Hovädzia polievka
Hovädzia polievka

Vietnamská hovädzia polievka „Pho Bo“ videorecept

blogbusker - fotkablogbusker, 27. novembra 2021

Domáci recept na obľúbené vietnamské Pho - zdravšia verzia bez glutamanu a barličiek jemu podobných.

4
porcie
10 minút
príprava
320 minút
tepelná úprava

Videopostup

Suroviny

3 ks
1 ks
6 strúčikov
2 ks
1 PL
1 PL
5 ks
3 ks
200 g
1 PL
3 l studená
200 g široké
200 g
1 PL
1 zväzok
1 zväzok
1 ks
1 hrsť
1 ks

Moje poznámky

Prihlás sa do Varechy a zapisuj si svoje poznámky k receptom.

Postup

  1. 1

    Plech vysteľ papierom na pečenie a umiestni doň špikové kosti, zázvor - po výške rozrezaný na dve polovice a cesnak v šupke - tiež rozrezaný (šupka cesnak ochráni pred zhorením). Ďalej pridaj rozštvrtené cibule, spolu s olejom, soľou a korením. Všetko spolu premiešaj a vlož piecť do vyhriatej rúry na 180 °C. Po 25 minútach kosti otoč na druhú stranu, zvýš teplotu na 200 °C a peč ďalších 25 minút.

  2. 2

    Ostatné veci, ktoré tiež potrebuješ tesne pred koncom pečenia dobrôt v rúre priviesť k životu, sú celé čierne korenie, badiány a škorica. Daj ich prudko ohriať na suchú panvicu. Mierny oheň a stále miešanie zabránia prihoreniu a o 2 minúty bude tvoja kuchyňa definitívne oveľa aromatickejšie voňať. Po tomto čase panvicu odstav.

  3. 3

    Obsah plechu a panvice s koreninami vlož do väčšieho hrnca, na párty pozvi aj hovädzie mäso, cukor, štipku soli (dochucovať budeš ešte v závere slanou rybacou omáčkou) a všetko to zalej 2 litrami studenej vody. Priveď do varu, stíš teplotu sporáku na minimum a var neprikryté presne 2 a pol hodiny. Občasne premiešaj.

  4. 4

    Z polievky vyber vyvarený kus mäsa a odlož bokom vychladnúť. Do hrnca dolej zvyšný liter vody, znovu hrniec priveď do varu a var 2 hodiny na minimálnej teplote. Budeš vedieť, že to robíš správne, keď sa objaví len občasný a osamelý žblnk na hladine.

  5. 5

    Existuje mnoho spôsobov prípravy ryžových rezancov, no pri Pho je to trošku inak. Nedrž sa návodu na obale, v tomto prípade ti hrozí ich rozvarenie. Jednoducho ich zalej vriacou vodou a nechaj ich v nej na 20 minút. Budú až príliš al dente, ale to chceš. Dovaria sa až v tanieri, keď ich zaleješ horúcou polievkou. Z toho vyplýva, že s ich prípravou začni 20 minút pred podávaním jedla.

  6. 6

    Rump steak opraž nasucho na horúcej panvici - nie viac ako 30 sekúnd z každej strany. Nechaj ho vychladnúť (pre lepšie krájanie ideálne aj stuhnúť v mrazničke) a naporcuj ho na čo najtenšie plátky. Nezľakni sa, že vo vnútri je neprepečené. Opečenú príchuť bude mať iba zvonku, vnútrajšok sa rovnako ako rezance dovarí až po zaliatí vývarom.

  7. 7

    Z polievky odstráň všetko, čo sa v nej vyváralo a dolaď slanosť a chuť pomocou rybacej omáčky. Začni jednou polievkovou lyžicou, v prípade potreby pridaj viac. Vždy sa dá pridať, nikdy však nie ubrať.

  8. 8

    Hotové Pho podávaj v hlbokej miske, kde najprv uložíš rezance, následne naporcovaný rump steak a vyvarené mäsko. Zalej horúcim vývarom. Môžeš sledovať, ako sa steak okamžite zafarbí a dovarí. Pridaj nasekanú mladú cibuľku, koriander, čili papričku, výhonky a dozdob plátkom šťavnatej limetky. Samorejme si prílohy podopĺňaj podľa vlastnej chute, fungujú tu aj bambusové výhonky, či červená cibuľa. Instagram : walrus.buko

Diskusia k receptu

chemik
Musím ocenit přesně popsaný technologický postup přípravy dokonalého hovězího vývaru. Ale jako chemika a kuchaře mne rozčílila stále přetrvávající fáma o nezdravosti glutamanu sodného. Kyselina glutamová je základní aminokyselinou, jež je součástí všech bílkovin a nositelem "páté chuti masové" zvané umami. Vzniká z bílkovin masa degradací tepelnou při pečení nebo jeho hydrolýzou kyselinou při výrobě tekutého polévkového koření (Maggi). Z rostlinných bílkovin (soja) se získává nízkotepelnou kvasnou fermentací, takže výrobky z nich ( sojová omáčka, glutasol, AJI-NO-MOTO ) neobsahují některé zdraví opravdu škodlivé produkty, které mohou vznikat v mase při vysokých teplotách. Problémy mohou mít malé děti do 3 let kvůli příliš výrazné chuti a vzácně některé osoby, jež na vstřebaný nestrávený glutamát mohou reagovat jako na cizí bílkovinu. Azijské národy je požívají již po staletí a "pátou chuť" převzal celý svět nikoliv jako potravinovou náhražku. Ještě by mne zajímalo zda originální recepty používají na vývar tučné špikové kosti místo obvyklých kostí kloubových. A jako fanda klasické česko-rakousko-uherské kuchyně bych maso místo rumpsteak nazval klasicky květová špička nebo taffelspicz. Rumpsteak bych ale radši snědl jako minutku a do pho bych tenounce nafilíroval veverku nebo pupek, připravené stejným postupem jako uvádí autor, kterého prosím, aby můj příspěvek nebral ani náhodou jako kritiku.
bugout
@chemik (28.11.2021 16:40) úplne s tebou v téme glutamanu súhlasím. A ďalšia vďačná podtéme ku glutamanu je, koľko sa ho nachádza napríklad v parmezáne, ančovičkách atp.... Čím samozrejme nechcem povedať, že horúcu vodu a glutamanom nazvem dobrým vývarom 😂
2010
@chemik (28.11.2021 16:40)
Pekny prispevok, mam taky pocit ty isty co bojovali proti glutamanu, ich to prestalo bavit, sa vrhli na ockovanie proti Covidu...
Recept nekomentujem na europske pomery je super, ale pozor v azii ke sa pohybujem hovadzi Pho Bo ma trochu iny obsah okrem masa ma aj drzky a slachy...da sa dobre poznat ktora je naozajstna vietnamska restauracia , koriander co tradicne pouzivaju je iny nie listkovy ale zubaty , plus thajska bazalka . Tu je vzorka ako som sa oklamal ze dostanem len steak v polievke( drzky nemusim), ale aj tak by som si dal moju oblubenu , mozno po Lakse.


chemik
@2010 (29.11.2021 13:57)

Dík za ocenění, ale musím se přiznat, že bych držky v polévce Pho považoval za její obohacení. Jak je to s tím koriandrem, já totiž velmi nerad ten zelený, podobný petrželce a objednávámk si jídlo bez něj. Na fotce poznávám jen lístky bazalky.
2010
Ten koriander tzv. pilkovy sa pridava pri vareni ( nie ako listkovy dekoracia) je tvrdsi a ma ovela silnejsiu aromu, ale ze vraj pre ludi ktori nemusia koriander nema tu mydlovu pachut, neviem ja pridavam koriander bez problemov.





chemik
Tak jsem našel na Wiki, že tato bylina nazývaná vietnamský koriandr nemá tu nepříjemnou pachuť proto, že nepatří ke koriandru, ale jde o rdesno vonné, což mne potěšilo a zkusím je sehnat a odzkoušet.

Zaujímavé video z archívu TV Varecha