Andrej Syč (vpravo) nám svoje kuchárske umenie predviedol v Slovenských dobrotách v TV Varecha, kde mu spoločnosť robil Jozef Mak.
Foto: Nora Krchňáková, TV Varecha
Andrej Syč pracuje ako sous chef v reštaurácii Kaviareň Slávia v Košiciach. Vo svojich 23 rokoch je členom Gurmet clubu, absolvoval stáž vo Viedni a na konte má aj spoluprácu na degustačnej večeri na summite OECD v Bratislave. Každoročne sa zúčastňuje na kulinárskom sympóziu v Prahe, kde sa stretáva svetová gastronomická scéna.
Patríte medzi kuchárov, ktorých varenie „chytilo“ v útlom veku, alebo ste mu na chuť prišli až neskôr? Kedy ste zistili, že vás baví?
Na mňa to prišlo veľmi rýchlo. Ako dieťa som sa stále motal mame v kuchyni a nazeral jej do všetkého, ako sa čo pripravuje, kombinuje a vymýšľa. To ma uchvátilo. Na jednej strane ste mali recepty a na druhej absolútnu slobodu kombinácií chutí. Na čo však najradšej spomínam, je obdobie Vianoc, do prípravy medovníkov sa zapojila vždy celá rodina.
Pamätáte si ešte na prvé jedlo, ktoré ste servírovali hosťom?
Pamätám si presne, čo som naservíroval rodine, aj s prezentáciou. To jedlo som nazval Syrové lodičky a lá Syč. V tom veku to bolo to najkreatívnejšie, čo som mohol vymyslieť. Bol to uvarený zemiak v šupke, ktorý som rozkrojil, vydlabal a dovnútra som vložil orestované kuracie mäso. Na to som nastrúhal syr. Celé som to dal zapiecť a pripravil som k tomu syrovú omáčku.
Máte svoje princípy a zásady, ktoré pri varení dodržiavate?
Pri tvorbe nových jedál sa rád vraciam späť ku „koreňom“ a implementujem staré chute a recepty do novej podoby. Častokrát jednoduchosť minulosti býva správnym impulzom pre začatie čohosi nového. Bývam v obci Pohorelá, v srdci nádherného Horehronia, a odmalička ma vychovávali k úcte k prírode. O to sa snažím aj v kuchyni – mať úctu k surovinám. Zero waste čiže nulový odpad sa už pretláča do popredia. Určite to nie je pohodlné, ale je to čosi, čo má zmysel a v kuchyni to platí zvlášť. Neverili by ste, čo všetko viete využiť.
Môžete nám priblížiť, ako vyzerá vaša kuchyňa? Ktoré jedlá varíte najradšej a pre koho?
Naša „jaskyňa“ ako ju voláme, je dosť malá a je v podzemí. Ale aj napriek tomu je skvelo vybavená a super sa nám tam pracuje. Nie je dôležité, aká tá kuchyňa je, ale s akými ľuďmi tam pracujete. Milujem každé jedlo, ktoré pripravujeme, lebo každé je iné. Či je to jedlo pre obyčajného človeka, alebo pre prezidenta, budem k nemu pristupovať s rovnakou úctou.
Zažili ste v kuchárskej praxi taký trapas, na ktorý si doteraz pamätáte?
Áno, keď som prvýkrát šéfovi podával sifónovú fľašu, v ktorej bola holandská omáčka. Keďže som to predtým nikdy nerobil, neuvedomil som si, že je to potrebné poriadne roztrepať. Na výdajnom mieste bolo asi sedem tanierov, ktoré čakali na expedíciu, posledné, čo tam chýbalo, bola tá omáčka. Tak som mu ju teda podal, otočil som sa a zrazu som len počul strašný zvuk. Pozriem sa späť a omáčka bola po celej kuchyni vrátane šéfa.
Ako sa stravujete vy a čo nesmie chýbať na vašom stole?
Milujem domácu stravu a vždy, keď prídem domov, veľmi sa na to teším. Jedlo je neoddeliteľná súčasť našich vnemov a doma sa to celé krásne prepojí. Máte výborné jedlo, správnych ľudí a atmosféru, keď ho viete poriadne vychutnať. Ale keď som v práci, je to rôzne. Veľa ľudí má mylnú predstavu o tom, ako kuchár veľa a často je. Niekedy som rád, keď si dám raňajky, a ďalšie jedlo stihnem až večer, pretože mám veľa práce. No na mojom stole nesmie nikdy chýbať zelenina.
Džatky (videorecept)
Diskusia k článku