Foto: Varecha.sk - Sandra Támerová
Emanuel Ridi, vždy usmiaty šéfkuchár.
Minulý týždeň tento charizmatický šéfkuchár navštívil Bratislavu kvôli podujatiu Art of Taste, kam prišiel na pozvanie spoločnosti Orange. Nám z redakcie Varecha.sk sa s ním podarilo stretnúť a vyspovedať keďže vieme, že mnohí jeho kuchársku kariéru pozorne sledujete a podľa jeho receptov doma pripravujete chutné talianske špeciality.
Priamo pred našimi očami Emanuel na stretnutí predviedol, ako pripraviť paradajkový základ na talianske ľahké predjedlo – bruschettu s paradajkami. Najprv nakrájal umyté paradajky na mesiačiky, z ktorých odstránil semienka, takže zostala len čistá dužina. Semienka by totiž podľa neho spôsobili, že pokrm by bol príliš kyslý.
Aj preto je podľa neho na bruschetty najvhodnejšie použiť odrodu paradajok San Marzano, kde nie sú žiadne semienka. Potom do nakrájaných paradajok pridal natrhanú bazalku, nie nakrájanú, lebo by stratila chuť. Potom paradajky osolil a pridal veľa kvalitného olivového oleja, aby celok pôsobil tak trochu ako marináda. Tento základ vraj následne treba nechať zopár desiatok minút v chladničke, aby sa chute spojili. Výslednú zmes potom položíme na chrumkavo opečené pečivo potreté cesnakom, ešte pokropíme olivovým olejom a zdobíme podľa fantázie.
Počas prípravy paradajkového základu nám Emanuel prezradil, aké boli jeho začiatky v Českej republike: „Problém bol, že som miloval šaláty s olivovým olejom. A ten v tej dobe v Čechách jednoducho nebol. V reštauráciách mi ponúkali akýsi šopský šalát, ktorý sa ani šalátom nazvať nedal. Dochutený bol octom a cukrom, a to nebolo ono...“
Keď potom v jednej reštaurácii videl podávať hosťom cestoviny s makom, tak pre vtipného českého Taliana nastala „zastávka“ srdca. Mak síce v Taliansku poznajú, ale používajú ho skôr v severných častiach krajiny.
Foto: Varecha.sk - Sandra Támerová
Bruschetta od Emanuela.
Talianska kuchyňa ako „vyšitá“ a na stole nebolo azda nič, čo by nechutilo. Teda nie azda, ale určite! Mať takéto dobroty na stole každý deň, zbohom diéty, tomu sa jednoducho nedá odolať! :-D
A keďže Emanuela nemôže mať doma každý, ponúkame vám aspoň rozhovor s ním...
Ako sa vám páči na Slovensku?
Si tu tak sedím, slniečko svieti, pozerám na Dunaj, skoro ako doma! (smiech)
Čo vravíte na Slovenskú gastronómiu?
Slovenská gastronómia... Samozrejme, nepoznám ju tak dobre ako českú. Ale vidím, že je tu veľký boom skúšať taliansku a celkovo medzinárodnú kuchyňu. Ja by som vám však prial, aby niekto začal variť takú tú starú klasiku zo Slovenska. Ale aby to robil dobre, nie ako to bolo v Čechách, keď sa o to pokúšali. A jedlo aj tak nebolo dobré. Jedlo v reštaurácii má byť lepšie ako doma. Keď už tam človek ide, mal by sa najesť lepšie, ako keď si uvarí sám doma. Bohužiaľ, tak to ešte nie je, skôr naopak. V reštaurácii musíte mať dobrý pocit, že ste sa dobre najedli. A nie že dnes nemáte chuť variť, tak idete do bufetu...
Ste Talian, žijete v Čechách, kde máte reštauráciu s talianskou kuchyňou. Viete však pripraviť aj typické české jedlá?
Či viem pripraviť typické české jedlá? Neviem. Radšej idem k niekomu, kto mi to jedlo dobre uvarí. Hádam zo dva krát som robil českú sviečkovú na trochu iný spôsob, po mojom, a ľudom sa to nepáčilo. Vynadali mi! Tak sa už do toho radšej ani nebudem púšťať (smiech).
Takéto dobroty sme ochutnali na stretnutí s Emanuelom. Foto: Varecha - Sandra Támerová
A čo vravíte na typický český „knedlík“ - knedľu?
Nuž, je to ťažké jedlo. V zime si ho občas dám, keď mám chuť. Ale kde nájsť ten dobrý a najmä klasický český „knedlík“? Málokde - a to je ďalší problém. Ale napríklad taký nemecký, ten mi chutí trochu viac.
Dá sa pripravovať pravá talianska kuchyňa v českých podmienkach?
Dá, väčšinu jedál čo mám v ponuke v reštaurácii sa dá v pohode pripraviť aj v českých podmienkach. Existuje veľa iných receptov s inými surovinami, ktoré tu však nezoženiem. Ale 80% receptov čo robím ja, sa dajú pripraviť aj v českých podmienkach. Alebo povedzme to ešte tak, že v Prahe 100%, mimo Prahy je to však horšie.
U vás v reštaurácii pôsobíte skôr ako manažér, ako často tam varíte vy sám?
Tak to už naozaj robím len vtedy, ak sa rozhodneme zmeniť menu. Vtedy varím spolu s kolegami a ukážem im, ako a čo majú robiť. Na varenie už ale nemám príliš veľa času. Takže mi vychádza, že už nevarím takmer nikdy.
Dá sa povedať, že celý váš život sa točí okolo varenia. Keď prídete domov, máte ešte chuť variť? Alebo varí manželka?
Cez víkend áno. Ale cez týždeň, keď prídem domov večer unavený, všetci už spia. Takže sa najem v reštaurácii. U nás doma varí skôr manželka pre nášho syna. Ak sa ani jej nechce, zavolá mi, či som v práci, príde za mnou a najeme sa a spolu v reštaurácii.
Aj ona inklinuje viac k talianskym jedlám?
Určite k talianskym, na 95 % má radšej taliansku kuchyňu.
Vaši rodičia a aj starí rodičia vlastnili reštauráciu. Tam sa zrodila vaša láska v vareniu?
Určite, veď som v tom prostredí vyrastal. Keď na to spomínam, tak si často vravím, ako mi to chýba. V reštaurácii som trávil každé leto a pomáhal. Reštaurácia bola priamo pri mori, mali sme tam mólo, odkiaľ so skákal do vody, vybláznil som sa a potom som sa znova vrátil do reštaurácie. To bolo veľké plus, každý rok takto stráviť tri mesiace.
Pomohla vašej reštaurácii publicita, ktorú vám priniesol váš program v televízii?
Ale samozrejme, minulý rok to bola pre nás taká vlna cunami. Ľudia boli zvedaví, všetci chceli vidieť ako to u mňa funguje. Teraz sa to už upokojilo, ale samozrejme, chodí k nám stále veľa turistov, ktorým sa páči môj program, takže - nesťažujeme sa.
Ako dlho dopredu je treba u vás rezervovať stôl, keď sa chceme prísť k vám najesť?
Teraz je to už pokojnejšie, ale minulý rok trebárs celý týždeň nebola šanca zohnať u nás stôl. Takže stôl zoženiete v pohode, aj keď cez víkendy máme stále plno.
Chuťovky z Talianska chutili naozaj vynikajúco. Foto: Varecha - Sandra Támerová
Naje sa u vás aj povedzme vegetarián, či vegán, prípadne človek s nejakým zdravotným problémom? Viete vyhovieť zákazníkovi, ak vás o to požiada a pripravíte mu jedlo aj mimo jedálneho lístka, eventuálne špeciálne upravené jedlo z menu?
Jasné, napríklad aj keď má zákazník bezlepkovú diétu, všetko sa dá urobiť. Ale skôr sa nám stáva, že ľudia nás upozornia, že sú napríklad alergickí napríklad na cibuľu. Jasné, nie je problém to urobiť.
Veľa ľudí u nás má s týmto v reštauráciách problém. Ak požiadame obsluhu o niečo výnimočné, povedia nám, že sa to nedá...
Problém je, keď reštaurácie majú hotové jedlá, tak vtedy sa to skutočne nedá. Ale my robíme všetko na objednávku a čerstvé. Je to problém, keď je veľký nával, ale cestoviny robíme na minútku, vtedy to trvá o niečo dlhšie a ľudia si musia trochu dlhšie počkať. Ale v tom je práve rozdiel, keď cestoviny uvaríte čerstvé, a keď už sú uvarené dlhšie a nechajú sa potom len ohriať vo vode. Nie je však problém urobiť aj jedlo, ktoré nemáme na jedálnom lístku a človek naň má chuť. Ak máme suroviny, nie je problém.
Vo vašej reštaurácii vraj nerobíte pizzu, čo je typické talianske jedlo. Prečo?
Nerobíme to z jediného dôvodu. Reštaurácia bola malá, a preto sme sa zamerali skôr na ryby. Otec bol rybár, tak to nejako všetko smerovalo skôr k tomuto zameraniu.
Ľudia na Slovensku sú majstri vo vyrábaní domácich slovenských cestovín, s tými talianskymi je už trochu problém, nedá sa tu totiž zohnať pravá talianska múka...
Tak vo vašich podmienkach je asi najlepšia múka s označením 00, a potom je to semolinová múka, tá je najlepšia. Ale tu sa asi zohnať nedá. Alebo dať veľa vajec do vašej múky, aby to cesto bolo také ako má byť, ale potom je tam už veľmi cítiť vajcia.
Foto: Varecha.sk - Sandra Támerová
Šunky a salámy z Talianska
pozná celý svet.
Tak to sa budete čudovať (smiech)! Tam je typické jedlo maličké prasiatko. Pečie sa s bylinkami a je naozaj vynikajúce. A určite by ste mali ochutnať langusty alebo homára, tých vedia na Sardínii pripraviť naozaj úžasne. Tam na trhu sa dajú kúpiť úžasné paradajky, neskutočne lahodné artičoky, divoká špargľa, a bottarga, čo sú vlastne rybie ikry. Majú ich tam naozaj všade a sú vynikajúce.
Alebo keby sa stal zázrak, a budete mať šťastie, treba ochutnať tuniaka z Carloforte. Carloforte je maličký ostrov v regióne Sardínie. Síce patrí pod Sardíniu, ale hovoria tam slangom z Janova, kde sa narodil aj slávny Krištof Kolumbus. Rybári z Janova sa vo veľkom sťahovali práve do Carloforte a tam zostali žiť. A odtiaľ pochádza aj najlepší tuniak Carloforte.
Akým spôsobom sa dá najlepšie prezentovať talianska kuchyňa? Väčšina má zafixované cestoviny, pizzu, taliansku šunku...
To je taká klasika, máte pravdu. Ale pri talianskom jedle ide v prvom rade o to, že jedlo má byť jednoduché. Ak napríklad dávate na tanier paradajky a mozarellu, musíte tam cítiť chuť každej suroviny. Nemal by to byť žiaden mix... Alebo také cestoviny s paradajkami... Poviem to jednoduchšie - našu kuchyňu najlepšie vystihujú pojmy jemnosť a ľahkosť.
Diskusia k článku