Zubáč

Zubáč so špargľovou penou a s karfiolovým pyré

Name: Zubáč so špargľovou penou a s karfiolovým pyré
Prep time: 45 min
Total time: 45 min
Yield: 4 porcie
Ingredients: zubáč, 800 g; špargľa, 400 g; cesnak, 100 g (čierny fermentovaný); karfiol, 150 g; lecitín, 5 g; smotana, 200 ml; voda; soľ; korenie čierne mleté

Jozef Riska
šéfkuchár Savoy Restaurant v hoteli Radisson Blu Carlton**** Bratislava, 15. mája 2018

Foto: Pravda - Ľuboš Pilc

Tie najlepšie recepty z Varechy priamo do vášho mailu.

#zubac #spargla #sparglovapena #karfiol #karfiolovepyre

4
porcie

45 minút
príprava

Suroviny

800 g	zubáč
400 g	špargľa
100 g (čierny fermentovaný)	cesnak
150 g	karfiol
5 g	lecitín
200 ml	smotana
	voda
	soľ
	korenie čierne mleté

Postup

1
Zubáča nakrájame na 200–gramové porcie a upečieme. Karfiol a čierny cesnak povaríme v smotane, scedíme a rozmixujeme so soľou a s korením, podľa potreby prilievame smotanu, aby sme dosiahli správnu hustotu pyré.
2
Zo zelenej špargle odrežeme vrchy a spolu s bielou špargľou oblanšírujeme. Zvyšok špargle uvaríme vo vode domäkka, ochutíme soľou a korením, rozmixujeme, ohrejeme približne na 60 °C, pridáme lecitín a mixujeme ručným mixérom, kým nevznikne pena, ktorú pozbierame lyžicou a podávame so zubáčom.