Slivkový zákusok

Slivkový rez s makovou zmrzlinou

Name: Slivkový rez s makovou zmrzlinou
Prep time: 25 min
Cook time: 10 min
Total time: 35 min
Yield: 4 porcie
Ingredients: mascarpone, 100 g; pyré slivkové, 100 g; cukor trstinový, 40 g; kôra citrónová, 10 g; smotana na šľahanie, 100 g; šťava citrónová, 10 g; želatína, 2 g; keksy Marína, 50 g; maslo, 15 g; smotana na šľahanie, 150; mlieko plnotučné, 300; žĺtky pasterizované, 300; cukor kryštálový, 250; vanilkový struk, 1 g drene; mak, 30 g mletý; tvaroh jemný, 300 g; cukor kryštálový, 250 g; kôra citrónová, z 1 citróna; múka hladká, 100 g; kakao, 15 g; cukor kryštálový, 40 g; korenie perníkové, 8 g; vajce, 50 g; mlieko, 25 g; prášok do pečiva, 5 g; lekvár slivkový, 25 g

Jaromír Štefanovič
šéfkuchár hotela Arcadia***** v Bratislave, 11. októbra 2017

Foto: Pravda - Ľuboš Pilc

Tie najlepšie recepty z Varechy priamo do vášho mailu.

#nepecenyzakusok #zakusok #slivkoverezy #makovazmrzlina #slivkovyzakusok #slivky

4
porcie

25 minút
príprava

10 minút
na 175 °C

Suroviny

100 g	mascarpone
100 g	pyré slivkové
40 g	cukor trstinový
10 g	kôra citrónová
100 g	smotana na šľahanie
10 g	šťava citrónová
2 g	želatína
50 g	keksy Marína
15 g	maslo
Maková zmrzlina:
150	smotana na šľahanie
300	mlieko plnotučné
300	žĺtky pasterizované
250	cukor kryštálový
1 g drene	vanilkový struk
30 g mletý	mak
Tvarohový krém:
300 g	tvaroh jemný
250 g	cukor kryštálový
z 1 citróna	kôra citrónová
Perníková strúhanka:
100 g	múka hladká
15 g	kakao
40 g	cukor kryštálový
8 g	korenie perníkové
50 g	vajce
25 g	mlieko
5 g	prášok do pečiva
25 g	lekvár slivkový

Postup

1
Smotanu, mascarpone, cukor a citrónovú kôru dáme do hrnca na mierny oheň a privedieme do varu. Stiahneme a necháme 20 minút odstáť. Medzitým namočíme želatínu do studenej vody. Pridáme citrónovú šťavu, slivkové pyré a všetko premiešame. Potom všetko prepasírujeme cez jemné cedidlo, pridáme rozpustenú želatínu a necháme jemne stuhnúť. Potom rozmixujeme keksy s maslom. Naspodok silikónových foriem obdĺžnikového tvaru natlačíme polovicu rozmixovaných keksov. Nalejeme slivkovú zmes a dáme stuhnúť do chladničky. Stuhnuté vyberieme a navrch dáme druhú časť rozmixovaných keksov.
2
Maková zmrzlina: Časť smotany rozmiešame so žĺtkami a s mletým makom. Zostávajúcu smotanu a mlieko nalejeme do hrnca so sendvičovým dnom, pridáme cukor, mletý mak, zrnká vanilky a privedieme do varu. Keď sa začne smotana variť, zmiernime oheň, nalejeme do nej rozmiešané žĺtky a za stáleho miešania zmrzlinový základ zahrievame. Keď dosiahne teplotu 60 °C, začne hustnúť. Správne zhustnutie vyskúšame tak, že do základu ponoríme lyžicu, po vybratí na nej zostane tenký film. V tom okamihu základ odstavíme a nádobu čiastočne ponoríme do studenej vody, aby sme urýchlili chladnutie. Studený zmrzlinový základ nalejeme do zmrzlinového stroja, kde sa tekutina vymiešava a zároveň chladne až do tuhej konzistencie. Pevnú zmrzlinu preložíme do vhodnej nádoby, uzavrieme a vložíme do mrazničky.
3
Tvarohový krém: Tvaroh dáme na noc odkvapkať do cedidla vystlaného papierom. Na druhý deň tvaroh vyšľaháme s citrónovou kôrou a cukrom.
4
Perníková strúhanka: Do misy preosejeme hladkú muku, kakao, časť cukru, perníkové korenie a prášok do pečiva. Suroviny zmiešame. Ďalej pridáme slivkový lekvár, vajce a postupne mlieko, aby vzniklo husté cesto, ktoré rozotrieme na plech s papierom na pečenie. Pečieme pri teplote 175 °C asi 10 minút. Špajľou vyskúšame či je korpus upečený. Upečený plát vyberieme a necháme vysušiť v sušičke. Vysušené cesto rozmixujeme na strúhanku.