Foto: Shutterstock
Múka, jedna z najzákladnejších surovín v kuchyni, prešla počas dlhých rokov používania veľkými zmenami - zmenil sa nielen spôsob jej spracovania, ale aj jej používanie v receptoch.
V minulosti mleli múku kamene, často bola mletá nahrubo, dostali sa do nej nečistoty ako prach, kamienky či kúsky slamy. Bolo preto samozrejmé, že ju pred použitím v kuchyni gazdinky preosiali. Tento proces nielenže odstránil nečistoty, ale zároveň zlepšil konzistenciu múky a zvýšil jej jemnosť, čo bolo dôležité pre jej ďalšie použitie najmä pri pečení.
Pozostatok minulosti?
Dnes je však situácia iná. Vďaka moderným mlynárskym technológiám riadenými počítačmi je múka, ktorú kupujeme v obchodoch, čistejšia a jemnejšia. Prečo ju teda stále preosievame? Je to vôbec potrebné?Tento krok rozhodne nie je zbytočný pri príprave jemných koláčov alebo pečiva, pretože práve preosievanie múky je kľúčom k dokonalej textúre pečených dobrôt. Zmenili sa totiž aj samotné požiadavky na múku v receptoch.
Kým v minulosti sa vyžadovala na pečenie robustnejšia textúra múky, dnešné pekárske výrobky – od jemných francúzskych bagiet až po nadýchané torty – vyžadujú múku, ktorá je oveľa jemnejšia. Preto sa aj v postupoch moderných receptov často odporúča múku preosiať.
Foto: Shutterstock
Aký má preosievanie zmysel?
Preosievanie múky má svoje opodstatnenie najmä pri príprave piškótového cesta na tortové korpusy, jemných koláčov a muffinov aj sušienok, pri ktorých je rovnomerná textúra veľmi dôležitá. Tento krok zabezpečí rovnomerné zapracovanie múky do zmesi, bez tvorby hrudiek. Preosievanie múky sa preto odporúča aj pri pečení v miestach s vysokou vlhkosťou, kde je predpoklad tvorby hrudiek v múke.Okrem toho sa pri preosievaní múky do nej "naháňa" vzduch a vďaka tomu je potom cesto vzdušnejšie a nadýchanejšie.
Nielen múka
Preosievanie neplatí len pre múku. Pri príprave jemných dezertov, krémov a glazúr sa odporúča preosiať aj ďalšie suroviny ako je práškový cukor, kakao, prášok do pečiva či sóda bikarbóna.
Foto: Shutterstock
Múku môžete preosiať spolu s týmito surovinami aj naraz. Tým zabezpečíte ich dôkladné zmiešanie a rovnomerné rozloženie v koláči.
Foto: RTVS
A čo si o preosievaní myslí Petra Tóthová, cukrárka a porotkyňa šou Pečie celé Slovensko?
Kedysi sa preosievala múka pravidelne, keďže jej kvalita nebola taká ako dnes. Aj preto, že ľudia si múku kupovali vo väčšom množstve a dlhšie ju skladovali. Dnes sa múka preosieva len pri istých typoch koláčov. Pri kysnutom ceste sa múka preosievať nemusí, naopak, odporúča sa pri ľahkých, piškótových cestách na báze šľahania, kde sa používa veľmi hladká, jemná múka. Tiež by som pred použitím odporúčala preosiať práškový cukor, kakao, či ďalšie práškové suroviny, ktoré by mohli obsahovať hrudky.
Diskusia k článku