Zajačí chrbát v hubovom fáši s tekvicou

Name: Zajačí chrbát v hubovom fáši s tekvicou
Prep time: 45 min
Cook time: 60 min
Total time: 105 min
Yield: 4 porcie
Ingredients: chrbát zajačí, 800 g vykostený; soľ, 10 g; korenie biele, 5 g; maslo, 60 g; šalotka, 100 g; cesnak, 1 strúčik; huby čerstvé, 200 g (alebo mrazené); tymian, 1 vetvička; vajce, 1 ks; pečivo, 80 g; mlieko, 80 ml; tekvica hokkaido, 600 g; soľ hrubozrnná, 8 g; korenie biele, 5 g; tymian, 1 vetvička; olej olivový, 40 ml; mlieko, 400 ml; maslo, 60 g; polenta instantná, 80 g; orechy vlašské, 80 g; soľ, 8 g; poľníček; olej tekvicový

Štefan Benďák
šéfkuchár hotela Mikado**** v Nitre, 26. januára 2017

Foto: Pravda - Robert Hüttner

Tie najlepšie recepty z Varechy priamo do vášho mailu.

4
porcie

45 minút
príprava

60 minút
tepelná úprava

Suroviny

800 g vykostený	chrbát zajačí
10 g	soľ
5 g	korenie biele
60 g	maslo
100 g	šalotka
1 strúčik	cesnak
200 g (alebo mrazené)	huby čerstvé
1 vetvička	tymian
1 ks	vajce
80 g	pečivo
80 ml	mlieko
Pečená tekvica:
600 g	tekvica hokkaido
8 g	soľ hrubozrnná
5 g	korenie biele
1 vetvička	tymian
40 ml	olej olivový
Polenta:
400 ml	mlieko
60 g	maslo
80 g	polenta instantná
80 g	orechy vlašské
8 g	soľ
	poľníček
	olej tekvicový

Postup

1
Umytý a osušený chrbát odblaníme, odrežeme konce tak, aby vznikli štyri rovnako hrubé časti. Mäso osolíme, okoreníme, zvinieme do potravinovej fólie a odložíme do chladničky. Na fáš osmažíme na masle nasekanú šalotku spolu s cesnakom. Pridáme nakrájané huby a tymian. Pražíme, kým sa neodparí prebytočná voda z húb. Zmes necháme vychladnúť. Pečivo namočíme do mlieka a vyžmýkame.
2
Konce mäsa z chrbta zomelieme spolu hubami a pečivom najemno. Pridáme vajce, osolíme a okoreníme. Fáš nanesieme na štyri kusy dostatočne veľkej potravinovej fólie. Na fáš uložíme vychladené mäso. Zvinieme a konce fólie stiahneme. Valčeky mäsa varíme vo vriacej vode 12 minút, potom vyberieme a odbalíme z fólie. Preložíme na pekáč, potrieme roztopeným maslom a pečieme pri 165 °C 8 – 10 minút.
3
Tekvicu dôkladne umyjeme, nešúpeme ju. Zrežeme konce, prepolíme a vyberieme jadierka. Potom nakrájame na mesiačiky. Uložíme na pekáč, potrieme olejom, osolíme, okoreníme a pridáme natrhaný tymian. Pečieme pri 160 °C 25 minút. Na polentu necháme zovrieť mlieko. Medzitým zomelieme orechy. Do vriaceho mlieka za stáleho miešania prisypeme polentu, soľ a mleté orechy. Povaríme asi 2 minúty, kým nevznikne hustá kaša. Hotovú polentu vylejeme do vymastenej formy. Necháme stuhnúť a nakrájame na plátky. Plátky polenty opečieme na masle. Poľníček umyjeme a osušíme. Pri podávaní na tanieri pokvapkáme tekvicovým olejom.