Omáčka na cestoviny z mletého hovädzieho mäsa so zeleninou

Jana Štrbková
mesačník Varecha, 10. júla 2023
Omáčka na cestoviny z mletého hovädzieho mäsa so zeleninou
Foto: Shutterstock
4
porcie
25 minút
príprava
70 minút
tepelná úprava

Suroviny

400 g mleté
3 ks (malá)
2 strúčiky
2 ks
3 PL
80 ml
500 g
4 PL
2 ks




Postup

  1. 1

    Cibuľu aj cesnak ošúpeme a nakrájame najemno. Očistenú mrkvu nakrájame na menšie kocky. Vo vyššej panvici rozohrejeme olej, pridáme cibuľu, chvíľu restujeme, pridáme mrkvu a cesnak, premiešame. Pridáme mleté hovädzie mäso a za stáleho miešania na miernom ohni opekáme, kým sa zo všetkých strán nezatiahne.

  2. 2

    Zalejeme vínom a necháme ho pár minút odpariť. Pridáme paradajky, pretlak, dochutíme soľou, mletým čiernym korením, pridáme bobkové listy, prikryjeme a za občasného miešania dusíme na miernom ohni.

  3. 3

    Podávame s uvarenými cestovinami.

    Ideal

Diskusia k receptu

chemik
Běžný osvědčený recept, který bohužel vynechal klasickou italskou fintu, že k dobře orestovanému masu se před přidáním nakyslé složky (víno, protlak,rajčata) nejprve přileje a odpaří až do tuku 2 dcl mléka, které zesílí masovou chuť celého jídla.
dormella
@chemik (10.7.2023 16:24)

Mleko se pridava tak nekdy v 2/3 pripravy omacky a dela se z duvodu snizeni jeji kyselosti, neni to zakonem, proste podle osobni chuti.
Kdyz mleko pouzijete, je lepe ho predem naredit bud horkou vodou nebo vyvarem a pridavat ho postupne, mohlo by se srazit, zalezi na tom, kolik jste pridali rajcatoveho protlaku.
Puvodne (pred objevenim Ameriky) ragù bylo jen bile, tedy bez rajskych protlaku atd. a obsahovalo bylinky jako rozmaryn, salvej, nebo oregano.
Pridanim rajcat - puvodne se pouzival jen husty a dost slany, podomacku vyrobeny rajcatovy protlak, bylinky odpadly.
Bile ragu - treba v Toskansku je popularni i dnes, ochucuje se prave rozmarynem a zasadne bilym vinem.
chemik
@dormella (11.7.2023 10:17)

Marcella Hazan v "Klasické italské kuchyni" přímo zdůrazňuje, že mléko se přilévá k orestovanému masu a odpaří dříve, než se přidá první kyselá složka v pořadí víno k odpaření, protlak resp. pasata a pomidory. Proto se mléko nesrazí, ale po odpaření lehce přismahne a zesílí masovou chuť i vůni (podobně jako při škvaření sádla). Já se uvedeného postupu s úspěchem držím, ale nevylučuji, že jiné domácí hospodyně mohou mléko používat k otupení kyselosti v průběhu vaření.
dormella
@chemik (11.7.2023 11:33)

Marcellu Harzan je znama v Americe a Anglii, v Italii ji v podstate ,alokdo znal. Naucila se varit "po italsku" az kdyz se vdala a odstehovala za svym manzelem do Ameriky.
Po prijezdu do USA zjistila, ze tamni strava je vice nez "priserna" a tak se zacala venovat studiu italske kuchyne.
To jenom na objasneni treba faktu, ze v Italii nikdy sve knihy nepublikovala.
A zde k nahlednuti orig. bolonsky recept


bugout
Na biele ragú tu mám recept. Som nevedel, že to je predchodca bolonskej. Aj keď môj recept je kurací a robí da krátko...
chemik
@dormella (11.7.2023 14:31)

Děkuji za opravdu italský originál. Nadšené recenze knihy o "pravé italské kuchyni" jsou z amerických zdrojů a zdůrazňují chuťový charakter jejích receptů. Já osobně považuji její verzi boloňského ragů za chuťové vylepšení z důvodů, které jsem uvedl ve svém komentáři. Neutralizace kyselin mlékem mi totiž jako chemikovi poněkud "nesedí" i když znám průběh denaturační reakce mléčné bílkoviny.




SÚŤAŽ: Takto využívajú Maresi mliečko naši čitatelia