Európske gastronomické dedičstvo (2. časť)

Foto: Shutterstock

Z množstva unikátnych poľnohospodárskych produktov, ktoré sa v Európe vyprodukujú, sme pre vás vybrali ďalších sedem, ktoré sa hrdia titulom Chránené zemepisné označenie.

O európskych jedlách s Chráneným zemepisným označením sme už písali tu:

Európske gastronomické dedičstvo

Taliansko
Piadina Romagnola / Piada Romagnola

Foto: Shutterstock

Piadina alebo Piadaje tenký taliansky chlieb typicky pripravovaný v regióne Romagna (Forli-Cesena, Ravenna a Rimini). Je zvyčajne vyrobený z bielej múky, masti alebo olivového oleja, soli a vody. Cesto bolo tradične pečené na terakotovej miske (tzv. teggia), aj keď v dnešnej dobe sú bežne používané klasické panvice alebo elektrické panvice.

Piadina je typická pre oblasti Apeninského z Forli, Cesena a Rimini, a tiež v oblasti Ravenna a zvyšku regiónu Romagna. Je tiež rozšírená v oblasti Montefeltro, provincie Pesaro e Urbino, Ferrara a v San Marine.

Pôvod slova piadina je neistá. Mnohí si myslia, že termín „piada“(piê, pièda, pìda) bol prebratý z gréckeho názvu pre focaccia. Územie Talianska bolo počas raného stredoveku silne ovplyvnené Byzantskou ríšou, kedy východná ríša dobyla časti západnej, oslabenej napadajúcim barbarmi. V tomto období bolo hlavným mestom Rímskej ríše Ravenna, čo by vysvetľovalo, ako grécko-byzantský recept vstúpil do miestnej gastronómie. Prvá písomná zmienka o piadina, ako ju poznáme dnes, sa datuje do roku 1371, v Descriptio Romandiolae (podrobná správa územia) zostavenej kardinálom Anglicom.

Piadina je obvykle predávaná bezprostredne po príprave v špecializovaných stánkoch (tzv. piadinerie) naplnená rôznymi syrmi, údeninami a zeleninou, ale aj so sladkými náplňami, ako je džem alebo Nutella. Môžu existovať malé rozdiely vo veľkosti a receptúre v závislosti od oblasti. Piadina vyrábaná v okolí Ravenny je všeobecne hrubšia, zatiaľ čo tá, ktorá sa vyrába okolo Rimini a v regióne Marche je tenšia a priemer je väčší.

Piadina si dokonca našla cestu do vesmíru: ako súčasť experimentu stredomorskej stravy ju jedli ruskí kozmonauti na Medzinárodnej vesmírnej stanici.

Piadine Romagnole (fotorecept)

Chutna talianska piadina

Lotyšsko
Sklandrausis

Foto: Shutterstock

Sklandrausis je tradičný pokrm lotyšskej kuchyne. Má livonský pôvod, čo je historický názov oblasti severozápadného Lotyšska a juhozápadného Estónska pôvodne osídlené ugrofínskymi Livmi. Prvé zmienky o ňom sú už zo16. – 17. storočia. Sklandrausis je sladký koláč vyrobený z ražného cesta plnený zemiakovou a mrkvou pastou a navrchu okorenený rascou. Názov Sklandrausis v preklade znamená koláč s vyhrnutými okrajmi.

Cesto sa pripravuje z 250 g ražnej múky, 0,5 pohára vody, trochy masla. Zemiaková náplň z 250 g zemiakov, 2 lyžice kyslej smotany, 0,5 vajíčka, trochy masla, soli na dochutenie. Mrkvová náplň je pripravená z 400 g mrkvy, 40 g masla, 2 lyžice kyslej smotany, 1,5 vajíčka, cukru na dochutenie.
Na prípravu zemiakovej náplne sa uvarené zemiaky rozomelú, pridá sa soľ a rozpustené maslo, kyslá smotana a vajce. Mrkvová náplň sa pripravuje podobne ako zemiaková, iba namiesto soli sa pridáva cukor. Cesto sa pripravuje tak, že sa zmiešajú všetky ingrediencie. Vyvaľká sa a väčším okrúhlym objektom (napríklad hrnčekom) sa vyrežú okrúhle kúsky s priemerom približne 10 až 20 centimetrov. Okraje kúskov sa vyhrnú. Umiestnia sa na naolejovaný plech a naplnia sa tenkou vrstvou zemiakovej náplne a hrubšou vrstvou mrkvovej náplne. Koláče sa pečú pri stredných teplotách, kým cesto nie je suché a mrkvová plnka nie je svetlo hnedá.

Podáva sa za studena s čajom, mliekom a medom, alebo so skābputra (najstaršie lotyšské mliečne jedlo – kyslá kaša – kaša vyrobená z kyslého mlieka). Existujú rôzne variácie receptu, namiesto cukru sa môže použiť med, niekedy sa mrkvová náplň zalieva kyslou smotanou, prípadne sa do náplne môže pridať rasca.

Slovinsko
Prekmurska gibanica

Foto: Shutterstock

Prekmurska gibanica je druh vrstveného koláča. Hoci pochádza z regiónu Prekmurje (severvýchodné Slovinsko), dosiahla status národnej špeciality Slovinska, ktorá ukazuje rozmanitosť poľnohospodárstva v tomto regióne. Obsahuje plnky z maku, vlašských orechov, jabĺk s hrozienkami a tvarohu, ktoré sa vo vrstvách kladú na tenko vyvaľkané cesto. Vrstvy sa často krát opakujú, teda výsledná gibanica môže mať aj 10 alebo 11 vrstiev.

Po stáročia Prekmurska gibanica slúžila ako slávnostné a rituálne jedlo. Presný pôvod receptu nie je jasný. Najstarší písomný prameň je z roku 1828, kedy kňaz Jožef Kosič zostavil text, v ktorom sa zmieňuje o gibanici ako o zvláštnom prekmurianskom jedle, ktoré nesmie chýbať pri žiadnej svadbe a je ponúkalo sa aj robotníkom po dokončení veľkej práce. Gibanica sa nakrájala na trojuholníkové kúsky a umiestnila sa do hromady na stole, pričom každý si zobral kus, ktorý mohol zjesť alebo si zobrať domov.

Gibanica (fotorecept)

Nemecko
Schwäbische Maultaschen

Foto: Shutterstock

Maultaschen je tradičný nemecký pokrm, ktorý vznikol v regióne Švábsko (Baden-Württemberg). Skladá sa z vonkajšieho cesta, ktoré je naplnené plnkou tradične pozostávajúcou z mletého a údeného mäsa, špenátu, strúhanky a cibule a dochutenou rôznymi bylinkami a korením (napr. čierne korenie, petržlenová vňať a muškátový orech). Niektoré recepty pre Maultaschen používajú ako mäsovú náplň slaninu. Maultaschen sú podobné talianskym raviolam, ale sú zvyčajne väčšie (8 – 12 cm). Majú takmer vždy štvorcový alebo obdĺžnikový tvar.

V Švábsku sú Maultaschen tradičným pokrmom spojeným s pôstom. Medzi neoficiálne príbehy o pôvode tohto jedla patrí aj ten, že Maultaschen boli vytvorené cisterciánskymi mníchmi v opátstve Maulbronn. Počas pôstu sa kresťania majú zdržať mäsitého pokrmu, avšak v Maultaschen je mäso ukryté pod cestom a Boh ho tak nevidí. Jedna z prvých zmienok o názve Maultaschen je spojená s niekoľkými receptami v kuchárskej knihe z roku 1794, avšak sú to recepty na sladké dezerty.

Meno Maultaschen je zložené slovo a jeho pôvod môže pochádzať z 2 zdrojov. Prvý je, že Maultaschen pochádza z kombinácie slova Maul – ústa zvieraťa a Tasche, čo znamená vrece. Takže v tomto význame by Maultaschen doslova znamenalo vrece používané na kŕmenie hospodárskych zvierat a pričom názov jedla je odvodený od jeho vzhľadu. Druhý význam môže pochádzať z archaických slov Maultatzen alebo Maultatschen, ktoré v preklade znamenajú facka na tvár. V tomto prípade je vzhľad jedla podobný opuchnutým lícam po facke.

Foto: Shutterstock

Maultaschen sú tradične pripravené tromi spôsobmi, a to buď:

- geröstet (nakrájané na plátky a vyprážané na panvici s cibuľou a opraženým vajíčkom),
- in der Brühe (uvarené vo vývare a podávané ako polievka),
- geschmälzt (obliate s maslom a cibuľou).

Dánsko
Danablu

Foto: Shutterstock

Danablu, často predávaný pod obchodnou značkou Danish Blue Cheese, je syr s modrou plesňou so silnou chuťou. Tento polomäkký smotanový syr zreje zvyčajne v tvare kruhu alebo bloku a má bielu a žltkastú mierne vlhkú jedlú kôru. Takmer pravidelné modrozelené mramorovanie mizne smerom k vonkajšiemu okraju syra. Vyrobený je z plnotučného kravského mlieka a homogenizovanej smotany, obsah tuku má 25 až 30% (50 – 60% v sušine) a zreje osem až dvanásť týždňov.

Skôr, ako sa syr dáva zrieť, sa prepichuje medenými drôtmi alebo ihlami, čím sa do syru rovnomerne naočkuje pleseň (Penicillium roqueforti). Otvory po vpichoch môžu byť viditeľné, aj keď sa vyzretý syr rozreže. Počas zrenia sa syry otáčajú zhruba raz za 3 dni, aby sa plesňová kultúra, ktorá na svoj rozvoj potrebuje dostatok kyslíku, mohla šíriť rovnomerne vo vnútri celého syra.

Danablu bol vytvorený začiatkom 20. storočia dánskym výrobcoms yrov Mariusom Boelom, ktorý mal v úmysle napodobniť štýl syru Roquefort. Ako dieťa si Marius Boel všimol, že plesnivý chlieb má výraznú, pikantnú chuť. Od 1914 experimentoval s pridaním trošky vysušeného plesnivého chlieb do čerstvého syru. A keď v roku 1920 zistil, ako zhomogenizovať mlieko, podarilo sa mu vytvoriť originálny a jedinečný Danablu. Danablu má miernejšiu príchuť ako Roquefort a charakteristický je svojou ostrou, slanou chuťou. Často sa používa nadrobený do šalátov alebo ako dezertný syr s ovocím. V Dánsku sa obvykle podáva na chlebe alebo slaných sušienkach. Chutí výborne s Cabernetom.

Danablu a Esrom sú jediné dva dánske syry, ktoré dostali značku chránené zemepisné označenie, čo znamená, že môžu byť vyrábané iba v Dánsku z dánskeho mlieka a v schválených mliekarniach, ktoré produkujú syry v súlade s požadovanými špecifikáciami.

Španielsko
Tarta de Santiago

Foto: Shutterstock

Tarta de Santiago doslovne znamená torta svätého Jakuba. Je to mandľový koláč pochádzajúci z Galície (severozápadné Španielsko) z obdobia stredovekých pútnikov. Prvá doložená písomná zmienka sa datuje do roku 1577, kedy Pedro de Porto Carrero navštívil University of Santiago. Bol to podobný recept, ale meno bolo iné: torta real, čo znamená kráľovská torta. Prvý spoľahlivý recept sa objavil v 19. storočí. Náplň sa skladá z mletých mandlí (ktorých musí obsahovať aspoň 33%), vajec a cukru, s príchuťou citrónovej kôry, sladkého vína alebo brandy.

Má okrúhly tvar a môže ale nemusí byť so základňou z lístkového alebo krehkého cesta. Povrch koláča sa zdobí práškovým cukrom s odtlačkom kríža svätého Jakuba (Cruz de Santiago), ktorý torte dáva meno. Koláč sa zvyčajne pečie v širokej tortovej forme, takže je pomerne nízky, ale je rovnako dobrý aj ako vyšší koláč .Táto torta je ideálna na servírovanie na poobedňajšiu kávu café con leche (kávu s mliekom) alebo ako perfektná bodka akéhokoľvek španielskeho jedla. Konzumuje sa často s pohárikom sladkého alebo dezertného vína. Koláč sa najčastejšie jedáva počas mesiaca júl, ako aj v prvom augustovom týždni, keďže sviatok apoštola Jakuba sa oslavuje 25. júla.

Rakúsko
Tiroler Speck

Foto: Shutterstock

Tiroler Speck je slanina s výraznou chuťou po borievke pôvodom z Tyrolska, historického regiónu, ktorý od roku 1918 čiastočne patrí aj Taliansku. Jeho pôvod na križovatke dvoch kulinárskych svetov sa odráža v spôsobe prípravy: severného údenia a stredomorského sušenia mäsa. Prvá historická zmienka o Tiroler Speck pochádza zo začiatku 13. storočia, kedy sa už používali niektoré zo súčasných výrobných techník.

Dnes sa pre tradičnú výrobu používa bravčové mäso z miestnych chovov. Rovnako ako prosciutto a ďalšie šunky a nemecké slaniny, aj Tiroler Speck je vyrobený zo zadnej bravčovej nohy, ktorá je pred údením vykostená. Vykostené mäso sa rozdelí do veľkých častí nazývaných "baffe", pričom sa následne obaľuje v soli a v koreninách, ktoré zahŕňajú cesnak, bobkový list, borievka, muškátový oriešok, a ďalšie koreniny. Takto odpočíva počas niekoľkých týždňov a až potom sa údi.

Tirolská slanina je údená studeným dymom pomaly a prerušovane dve až tri hodiny denne počas zhruba týždňa s použitím dreva ako je buk pri teplotách, ktoré nikdy neprekročia 20 °C. Na záver celého procesu sa zavesí do sušiarní, kde odpočíva ďalších päť mesiacov (väčšie kusy i dlhšie). Tu sa pokryje bielou plesňou, ktorá podporuje zretie. Tá je pred finálnym zabalením výrobku odstránená.

Najtypickejšie sa podávajú tenké plátky Tiroler Speck s chrenom, kyslou uhorkou a tmavým ražným alebo celozrnným chlebom. Veľmi dobre ladí s morskými plodmi. Rozrezaná na hrubé prúžky sa pridáva do omáčok na cestoviny alebo do akéhokoľvek jedla, ktorého základ tvorí soffritto z olivového oleja a nakrájanej zeleniny. V jedlách ako rizoto sa extrémne silná chuť tirolskej slaniny môže odľahčiť s ľahkými príchuťami petržlenovej vňate, citróna, mäty. V šalátoch tirolská slanina ladí s jablkami, klíčkami, hubami a zelerom.

Tiroler Speck môže ľahko nahradiť slaninu alebo môže poslúžiť ako údená alternatíva k pancette. Rozdiel medzi Tiroler Specka bežnou slaninou je v dĺžke údenia a dlhšej dobe zretia, než má slanina.

O slovenských gastronomických špecialitác sa dočítate tu:

Slovenské gastronomické poklady
Slovenské gastronomické poklady (2. časť)

Zdroj:
www.wikipedia.org
www.ec.europa.eu/agriculture/quality/door/list.html