Pavlovky pre začiatočníkov

Postup

1. 1

   Upozornenie: V príprave tohto úžasného a inak jednoduchého dezertu sa často robia chyby z nedostatku informácií. Ja sama som na tom pohorela veľakrát. Navyše, sú recepty, ktoré dajú vo výsledku inú chuť a konzistenciu než tento. Ja som v tíme pavlovka-obláčik ☁️, no niekomu chutia suchšie pavlovky (skoro ako pusinky) alebo také "žuvačkové".
2. 2

   Pomôcka: Bielky stále vážim, keďže vajcia majú veľmi rôzne hmotnosti a odchýlky vedia narobiť šarapatu. Tento recept funguje tak, že si jednoducho odvážite, koľko gramov bielkov máte, vynásobíte to × 1,5 a máte množstvo potrebného cukru. Množstvo škrobu získate tak, že dáte množstvo bielkov × 0,17 = easy. Radšej teraz vytiahnúť na 3 sekundy kalkulačku a kuchynskú váhu, než neskôr z rúry žuvačkové a uplakané pavlovky.
3. 3

   Aké bielky použiť a ako ich pripraviť tak, aby sa vyšľahali správne a v čo najväčšom objeme? ☝️ Bielky by mali byť staršie, no nie po záruke, pravda ? V starších je menej vody a vyšľahajú sa oveľa lepšie. Voda a tuk sú v tomto recepte no-no ba. (Vidno, že mám ročnú dcérku, že.) ☝️ Bielky opatrne oddelíme od žĺtkov. Do bielkov sa nesmie dostať ani kúsok žĺtka (tuk), takže môžete oddeľovať po jednom do menšej misky a keď bude bielok dobrý, preložiť ho do väčšej misy. ☝️ Misa, v ktorej budete šľahať bielky, musí byť veľmi čistá a nikdy nie mokrá ani mastná - preto sa neodporúčajú misky z umelej hmoty, ale radšej sklené alebo kovové. ☝️ Počkajte aspoň 30-45 minút (ale kľudne aj dlhšie), aby bielky mali izbovú teplotu - vyšľaháte tak väčší objem a rýchlejšie sa v nich neskôr rozpustí cukor.
4. 4

   Pripravte si plech s papierom na pečenie a určite si dopredu pripravte aj zdobiace vrecko so špičkou, aby ste potom nezmätkovali :D No pavlovky môžete formovať aj obyčajnou lyžicou, budú tiež krásne a aj veľmi chutné.
5. 5

   Dôkladne zmiešajte spolu krupicový cukor a škrob v osobitnej menšej miske. ☝️ Krupicový cukor je niekedy ťažko zohnať, no tu je prepotrebný :) Má menšie kryštáliky ako klasický a rýchlejšie a dôkladnejšie sa rozpustí v snehu. Ja som v poslednej dobe kupovala krupicový cukor v Tescu, lebo inde nemali :) Vo výsledku sú pavlovky oveľa krehkejšie a jemnejšie a nie je riziko, že nerozpustený cukor bude v rúre karamelizovať - to by sa odrazilo nielen na výzore, ale aj celkovej štruktúre dezertu. ☝️ Niekomu vyhovuje práškový cukor, no ten nemá tie isté vlastnosti ako kryštálový / krupicový. Sneh nie je taký nadýchaný, a tým pádom aj pavlovky budú hutnejšie, viac žuvačkové - keď žuvete cukor, je vám už prisladko v ústach. ☝️ Ak chcete mať pavlovky snehovobiele, použite čistý kukuričný škrob (zemiakový sa do pečenia väčšinou nepoužíva kvôli chuti). Ak je vám to jedno, použite Zlatý klas alebo nejaký pudingový prášok - to sú zväčša len ochutené kukuričné škroby.
6. 6

   K bielkom izbovej teploty pridajte štipku soli a máličko kyseliny citrónovej. ☝️ Tieto dve zložky sa pridávajú, aby pomohli stabilizovať sneh. Často sa stretnete s použitím octu alebo citrónovej šťavy, no kyselina citrónová je praktickejšia v tom, že to nie je tekutina. Ak sa môžem vyhnúť pridávaniu vody do bielkov, tak to vždy urobím. Skvelo funguje aj vínny kameň, no ten asi nemá veľa ľudí bežne doma a ťažko ho zohnať. ☝️ Ozaj, nedajte priveľa kyseliny citrónovej, len tak na koniec noža, inak budú vaše pavlovky veľmi kyslé. Nie citrónové, ale kyslé. Ak dáte len tak, ako píšem, chuťovo tú kyselinu nebudete nijak cítiť.
7. 7

   Začnite šľahať bielky s kyselinou citrónovou a soľou mixérom na najnižších otáčkach, kým sa nevytvorí jemná pena. ☝️ Čím vyššie otáčky, tým väčšie bubliny sa tvoria. Veľké bubliny rýchlo popukajú a nič z nich. Maličké bublinky vydržia, dlhšie udržia vzduch, lepšie spevňujú sneh. ☝️ Správna štruktúra peny: Na dne misky by už nemala byť tekutina a metličky by mali zanechávať rysy. Niektorí vravia, že je to štádium tzv. pivnej peny. ☝️ ALE ak si nie ste istí, je vždy lepšie trošku nedošľahať než príliš - bielkam bez cukru totiž viac hrozí, že ich môžete prešľahať. (Že ste prešľahali, zistíte tak, že sa tvoria hrudky a oddeľuje sa tekutina... nedeje sa to tak často, no vy nechcete byť niekým, komu sa to stane. ☝️ V niektorých receptoch sa stretnete s tým, že sa bielky začínajú miešať naraz s cukrom. Ja takýto spôsob neodporúčam, no nie je to koniec sveta. Budete mať tých pavloviek menej, lebo vyšľaháte takto menší objem. PLUS im môžu hroziť väčšie žuvačkoidné vlastnosti.
8. 8

   Po vytvorení peny postupne, za stáleho šľahania, začnite vsypávať zmes krupicového cukru a kukuričného škrobu. Po vmixovaní celej zmesi šľahajte, kým medzi prstami nebudete cítiť žiadny cukor. Môže to trvať niekoľko minút. ☝️ Počas pridávania cukru môžete postupne zvyšovať otáčky do strednej rýchlosti. Nebojte sa toho, ak budete zvyšovať postupne - nízka rýchlosť je dôležitá najmä na začiatku. ☝️ Zmes cukru a škrobu vsypávajte naozaj postupne a pomaly, aby ste ten sneh "nešokovali" veľkým množstvom cukru a nespadol vám hneď a tiež preto, aby sa cukor postupne začal v snehu rozpúšťať. Nemám to na videu ukázané, lebo som nemala tretiu ruku akurát voľnú.
9. 9

   Keď po vmiešaní všetkého cukru žiaden necítite medzi prstami a teda všetok sa rozpustil, skontrolujte aj finálnu konzistenciu snehu. Sneh je pevný, no je mäkší, než keby ste šľahali sneh na pusinky. Po nadvihnutí metličiek sa v snehu urobia také "špice", čo hneď spadnú, nedržia tvar. Na metličke sa špice tiež ohýbajú, no nespadnú z nej. To je správna konzistencia. Ak ju máte, hurá, ideme k tej najpríjemnejšej časti - nanášaniu našich malých obláčikových budúcich tortičiek.
10. 10

    Ak chcete nanášať špičkou, odporúčam 1M alebo 2D - tie sú veľmi univerzálne a sú aj dosť veľké. S malými špičkami sa vám nepodaria pekné vzory. Špičku je najlepšie držať kolmo. Nanášajte pomaly, počkajte, nech sa vytvorí pekný vzor, nie je to súťaž v rýchlosti. Urobte takú ružičku a po tej ružičke ešte raz - dvakrát prejdite dookola, aby v strede ostalo trošku priehlbinky na krém. Ja mám rada, keď je aj ten spodok dosť hrubý, veď tam je tá úžasná pena po upečení. Urobila som dosť veľké tie pavlovky, čiže mi z dávky vyšlo len 5 a pol :D Keď chcete menšie, bude ich viac. Ak chcete pavlovky formovať lyžicou, snažte sa len o to, aby tie porcie boli rovnaké, aby sa rovnomerne prepiekli, resp. vysušili. A urobte aj trošku priehlbinku do stredu, aby krém z pavlovky neskĺzol.
11. 11

    Režim pečenia. Môžete experimentovať s rôznymi, ja odporúčam 100 °C, je to taký zlatý stred pre snehobiele pavlovky. No používam aj teplomer do rúry, takže viem, že aby som mala 100 stupňov, na svojej rúre reálne, musím nastaviť 80 a potom to ešte všelijako skáče v priebehu No čo už, každý má nejakú inú rúru, ale skúste na začiatok nastaviť na 100 °C. Ak budú veľmi hnedé, nabudúce budete vedieť, že treba dať o 10-20 stupňov nižšiu teplotu. Budú chutné tak či tak, neutrpí konzistencia. Pečte hodinu až dve. Snažte sa neotvárať dvierka počas pečenia. Asi o hodinu skontrolujte stav - ak sa dno ľahko oddeľuje, sú hotové. Nechajte ich vychladnúť v rúre pri pootvorených dvierkach. Krém určite nenanášajte na pavlovky, ktoré nie sú úplne vychladnuté, inak sa rozpustí a bude koniec lásky.
12. 12

    A konečne jednoduchý krém. Na pavlovky stačí aj čistá šľahačka, no dobre ju vyšľahať je pre mňa osobne umenie :D Počula som, že mascarpone je vo svojej podstate hustá šľahačka a dáva mi to zmysel. Perfektne spevní šľahačku a nemusí ho byť veľa. Vyskúšajte si rôzne pomery. 1:1 je taký zlatý štandard, no môžete skúsiť aj viac šľahačky a menej mascarpone - v pomere 3:1 (tu je lepšie použiť 40 % smotanu). Cukor netreba, pavlovky budú sladké dostatočne. Postup šľahania mám stále rovnaký - vo vysokej nádobe, mascarpone aj smotanu na šľahanie mixujem naraz, na nižších otáčkach, musia byť dobre zachladené. Keď mi krém nepadá z metličky, je hotový.
13. 13

    Zdobiť je skvelé nejakým kyslejším ovocím, aby sa vykompenzovala sladkosť pavloviek, no na zdobenie už ja nie som expert, na to sú tu iné šikovné žienky. ☺ Aj to duté vnútro môžete naplniť nejakou ovocnou náplňou, napríklad citrónovým žĺtkovým krémom (lemon curd) a už sa zbavíte aj zvyšných žĺtkov. ? Pavlovky, na rozdiel od pusiniek, sú tzv. dezert jedného dňa. Upiecť, nazdobiť, zjesť. Čítala som, že môžete 12-24 hodín skladovať v chladničke, postupne budú mäkšie a mäkšie... no snáď tak dlho nevydržia. Držím vám palce, aby boli také lahodné, že nevydržia ani 5 minút, keď ich pripravíte. ❤ A tu je ešte fotka, ako vyzerajú v reze. Ak by ste chceli trochu názornosti, na mojej FB stránke mám aj také veľmi orientačné video, pridávam link ku zdroju. ☺