Varenie

Tmavy alebo dvojity vyvar

plv - fotkaplv, 9. mája 2015

Bonzur :D

dnes pisem ohladom tmaveho alebo dvojiteho vyvaru, moze byt aj consomme, ako komu pochuti, pisem pretoze som ho uz parkrat zkusal pripravovat a jednoducho sa mi vysledok nepaci, mozno ze je to aj spravene dobre, len som to nemal s cim porovnat, tak neviem.
postupujem asi takto:
v 1. fazi si opeciem maso, kosti a zeleninu, dalej ide pretlak a vino,
toto zacnem vatit so zeleninou a korenim niekolko hodin a nehavam vychladit do druheho dna.
toto si mysim, ze je v poriadku, vyvar ma chut, pekne vonia, len je to taka spinava voda
v 2. fazi si nameliem maso, vyslaham bielka, toto zmiesam, pridam do vyvaru a ohrievam, varim atd. vysledok je taky, ze vyvar sa po precedeni perfektne vycisti, ma paradnu farbu, len strati chut a vonu. Cele to potom zacne smrdet a chutit po bielkoch a neda sa to jest ani nikam pridat, no fuj.
Nieco robim zle alebo mi niekde nieco chyba, zrada :)
Zkuste mi dat nejaky tip, ze ako na to :*

@zareaguj


Diskusia k téme

kukulienka71
Ako môže stratiť chuť a vôňu, ak tam ešte pridáš na zosilnenie mäso? V chuti ti ťažko radiť, odporúčam zájsť do nejakej fakt nóbl reštaurácie, kde by si mohol ochutnať pravé consommé a porovnať to s chuťou tvojeho. Prípadne sa tam potom poradiť so šéfkuchárom.
Ja sa ešte len chystám na ten časovo náročný dvojitý vývar, takže prakticky ti neporadím, v skratke si to opísal dobre.
babidka
Neviem , naco potrebujes takyto vyvar ale ja ho robievam takto :
 varecha.pravda.sk/recepty/silny-domaci-masovy-vyvar/37991...

Ak sa vari pomalicky na minimalnom plameni , ostane zvacsa ciry a ak potrebujes , tak az POTOM donho pridavaj koreniny , vino a ine veci ...ak ho nenechas "prebublat " tak ostane cisty a bude mat aj tebou pozadovanu chut . Samozrejme , mozes ho robit aj menej koncentrovany , ale vzdy treba dodrziat zelezne pravidlo - nesmie to vriet a treba tiez zbierat pocas varenia stale penu a necistoty ktore sa vyzrazaju pri vareni . Potom nemusis pouzivat ziadne bielka na vycistenie vyvaru .
64209_1478536347 - profilový obrázok
plv
plv
Zda sa mi, ze zahada je vyriesena, cital som si v odkaze tatranocky a aj mojej literatura a je mi to jasne, v 2. Fazi robim chybu, pridava sa tam znovu cerstva zelenina, ja som nedaval ziadnu :D
klukodvody
Zkusím Ti poradit a přidat recept mého kamaráda Pauluse na kuřecí a hovězí je stejný ,jen doba se prodlouží tak o dvě hodiny .
Chuť ztratíš tím ,že dáš moc bílků ty tu chuť sežerou .Jinak druhé vaření musí začít od úplně studeného vývaru a do směsi masa a koření ,přidej zeleninu a buď ji také umel nebo najemno nasekej a přidej bílky .Všechno zamíchej a dej trochu drceného ledu kvůli bílkům ,zalij vychlazeným vývarem a pomalu přiváděj k varu ,ale nesmí to bublat jen zavlnit -táhnout a pořád lehce míchej ode dna .Až hmota vyplave navrch ,můžeš přestat míchat a nech to táhnout 3 až 4 hodiny .Pak to vypni a počkej až zase všechno spadne ke dnu a můžeš cedit přes síto do kterého si dáš plátýnko ,nebo starou samozřejmě dobře vypranou plenu bez voňavých prášků a nebo hustou gázu .
A teď Ti přidám kompletní recept na kuřecí consomé od Romana Pauluse .To jen proto ,aby někdo neřekl ,že kradu moudrosti .Postupy znáš ale hlavně nic nepeč .
klukodvody


Kuřecí consommé


Ingredience: 500 g kuřecích kostí, 300 g kořenové zeleniny, 200 g masa z kuřecích stehen, 5 bílků, divoké koření (tymián, bobk. list, nové koření, celý pepř) , stonky petržele, sůl

Postup: Kosti, poloviční množství zeleniny a koření zalijeme asi dvěma litry vody, osolíme a přivedeme k varu. Vaříme mírným varem 2 až 3 hodiny, poté scedíme a necháme vychladnout. Studený vývar smícháme se směsí z nahrubo mletého masa, jemně pokrájené zeleniny, bílků a špetky soli a za stálého míchání znovu přivedeme k varu. Táhneme opět 2 až 3 hodiny, následně přecedíme přes plátno. Stejně postupujeme v případě hovězího či jiného consommé (do první várky hovězího consommé můžeme navíc přidat dvě lžíce protlaku a 100 ml červeného vína). Podáváme například s palačinkou plněnou kuřecími játry nebo krupicovým nokem.

Zdroj:  www.lidovky.cz/zkuste-si-udelat-francouzsky-dvojity-vy...

jozka2
Zo zaciatku je potrebne nechat prudsie zavarit aby sa vyzrazali dobre bielkoviny ktore samozrejme pozberas,pridaj celu paradajku hned ako zacnes varit vyvar a budes ho mat krasny ciri,podla mna ani bielkami experimentovat nemesis,uvidis,ale s paradajkou musi ostat ciri ak sa vari pomaly.Skus,uvidis.