Krém do krémešov a venčekov

Do krémešov robím krém z litra mlieka, 100 g Zlatého klasu, 200 g cukru a troch vajec.
Z troch bielkov a 100g cukru pripravím tuhý sneh.
V časti mlieka rozmiešam Zlatý klas a žĺtky, zvyšok dám variť so 100 g cukru. Keď zovrie, pridám mlieko so Zlatým klasom a žĺtkami. Miešam kým nezhustne, odstavím, okamžite vmiešam sneh (preto ho musím spraviť ako prvý, aby som stíhala), riadne rozmiešam, objem sa zvýši dvojnásobne.
Horúci krém rovno nalejem na upečený spodný plát cesta, rozotriem. Lievam do stredu, potom rozotriem do rohov a na boky. Krém je hustý, nesteká. Na vychladnutý krém natriem šľahačku so stužovačom a navrch poukladám kocky cesta, ktoré som vopred poliala čokoládou a pokrájala na štvorčeky.
Takto ho robím cca 45 rokov, nikdy sa nezrazil a krém je výborný, taký aký býval kedysi v krémešoch v cukrárni (kdeže tie časy sú?).

Krém do krémešov sa predsa robí inak ako krém do venčekov:

a/ do krémešov: v mlieku uvarený zlatý klas (aj maizena môže byť) musí byť hustý a to čo ty vravíš, že sa ti zrazil sneh to asi nebude pravda, lebo ten sneh ušľahaný bez cukru práve nadvihne tento puding a po stuhnutí bude pekne stáť. Uvarený krém odstavíš z ohňa a sneh pridáš naraz do horúceho pudingového základu a dobre ale rýchlo zamiešaš a vyleješ na upečené lístkové cesto. Ak ich chceš bez šľahačky tak na horúci základ priťapíš vrchné lístkové cesto. Ak budeš dávať šľahačku tak samozrejme musíš počkať až to dobre vychladne a stuhne a len tak dáš šľahačku. Ak chceš ešte aj poliať čokoládou, znovu dáš šľahačku (ale nie v spreji, musí byť do tuha vyšľahaná 33 %-ná) schladiť aby sa ti netopila pod teplou čokoládovou polevou.

b/ do krému na venčeky sa nedávajú vyšľahané bielky, len sa dobre vymiešané maslo s práškovým cukrom nadstavuje vanilkovým pudingom a ochutí sa rumom.

Samozrejme že sa líšia diametrálne od seba aj cestá: krémeše sa robia na lístkovom ceste a venčeky na odpaľovanom ceste.

Presný rozpis surovín nájdeš tu na vareche ak si klikneš na recepty pod správnymi názvami "venčeky z odpaľovaného cesta" a "krémeše" buď s čokoládou a šľahačkou, alebo krémeše lacnejšie kde sa krém robí len so zlatým klasom a múkou. Môžeš si vybrať podľa toho na aké máš chuť

Ďakujem, aj ja mám takýto podobný recept - možno viac vajíčok a menej cukru, len mám vždy obavy liať rozmiešané žĺtka a zlatý klas do vriaceho mlieka, aby sa nezrazilo. A podobne sneh - ten tam dáš naraz alebo zašľahávaš postupne? Už sa mi raz stalo, že keď som dala sneh, tak mi to celé zredlo. Nevieš prečo?

hubata - ďakujem, je viem, že cestá sú iné - na to som už dosť stará. Venčeky robievam často - len so žĺtkami. Ale mám recept, kde ide aj sneh z bielkov - podobne ako do krémešov. A tie bielka sa mi naozaj v kréme zrazili. Možno preto, že si to privolám - to isté sa mi skoro vždy stane so šľahačkou. Zdá sa mi riedka, tak ju ešte trošku šľahám a zrazu bum - už je po nej a zrazí sa. A to len preto, že si poviem: "nesmie sa mi zraziť". Tak som už rezignovala a začala som robiť práškovú šľahačku, aj keď polotovary a podobné práškové veci nepoužívam.

Ja robievam 2 plechy krémešov a teda robím krém až z 6-8 vajec. Podľa mňa sa ti to len javí že je krém zrazený, lebo ten sneh je vidno ako také biele vločky, ale sneh musíš dať naraz do ešte horúceho pudingovo-žltkového základu, rýchlo zľahka zamiešať a aj vyliať na cesto. Ja to robím v mixéri, nechce sa mi miešať ručne toľko žĺtkov so zl. klasom. Potom už len takto dobre vyšľahanú zmes vleješ do horúceho mlieka na sporáku a uvaríš do husta. Odstavíš z ohňa, aby to už nevrelo a zľahka zamiešaš sneh. A hneď zasa masu vyleješ na lístkové cesto. Ak ti to zredlo, nemala si dobre hustý puding, dala si málo zlatého klasu. Snehom to nezredne, ale sneh krém nadvihne, je potom taký ľahký.

33 %-nú šľahačku ľahko prešľaháš a vznikne ti - maslo. Robím ju šľahačom a je fakt že treba ustriehnuť ten okamih kedy je šľahačka už tuhá, pevne stojí (dávam tiež stužovač) a kedy už začína sa z nej robiť maslo. Čo myslí že mne sa to nestalo? Hlavne vtedy keď ju chcem ako ozdobu na zákusok alebo tortu. Šľak ma išiel trafiť! No chce to prax, ale aj tak sa to niekedy stane. Ja pamätám časy keď sme šľahačku varili z mlieka a masla, nechalo sa to dobre vychladiť a až tak sa šľahala šľahačka........

Ďakujem za obidva komentáre - hubatej i sovke. Verím, že túto Veľkú noc sa mi krémeš konečne podarí - aj so šľahačkou.

Ja robím presne ako Sovka, osvedčilo sa mi pridať do bielkov asi 1/3 cukru a pred pridaním do horúceho pudinku ich ešte prešľahnem, vtedy sa nezrazia a krém je pekne nadýchaný.

Myslela som, že som kypta, alebo mám zlý recept, lebo sa mi tiež dvakrát stalo, že krém bol akoby zrazený a on teda nebol. Ako fajn, skúsim znova. Vďaka za rady. A pekné sviatky.