Pstruh s jablkovým sorbetom

Jaromír Štefanovič
šéfkuchár hotela Arcadia***** v Bratislave, 10. októbra 2017 13:00
Ďalšie recepty z Časopisu Varecha »

Pstruh s jablkovým sorbetomFoto: Pravda - Ľuboš Pilc
4
porcie
40 min
príprava

Suroviny

400 g vykostených a očistených filiet
100 g
100 g
z 1 citróna
Jablkový sorbet:
750 g
240 g
50 ml
240 ml
Uhorková emulzia:
400 g
400 g
2 PL
1 PL
Chrenový creme fresh:
250 g
10 g
z 1/2 citróna
5 g
 na dekoráciu

Postup prípravy

  1. 1

    Očistené, vykostené a osušené filety marinujeme v zmesi cukru, soli a nastrúhanej citrónovej kôry 15 minút, umyjeme a osušíme. Vložíme do vákuovacieho vrecka, zavákuujeme a varíme vo vode pri 55 °C asi 4 minúty. Ihneď vložíme do ľadového kúpeľa, schladíme a vyberieme z vrecka.

  2. 2

    Jablkový sorbet: Ošúpané jablká zbavené jadierok nakrájame na kúsky a rozmixujeme na hladké pyré. Do varnej nádoby nalejeme vodu, pridáme cukor a zvaríme na sirup, necháme vychladnúť, pridáme šťavu z citróna, jablkové pyré, zmes dáme do mraziaceho stroja a zamrazíme do pevnej konzistencie. Hotový sorbet preložíme pomocou špachtle do vhodnej nádoby a uložíme do mrazničky.

  3. 3

    Uhorková emulzia: Očistené uhorky zbavené jadierok rozmixujeme na pyré s pridaním soli a octu. Preložíme do termomixu a nastavíme pomalé šľahanie pri 60 °C. Postupne pridávame olivový olej. Hotové preložíme do umelej fľaše a dáme zachladiť do studenej vody.

  4. 4

    Chrenový creme fresh: Creme fresh zbavíme prebytočnej vody. Potom vyšľaháme s nastrúhaným chrenom a osolíme. Necháme odpočinúť a pridáme trochu citrónovej šťavy.

Recept je zaradený do tagov:


TOPlist