Pstruh s jablkovým sorbetom

Postup

1. 1

   Očistené, vykostené a osušené filety marinujeme v zmesi cukru, soli a nastrúhanej citrónovej kôry 15 minút, umyjeme a osušíme. Vložíme do vákuovacieho vrecka, zavákuujeme a varíme vo vode pri 55 °C asi 4 minúty. Ihneď vložíme do ľadového kúpeľa, schladíme a vyberieme z vrecka.
2. 2

   Jablkový sorbet: Ošúpané jablká zbavené jadierok nakrájame na kúsky a rozmixujeme na hladké pyré. Do varnej nádoby nalejeme vodu, pridáme cukor a zvaríme na sirup, necháme vychladnúť, pridáme šťavu z citróna, jablkové pyré, zmes dáme do mraziaceho stroja a zamrazíme do pevnej konzistencie. Hotový sorbet preložíme pomocou špachtle do vhodnej nádoby a uložíme do mrazničky.
3. 3

   Uhorková emulzia: Očistené uhorky zbavené jadierok rozmixujeme na pyré s pridaním soli a octu. Preložíme do termomixu a nastavíme pomalé šľahanie pri 60 °C. Postupne pridávame olivový olej. Hotové preložíme do umelej fľaše a dáme zachladiť do studenej vody.
4. 4

   Chrenový creme fresh: Creme fresh zbavíme prebytočnej vody. Potom vyšľaháme s nastrúhaným chrenom a osolíme. Necháme odpočinúť a pridáme trochu citrónovej šťavy.