Špargľová omáčka

Špargľové velouté s vyprážaným žĺtkom a mliečnou penou

Name: Špargľové velouté s vyprážaným žĺtkom a mliečnou penou
Prep time: 50 min
Total time: 50 min
Yield: 4 porcie
Ingredients: špargľa zelená, 250 g; múka hladká, 75 g; maslo, 100 g; vývar zeleninový, 750 ml (alebo mäsový); oriešok muškátový; korenie biele mleté; cukor kryštálový, 25 g; šťava citrónová, z 1/2 citróna; žĺtky, 4 ks; strúhanka, 100 g; olej fritovací, 200 ml; olej olivový; mlieko, 200 ml (3,5 %)

Lukáš Kováčik
šéfkuchár hotela Elizabeth v Trenčíne, 10. mája 2021

Foto: Pravda - Robert Hüttner

#špargľováomáčka #vyprážanýžĺtok #mliečnapena #špargľa #omáčka #velouté #špargľovývelouté #žĺtky

4
porcie

50 minút
príprava

Suroviny

250 g	špargľa zelená
75 g	múka hladká
100 g	maslo
750 ml (alebo mäsový)	vývar zeleninový
	oriešok muškátový
	korenie biele mleté
25 g	cukor kryštálový
z 1/2 citróna	šťava citrónová
4 ks	žĺtky
100 g	strúhanka
200 ml	olej fritovací
	olej olivový
200 ml (3,5 %)	mlieko

Moje poznámky

Prihlás sa do Varechy a zapisuj si svoje poznámky k receptom.

Prihlásenie

alebo

Registrácia

Postup

1
Maslo zohrejeme v hrnci, posypeme múkou a za stáleho miešania pripravíme svetlú zápražku. Postupne prilievame studený vývar, posekanú očistenú špargľu, soľ, korenie, cukor a šťavu z citróna. Varíme 15 minút na miernom ohni a po uvarení rozmixujeme dohladka. Precedíme a dochutíme podľa vlastnej chuti.
2
Strúhanku dáme do hlbokej misky, vytvarujeme v nej jamku, do ktorej jemne vsadíme žĺtok. Pomocou lyžice žĺtok strúhankou obalíme a vypražíme v oleji. Tak postupne obalíme a vypražíme všetky žĺtky.
3
Mliečnu penu urobíme tak, že do hrnčeka dáme studené mlieko, ktoré pomaly zahrievame a súčasne ho mixujeme ponorným mixérom, až sa vytvorí pena.
4
Špargľové velouté podávame s vyprážaným žĺtkom, našľahanou mliečnou penou a kvapkami olivového oleja.