia pečeň (foie gras) polo-upečená s jablkami v sirupe.

Vinice Sancerre sa rozprestierajú na ploche 3000 hektárov kopcov plných viníc. Majú značku AOC (Appellation d Origine Contrôlée), čo je registrované ochranné označenie pôvodu produktu. Kopce sú veľmi dobre prispôsobené viniciam, výborne orientované, vystavené slnku, ale zároveň chránené. Vápencová a kremenistá pôda prispieva k vynikajúcej kvalite tunajších vín. Pestujú sa tu hlavne dve odrody: sauvignon blanc a pinot noir.

Foto: Teddy Bourgoin

Capuccino z repy s citrónovou šľahačkou a šampiňónmi.

Biele vína Sancerre sú svieže a plné ovocia. V ich aróme sa snúbi chuť minerálov, citrusu a bieleho ovocia. Červené vína majú v ústach majú stálu, plnú chuť čerešní a višní. Ružové vína Sancerre prekvapia svojou intenzívnou chuťou ovocia a sviežosti, akú inde nenájdete.

Foto: Teddy Bourgoin

Chrumkavé slimáky z Chaingy s petržlenovým krémom, víno Sancerre.

Ak ste vášnivým znalcom vína alebo túžite objaviť jeho výrobné procesy, navštívte Maison des Sancerre. Dozviete sa tam všetko o tunajšom víne, dlhoročnej tradícii vinárov a vychutnáte si nádherný výhľad z terasy. Prechádzka záhradou vôní, ktoré nájdete aj vo víne, je príjemným spestrením „vínneho" programu.

Foto: Teddy Bourgoin

Teddy Bourgoin.

Potom sa môžete vydať na ochutnávku priamo k vinárom. Väčšina z nich má stále otvorené, nie je potrebná rezervácia. Pokiaľ hovoríte francúzsky, u nejedného vinára precítite, čo je to vášeň k vínu prechádzajúca z pokolenia na pokolenie. Francúzi zo všetkých kútov krajiny sem chodia radi na jeseň na víkend – niektorí iba za debatou s vinármi a ochutnávkou vína, ktoré ešte nepoznajú, iní už majú svojich dodávateľov a chodia si sem pre zásoby na zimu. Tiež sme si s manželom našli toho „svojho". Jeho červené aj ružové vína sú vynikajúce, vždy nám ale dá ochutnať niečo nové a okrem toho sa aj raz do roka dozvieme, čo je nové v jeho rodine, ako idú obchody v porovnaní s rokom predchádzajúcim.

Foto: Shutterstock

Syr Crottin de Chavignol - tento kozí syr sa môže jesť v rôznych stupňoch zrelosti.

K vínu Sancerre sa najlepšie hodí tunajší syr. Jeho meno – Crottin je v preklade zábavné, znamená totiž hovienko. V tomto prípade ale ide opäť o významný produkt pod značkou AOC. Tento kozí syr, pochádzajúci z dedinky Chavignol neďaleko Sancerre, sa vyrába z plnotučného surového mlieka. Jeho história siaha až do roku 1896 a momentálne sa v továrni tohto rodinného podniku strieda už piata generácia. Chutí skvele!

Prečo navštíviť Francúzsko

Každý región Francúzska je jedinečný nielen svojou históriou a tradíciami, ale aj kuchyňou. Ochutnala som už bretónske palacinky, ustrice od Atlantiku, či kačacinu z juhozápadného Perigordu. Všade som videla, že vášeň pre to, čo robíte, sa prenáša od výrobcu na zákazníka, že kvalita je tu na prvom mieste a zákazník ju vie oceniť a že pri každom takomto kontakte – hoci « len » pri predaji bagety u pekára – nechýba úsmev a milé slovo. To je čaro Francúzska.

Recepty z francúzskej kuchyne nájdete tu:
Francúzska kuchyňa

Diskusia k článku

Pridaj koment

bembo

bembo 29. novembra 2015 o 12:24

no super.akurát Ti môžem samozrejme v dobrom iba závidieť.zatiaľ je to len môj doteraz nesplnený sen pobehať francúzsky vidiek a zámky na Loire

@zareaguj

Pekný komentár

babav

babav 29. novembra 2015 o 15:11

Dakujem za krasny pohlad do francuzkeho kulinarskeho raja . Francuzka kuchyna (podla mojho nazoru) nema vo svete paru, mozno prave pre ich
bohatu historiu ...

majka3

majka3 29. novembra 2015 o 18:04

Ďakujem za pekný článok, je to všetko tak ako si napísala. Videla som všetky tie zámky a je to ako v rozprávke. Kuchyňa je fantastická a mne bolo veľmi sympatické, že ľudia si vždy urobia čas na jedlo a stretnutia. Keďže hovorím trochu francúzsky veľa som sa dozvedela o ich živote a odvtedy tam idem vždy keď sa dá. Aj tu na Slovensku máme veľa dobrých a chutných receptov, problém je to že to nevieme predať. Ešte raz vďaka za pekný príspevok.

fialka49

fialka49 30. novembra 2015 o 18:59

Videla som tie nádherné záhrady a nechcelo sa mi odísť. Bol to balzam na uponáhľanú dušu tejto doby. Krásne opísaná časť Francúzska. Rada sa tam vrátim, ak budem môcť.

chorvatka

chorvatka 2. decembra 2015 o 00:16

Pre tych, ktori by sa radi podivali do tohto kraja a navstivili ten "najromantickejsi zamok" Chenonceaux dodavam, ze teto nelezi v udoli rieky Loiry ale na rieke CHER . Ja totiz byvam len 60 km od tohoto carovného zamku uz 45 rokov. Vdaka autorke za novy pohlad na tento kraj, vidiet, ze sa jej u nas vo Francii paci a ze bez predsudkov ochutnala aj jadernicku z Jargeau. Je to naozaj pochutka.

Nenačítali sa tu všetky komentáre? Klikni sem

Prihlás sa a pridaj komentár

Francúzska kuchyňa:
Údolie Loiry

Tipy na články z Varechy

Biela aj zelená: 10x výborná špargľa v slanom koláči, polievke, omáčke, rizote a aj v chrumkavom obale

Dilema vyriešená: Patrí mlieko do mrazničky? Podľa toho aké...

Perfektná súhra: Nie každá omáčka sa hodí ku každému druhu cestovín. Ako ich správne kombinovať?

Plné bielkovín: 8 strukovinových šalátov, ktoré môžete oficiálne povýšiť aj na hlavné jedlo

Diskusia k článku

Výber z nových receptov

Vanilkové lístkové tyčinky s tvarohom (videorecept)

Polievka z červenej šošovice

Halászlé (videorecept)

Zemiakové fašírky so zeleninovým šalátom (fotorecept)

Najklikanejšie
recepty, videá a články

Hľadáte si novú prácu ?

Francúzska kuchyňa: Údolie Loiry

Tipy na články z Varechy

Diskusia k článku

Výber z nových receptov

Najklikanejšierecepty, videá a články

Hľadáte si novú prácu ?

Francúzska kuchyňa:
Údolie Loiry

Najklikanejšie
recepty, videá a články