Foto: Shutterstock
Symbol austrálskeho leta
Priniesť Pavlovovej tortu na grilovačku je rovnako austrálske, ako prežiť Vianoce na pláži. V Austrálii má tento koláč aj čestné miesto na štedrovečernom stole.Pre Austrálčanov je to teda ich typický dezert. No neďalekí Novozélanďania to cítia rovnako. Ak sa vám zdá meno torty neaustrálske, máte pravdu. Meno dostala po ruskej primabaleríne Anne Pavlovovej, ktorá v 30. rokoch 20. storočia cestovala do oboch krajín, a tak uchvátila miestnych, že po nej pomenovali tortu.
Podľa austrálskych zdrojov vytvoril tortu šéfkuchár Herbert Sachse v roku 1936 v hoteli Esplanade v Perthe. O veľa rokov neskôr v jednom rozhovore povedal: „Vždy ma mrzelo, že snehové pusinky sú príliš tvrdé a chrumkavé, a tak som sa rozhodol vytvoriť niečo, čo by malo chrumkavý povrch a vnútri by bolo mäkké ako cukríky marshmallows. Po mesiaci skúšania a mnohých pokusoch, ktoré skončili v koši, som prišiel na skvelý recept, s ktorým som bol spokojný.“ A práve tento recept sa zachoval dodnes.
V Austrálii má "Pavlovka" svoje miesto na štedrovečernom stole aj na poštovej známke.
Foto: Shutterstock
Prekvapenie pri výskume
Novozélanďania však majú na vznik tohto dezertu iný názor. Uvádzajú nemenovaného šéfkuchára v hoteli vo Wellingtone, ktorý vraj dezert vymyslel v roku 1926, keď baletka cestovala po Novom Zélande.Názov Pavlovovej sa na Novom Zélande preukázateľne používal už v roku 1927, ale pôvodne pre iný dezert.
Novozélandská antropologička Helen Leachová po rozsiahlom výskume našla niekoľko dôkazov o tom, že koláč bol na Novom Zélande známy už pred rokom 1935. Jedna novozélandská kuchárska kniha z roku 1929 obsahuje recept na Pavlovovej koláče, ktoré do značnej miery zodpovedajú známej Pavlovovej torte s tým rozdielom, že išlo o niekoľko malých koláčikov.
O prvenstvo, kto "objavil" Pavlovovej tortu, sa roky sporili Austrálčania a Novozélanďania. Podľa najnovších zistení si však na dezerte s rovnakým zložením, ale pod iným názvom pochutnávali na európskych kráľovských dvoroch už niekoľko storočí predtým, ako sa tento snehový dezert stal v 20. rokoch minulého storočia známy aj u protinožcov.
Nakoniec je však všetko inak. Ukončiť spory a zistiť, kde je pôvod svetoznámej torty – či v Austrálii, alebo na Novom Zélande – sa pred niekoľkými rokmi rozhodli Novozélanďan Andrew Paul Wood a Austrálčanka Annabelle Utrechtová. Sedem rokov skúmali historické kuchárske knihy, noviny a archívy z celého sveta a výsledkom bolo prekvapenie.
O dvesto rokov staršia
Zistili, že torta z vyšľahaných bielkov s cukrom má oveľa dlhšiu históriu. Ako v rozhovore pre BBC povedala Annabelle Utrechtová, to, čo dnes nazývame Pavlovovej torta, je dezert starý viac ako dve storočia. Už v 18. storočí sa v aristokratických kuchyniach v nemecky hovoriacich krajinách podávali veľké tzv. bezé – teda vyšľahané a upečené bielky s cukrom, ozdobené šľahačkou a ovocím.Od 18. storočia sa v kuchárskych knihách objavujú veľké a sofistikované snehové torty a koncom 18. storočia sa podľa zistení u Habsburgovcov podávali veľmi veľké a zložité bezé koláče. Mali tri vrstvy a boli plnené ovocím. Podľa A. Wooda bola archetypom Pavlovovej torty torta s názvom Windtorte, rakúsky dezert pozostávajúci minimálne z jednej vrstvy snehových pusiniek, zo šľahačky a z ovocia. Bol to prvý recept svojho druhu, ktorý koncom 18. storočia piekli v kuchyniach Habsburgovcov.
K protinožcom s emigrantmi
Koláč sa postupne rozšíril aj do „nižších“ vrstiev a okrem čerstvého ovocia ho zdobili aj nakladanými orechmi. V čase napoleonských vojen, keď veľa ľudí z nemecky hovoriacich krajín emigrovalo, si presídlenci priniesli recepty so sebou do nových vlastí. Do roku 1860 sa tak recept na Pavlovovej tortu objavil aj vo Veľkej Británii, v Rusku a Severnej Amerike. V tom čase ho volali penový koláč.No nielen recept na Pavlovovej tortu, ale aj samotný názov je starší, ako sa pôvodne predpokladalo. Dvojica totiž pri svojom výskume narazila na recept dezertu z roku 1911, ktorý obsahoval snehové pusinky a bol už vtedy pomenovaný podľa známej baletky.
Baletka Anna Pavlovová, po ktorej je pomenovaný slávny dezert.
Foto: Shutterstock
A ako sa recept na tento dezert dostal na druhý koniec sveta, do Austrálie a na Nový Zéland? Tak ako sa postupne rozšíril po Európe. Priniesli ho sem v medzivojnovom období emigranti.
Prastaré snehové pusinky
Ak by sme pátrali po histórii receptu na korpus, ktorý tvorí základ Pavlovovej torty, teda vyšľahaného snehu s cukrom, dostali by sme sa ešte oveľa hlbšie ako do 18. storočia.V stredovekých arabských knihách vrátane sýrskej kuchárskej knihy „Kitab al-Wusla ilà al-Habib“ z 13. storočia našli Andrew Paul Wood a Annabelle Utrechtová dezert, pri ktorom sa na vaječné bielky naleje cukrový sirup. Tento však nebol pečený.
Do Európy sa tak podľa všetkého dostal vyšľahaný sneh s cukrom prekvapujúco z Afriky, buď cez portugalské územie, alebo prostredníctvom maurskej okupácie Španielska. Keďže cukor bol v Európe vtedy veľmi drahý, takéto dezerty si mohli dovoliť len tí najbohatší.
Snehové pusinky možno nájsť koncom 16. a začiatkom 17. storočia napríklad v cisárskej madridskej kuchyni španielskych Habsburgovcov. O niečo vyše 100 rokov neskôr k nim pridali aj ovocie a dezert, ktorý si udržal popularitu dodnes, bol na svete.
Upečte si výbornú Pavlovovej tortu podľa nášho videoreceptu
Diskusia k článku