Francúzska kuchyňa:
Obraz kultúry a dejín

Autor hlavného textu: Chorvatka, spracovala: Andrea Červenková, 6. februára 2016     14 minút čítania

Francúzsko je zem oplývajúca kulinárskymi tradíciami už niekoľko storočí. O jeho gastronomických špecifikách nám napísala naša Varecháčka Chorvatka, ktorá v tejto krajine dobrého jedla a vína žije už 45 rokov.


Foto: Shutterstock

Káva s croissantom – typické francúzske raňajky.


„Dobrý deň“ si ráno povedia Francúzi, dajú si pusu a v pyžame či v župane si neumytí sadnú k raňajkám. Sú však aj takí, ktorí cestou do práce hodia do seba “café-crème” bielu kávu s croissantom, ako sa tieto typicky francúzske rožky z lístkového cesta dnes nazývajú na Slovensku. V práci si potom ešte dajú zopár káv než sa pôjdu do podnikovej jedálne naobedovať.

Francúzsky obed i v takejto jedálni pozostáva z niekoľkých chodov vo voľnej zostave. Okrem mäsa s oblohou sa ako predjedlo ponúka veľa surovej zeleniny v každom ročnom období. Hlavné jedlo sa samozrejme zajedá syrom či jogurtom a všetko sprevádza francúzska bageta, ktorej forma bola definovaná už v 19. storočí z praktických dôvodov: bolo treba pripraviť pre robotníkov obložený chlieb či sandwich po anglicky.

Po hlavnom jedle sa denne podáva dezert, a to či už čerstvé alebo kompótované ovocie, mliečne výrobky (puding, krém alebo jogurt) prípadne ovocné koláče a zmrzlina. Korunkou každého jedla je káva, tu omnoho lacnejšia než na Slovensku, ktoré nemalo nikdy kolónie... Na slovenský žalúdok je to priveľa, a preto niet divu, že i Francúzi zaznamenávajú zníženú výkonnosť či už v školách alebo v podnikoch, kedy je skôr v aktivite trávenie (zažívanie) než akákoľvek intelektuálna činnosť.


Foto: Shutterstock

Tradičný quiche.


Vo Francúzsku sa večeria neskoro (okolo 19.30 až 20. hodiny). Je to z toho dôvodu, že sa ľudia neskoro vracajú z práce a deti zo školy. V porovnaní so Slovenskom je tu všetko o hodinu posunuté: začiatok pracovnej doby i začiatok vyučovania v školách. Večera je vlastne kópiou obeda v členení jednotlivých chodov s tým rozdielom, že na vidieku sa pripravuje polievka s mäsom i zeleninou a cestovinami. Večera sa končí syrom a dezertom. Spať sa chodí neskoro už z vyššie uvedeného dôvodu.

Francúzske regionálne kuchyne oplývajú množstvom špecialít, o ktorých je ťažké sa v tomto malom rozsahu rozpisovať. Prednosť pri príprave jedla sa dáva prirodzenej chuti mäsa či zeleniny, ktoré sa dochucujú bylinkami (tymian, bobkový list, rozmarín, saturejka či bazalka) a na tanieri už priamo petržlenovou vňaťou alebo pažítkou, málokedy však koreninami (mletá červená paprika, čierne korenie, rasca). Kôpor sa do francúzskej kuchyne dostal až v 80-tych rokoch cez švédsku a dánsku kuchyňu, teraz ho už bežne dostať na trhu či v obchodoch. Dosiaľ tu však nedostať koreňový petržlen a kaleráb sa tiež začal objavovať až na začiatku 21. storočia.

Francúzska kuchyňa je ovplyvnená kuchyňami bývalých kolónii, od ktorých preberá nielen pochutiny, ale aj jedlá a prispôsobuje ich francúzskej chuti. Tak sa podávajú v reštauráciách napr. africké, čínske či indické jedla, z ktorých sa vynecháva hlavne to ostré a korenené.


Foto: Shutterstock

K vínu nesmú chýbať kvalitné syry.


V celom Francúzsku sa pri jedle pije víno, pretože vinič sa pestuje temer vo všetkých krajoch s výnimkou severu. “Beaujolais nouveau” je naozajskou inštitúciou; je to mladé víno, ktoré sa dostáva do obchodov tretí štvrtok mesiaca novembra. Ako je známe, robia sa špeciálne “arómy” pre Nemcov, Japoncov, Američanov, Austrálčanov, no je to vlastne biznis, skôr než dobré víno, ale tradícia má silné korene.

Francúzske regionálne vína sú v porovnaní so slovenskými ľahšie a hlavne lacnejšie. Pred pár rokmi zvíťazilo na parížskom salóne "Vinalies" slovenské ružové víno, ktoré si odnieslo zlatú medailu. Verte či nie, urobilo mi to dobre na duši a potvrdilo sa, že i slovenskí vinári sú schopní dorobiť kvalitu, ktorej sa dostalo uznania i v takej zemi, ako je Francúzsko.


Foto: Shutterstock

Pastis je alkoholický nápoj z anízu.


Samostatnou kapitolou je aperitív, pri ktorom Francúzi môžu presedieť aj dve hodiny. Tu sa podávajú špeciálne muškátové vína, pastis (druh anízového alkoholického nápoja obvykle číry s jantárovou farbou, zmiešaný s vodou sa stáva mliečne bielym) pripravený niekedy až zo 40 druhov bylín, zriedka kedy je to tvrdý alkohol! Aperitív by mal v podstate podporiť chuť do jedla, ale po ňom už sa obyčajný Francúz len „nimrá“ v jedle, z každého chodu si trošku “zobne”. Po výnimočných či slávnostných obedoch sa pije aj niečo na vytrávenie (digestif). Môže to byť whisky alebo likér, niekedy aj tvrdý alkohol (napr. borovička, hlavne na severe Francúzska), ktorý sa tiež pridáva do kávy.

Alsasko je jediný kraj vo Francúzsku, kde sa pije výborné pivo i víno. Šampanské víno sa pije na prípitok (aperitív) obyčajne na Vianoce či Nový rok, alebo až po jedle, hlavne ak sa podáva čokoládový dezert. Často ho nahradzujú šumivé vína či jablčný alebo hruškový mušt “cider”, ktorý je finančne dostupnejší. V Normandii, kde nie sú vinice, sa známy syr Camembert zapíja ciderom.


Foto: Shutterstock

Kuskus si priniesli Francúzi zo svojich severoafrických kolónií.


Tradičné francúzske jedlo (kedysi zajac na dijonskej horčici) dnes už neexistuje, Francúzi vracajúci sa z cudziny sa veľmi tešia na steak-frites (hranolčeky). Najrozšírenejšie je však arabské jedlo “cous-cous” (kuskus), ktoré doviezli kolonizátori zo severnej Afriky (Alžírsko, Tunisko a Maroko).

Čo povedať o bohatej ponuke morských ba i sladkovodných rýb na francúzskych trhoch? V dnešnej dobe Francúzi nakupujú rybacie filé, lebo sa boja kostí. Na Vianoce a Nový rok sa jedia hlavne ustrice a plody mora, ktorých je tu bohatý výber.

Zvláštnu zmienku si zaslúži francúzske stolovanie. Priemerný Francúz strávi pri všednom obede či večeri vyše hodiny, na výročné sviatky alebo v nedeľu aj 4 – 5 hodín! V určitom smere je to správne, pretože sa jedlo konzumuje pomaly, pri stole sa v zásade neriešia problémy (o náboženskej orientácii či o politike sa nerozpráva) a hlavne sa udržuje ľahká konverzácia, ktorá navodzuje družnú atmosféru. Vo Francúzsku je absolútne neslušné navštíviť niekoho bez výslovného pozvania. Je to celkom pochopiteľné, keďže pani domu má vo zvyku pripraviť kompletný obed, a teda má v rukách osud všetkých stolovníkov. Brzdou sú však dnes všelijaké alergie a je celkom bežné, že na jedálnych lístkoch reštaurácií sa objavuje výzva, aby ctení hostia dopredu ohlásili, na čo sú alergickí.


Foto: Shutterstock

“Ako možno vládnuť krajine, kde je viac než 365 druhov syra,” povedal generál de Gaulle.


“Jedlo bez syra je ako kráska, ktorej chýba jedno oko” (francúzske príslovie). Vo Francúzsku temer neexistuje kraj, v ktorom by sa nevyrábal dajaký syr, kravský, kozí či ovčí. No bryndzu tu však nikto nevymyslel, zo Slovenska sa sem nedováža a dá sa nahradiť gréckou fetou, vôňu si však treba primyslieť. Tvaroh, ako som ho poznala doma na Slovensku, v tejto konzistencii neexistuje. Buď sa predáva tvaroh skoro tekutý alebo ho treba nahradiť talianskou “ricottou”, ktorá je zase príliš suchá. A tak si obyčajne ten tekutý tvaroh nechávam pár dní odkvapkať. Srvátka sa tiež používa na prípravu syra a obyčajne je súčasťou marinády na divinu (diviak, jeleň, srnec).

Mak je v obchodoch bežne dostať len od začiatku 21.storočia, inak sa považoval za narkotikum. V židovských reštauráciách sa však oddávna ponúkali makové koláče, ba aj kvasené uhorky.

Nebolo ľahké si zvykať na tie kvantá jedlá na obed či na večeru, no bohatá ponuka zeleniny, syrov, ovocia alebo rýb mi veľmi imponovala. U nás sa podáva len jedno hlavné jedlo, na obed či na večeru, bez predkrmu, hladoši sa dojedia syrom a ovocím. Mäso varíme len na obed a to len 2 – 3x do týždňa, ryby, hlavne morské 1x do týždňa. Ostatné dni pripravujem strukoviny alebo inú varenú zeleninu, ktorá je na Slovensku málo známa (čierny koreň, topinanbury, artičoky, sladké zemiaky, rôzne odrody tekvice a “blettes” – mangoldu).


Foto: Shutterstock

Palacinka z Bretónska - francúzske galettes.


Dnešná tendencia chudnutia vlastne obmedzuje jedlo v reštauráciách na jedno predjedlo + hlavné jedlo alebo hlavné jedlo a dezert, na ktoré sú stanovené pevné ceny. Typické francúzske “menu”, ktoré obsahuje aperitív, predjedlo, hlavné jedlo, syr, šalát, dezert, kávu i nápoje však v reštauráciách ponúkajú tiež.

Bohatá literatúra o francúzskej kuchyni nasvedčuje o jej rozmanitosti a temer “vedeckej” úrovni prípravy. Klasické recepty, spôsob prípravy a iné kulinárske rady sú obsiahnuté v slovníku “Larousse de la cuisine française”, čo je vlastne biblia všetkých milovníkov tohto umenia. Usporadúvajú sa rôzne súťaže na prípravu niektorých jedál či dezertov a Francúzi nelenia stráviť v kuchyni celé hodiny, len aby svojim výtvorom ohúrili či prekvapili svojich hostí.


Foto: Shutterstock

Ratatouille je tradičný francúzsky zeleninový pokrm, pripravovaný najmä v okolí mesta Nice.


Francúzska gastronómia i stolovanie sa považuje za tzv. 9. umenie. Na francúzskych kráľovských dvoroch sa pripravovali desiatky chodov predjedla i hlavného jedla a dezertu. Slovo “dessert” znamená doslova “odprataný” zo stola. Spoločnosť sa premiestnila do salónikov, kde sa podávala káva a likéry, a do fajčiarne. Gastronómia bola úzko spätá aj s politikou. Veď princ Taleyrand de Périgord pred podpísaním Bratislavského mieru nechal zhotoviť oválny jedálenský stôl a do Bratislavy vzal aj svojho kuchára Marie-Antoine Carêmeho, ktorý prítomných diplomatov očaril svojimi kulinárskymi výtvormi, ktoré okrem delikátnej chuti predstavovali hotové umelecké diela. (Tento oválny stôl je doposiaľ súčasťou mobiliáru na zámku vo Valençay).

Veľa slovenských krajanov opustilo svoju vlasť v krízovom období, grupovali sa pri východnom nádraží v Paríži. Poznala som len jednu slovenskú reštauráciu, ktorá je už dnes zavretá. Volala sa “Dolina”, bola v Billancourte (predmestie Paríža neďaleko závodov Renault). Doposiaľ tu žije niekoľko generácii slovenských krajanov, no málo je tých, čo hovoria alebo varia po slovensky. V krajanskom bulettine sú často slovenské či české recepty a spolok každoročne usporadúva zraz slovenských, českých a moravských krajanov, na ktorom sa podávajú slovenské, české i moravské jedlá a koláče.


Foto: Shutterstock

Mušle a iné morské plody sú nevyhnutnou súčasťou francúzskeho jedálnička.


Ako technická tlmočníčka a prekladateľka (na výstavbe bratislavských hotelov Forum a Danube, nákupného centra Carrefour, pražského hotela Hilton a Medzinárodného obchodného centra, atómovej elektrárne pri Vojanoch, atď.) som bola často pozvaná na česko-slovenské, neskoršie už len na slovenské veľvyslanectvo, kde sa pri výročných sviatkoch podávali bryndzové halušky (bez našej oravskej údenej slaninky) a makovník či orechovník, ba aj víno a pivo alebo “tuhá pijatika” sa dovážali zo Slovenska.

V rámci družby francúzskych a českých miest (napr. Kopřivnice a Trappes, na predmestí ktorého žijem vyše 45 rokov) sa konajú dni českej kuchyne tu vo Francúzsku a francúzski kuchári organizujú týždeň francúzskej kuchyne v Čechách, hlavne v školských jedálňach.

A čo má spoločné slovenská a francúzska kuchyňa? Objavila som tu knedľu, ktorá sa tiež pripravuje z kysnutého cesta, ale varí sa v mäsovom vývare. Je to špecialita z juhozápadného regiónu Francúzska známeho prípravou kačacej pečienky. Naše zemiakové šúľance, české nočky a alsaské ”nockerlen” (po taliansky “gnocchi”), sa dostali do Francúzska cez Taliansko za vlády Karla IV., ktorý bol vychovaný na francúzskom kráľovskom dvore. Z Francúzska priviezol do Čiech “karlátky” (slivky) a štepy pravého burgundského viniča, ktoré sa doposiaľ pestuje v Mělníku pri Prahe.

Francúzsko i Slovensko spája vyše dvestoročná história, ktorú roztočil Napoleon, keď zo svojou armádou tiahol do Ruska. Jeden z jeho vojakov zostal pri Trnave, kde sa oženil s dcérou podnikateľa, a tak sa začal na Slovensku vyrábať šumivý sekt Hubert. Takýchto príkladov je určite veľa.

Želajme si, aby obe krajiny naďalej spolupracovali, aby ľudia boli tolerantnejší a snažili sa spolu nažívať v mieri. Tí, ktorí zažili povojnové obdobie túto výzvu určite pochopia.

Diskusia k článku

7 komentáre k článku
clanok ma velmi zaujal. opät som sa nieco dozvedela. dakujem a pozdravujem
tieto clanky su zaujimave a poucne ale viac by som privitala keby ste pripojili aj originalne receptury nech si to mozeme doma pripravit
Ak by ste si chceli pripravit zajaca na horcici, recept je velmi jednoduchy. Rozporcovat zajaca a v miske si zmiesat na kazdu porciu 1PL dijonskej horcice, 1PL oleja a 1PL struhanky. Touto hustou kasou potrieme kazdu porciu zajaca, dame na vymasteny plech a podlejeme suchym bielym vinom. Pecieme v elektrickej teplovzdusnej rure (180 °C) zo zaciatku prikryté, pravidelne polievame a v "polcase" obratime, ak treba, prilejeme bieleho vina. Mäso pod takymto kabatikom nie je suché. Zajacik je upepceny ked je na nom pekna kôrka. Ja podavam tuto pochutku s cerstvymi talianskymi cestovinami "tagliatelle".
<3 vďaka za krásny článok, prišlo mnoho spomienok na najkrajšiu dovolenku






TOPlist