Pstruh

Pstruh s jablkovým sorbetom

Name: Pstruh s jablkovým sorbetom
Prep time: 40 min
Total time: 40 min
Yield: 4 porcie
Ingredients: pstruh, 400 g vykostených a očistených filiet; cukor kryštálový, 100 g; soľ, 100 g; kôra citrónová, z 1 citróna; jabká, 750 g; cukor kryštálový, 240 g; šťava citrónová, 50 ml; voda, 240 ml; uhorka šalátová, 400 g; olej olivový, 400 g; ocot vínny biely, 2 PL; soľ, 1 PL; creme fresh, 250 g; chren, 10 g; šťava citrónová, z 1/2 citróna; soľ, 5 g; chips tapiokový, na dekoráciu

Jaromír Štefanovič
šéfkuchár hotela Arcadia***** v Bratislave, 10. októbra 2017

Foto: Pravda - Ľuboš Pilc

Tie najlepšie recepty z Varechy priamo do vášho mailu.

#pstruh #ryby #jablkovysorbet #jablka #sorbet

4
porcie

40 minút
príprava

Suroviny

400 g vykostených a očistených filiet	pstruh
100 g	cukor kryštálový
100 g	soľ
z 1 citróna	kôra citrónová
Jablkový sorbet:
750 g	jabká
240 g	cukor kryštálový
50 ml	šťava citrónová
240 ml	voda
Uhorková emulzia:
400 g	uhorka šalátová
400 g	olej olivový
2 PL	ocot vínny biely
1 PL	soľ
Chrenový creme fresh:
250 g	creme fresh
10 g	chren
z 1/2 citróna	šťava citrónová
5 g	soľ
na dekoráciu	chips tapiokový

Postup

1
Očistené, vykostené a osušené filety marinujeme v zmesi cukru, soli a nastrúhanej citrónovej kôry 15 minút, umyjeme a osušíme. Vložíme do vákuovacieho vrecka, zavákuujeme a varíme vo vode pri 55 °C asi 4 minúty. Ihneď vložíme do ľadového kúpeľa, schladíme a vyberieme z vrecka.
2
Jablkový sorbet: Ošúpané jablká zbavené jadierok nakrájame na kúsky a rozmixujeme na hladké pyré. Do varnej nádoby nalejeme vodu, pridáme cukor a zvaríme na sirup, necháme vychladnúť, pridáme šťavu z citróna, jablkové pyré, zmes dáme do mraziaceho stroja a zamrazíme do pevnej konzistencie. Hotový sorbet preložíme pomocou špachtle do vhodnej nádoby a uložíme do mrazničky.
3
Uhorková emulzia: Očistené uhorky zbavené jadierok rozmixujeme na pyré s pridaním soli a octu. Preložíme do termomixu a nastavíme pomalé šľahanie pri 60 °C. Postupne pridávame olivový olej. Hotové preložíme do umelej fľaše a dáme zachladiť do studenej vody.
4
Chrenový creme fresh: Creme fresh zbavíme prebytočnej vody. Potom vyšľaháme s nastrúhaným chrenom a osolíme. Necháme odpočinúť a pridáme trochu citrónovej šťavy.