Ostriež na kamute s kešu orieškami

Name: Ostriež na kamute s kešu orieškami
Prep time: 60 min
Cook time: 70 min
Total time: 130 min
Yield: 4 porcie
Ingredients: ostriež, 600 g; zelenina koreňová, 200 g; cibuľa, 1 ks; ocot; list bobkový; korenie nové; korenie čierne celé; cukor; soľ; korenie čierne mleté; kamut, 320 g (starobylá nešľachtená pšenica); šalotka, 50 g; maslo, 50 g; vývar zeleninový, podľa potreby; orechy kešu, 60 g; cukor, 50 g; maslo, 50 g; šťava pomarančová, 300 ml; korenie karí; smotana, 100 ml; soľ

Anton Holomáň a Milan Šavel
šéfkuchári z hotelov Residence Lesná, 2. novembra 2016

Foto: Pravda - Ľuboš Pilc

Tie najlepšie recepty z Varechy priamo do vášho mailu.

4
porcie

60 minút
príprava

70 minút
tepelná úprava

Suroviny

600 g	ostriež
200 g	zelenina koreňová
1 ks	cibuľa
	ocot
	list bobkový
	korenie nové
	korenie čierne celé
	cukor
	soľ
	korenie čierne mleté
Na rizoto z kamutu:
320 g (starobylá nešľachtená pšenica)	kamut
50 g	šalotka
50 g	maslo
podľa potreby	vývar zeleninový
60 g	orechy kešu
Na karí krém:
50 g	cukor
50 g	maslo
300 ml	šťava pomarančová
	korenie karí
100 ml	smotana
	soľ

Postup

1
Na pošírovanie ostrieža pripravíme nálev z vody, soli, cukru, celého čierneho korenia, nového korenia, bobkového listu, octu, pokrájanej koreňovej zeleniny, cibule a necháme prevariť. Potom necháme teplotu klesnúť na 80–85 °C. Ostrieža očistíme a vyfiletujeme. Zľahka osolíme, okoreníme a vložíme na 5 minút do pripraveného nálevu.
2
Rizoto z kamutu: Kamut a nadrobno nakrájanú šalotku opražíme na masle, podlejeme zeleninovým vývarom a dusíme, kým sa zrno neotvorí a nezmäkne. Má podobnú konzistenciu ako klasické rizoto. Premiešame, podľa potreby dochutíme a pridáme kešu oriešky.
3
Karí krém: V panvici necháme rozpustiť cukor, pridáme maslo, karí korenie, krátko opražíme, podlejeme pomarančovou šťavou a necháme prevariť. Pred dokončením zjemníme smotanou a podľa chuti osolíme.
4
Pošírovaného ostrieža uložíme na rizoto z kamutu, dookola nalejeme karí krém, ozdobíme čerstvo opečenými kešu orechmi.