Morčací krk
Morčací krk

Konfitovaný krk na cícerovej kaši

Tomáš Zapletal
šéfkuchár reštaurácie Zorno v Lozorne, 5. marca 2018
Konfitovaný krk na cícerovej kaši
Foto: Pravda - Ľuboš Pilc

Jedna morka... a je plný stôl. Od raňajok po večeru, od ľudového jedla až po slávnostné lahôdky. A ešte aj s dvojnásobným obsahom železa než má kuracina. Nečudo, že morku postavili na kulinársky piedestál v každom kúte zemegule.

4
porcie
30 minút
príprava
150 minút
na 150 °C

Suroviny

800 g
250 g
100 ml
50 g
100 g
1 l
200 g
1 ks
150 g
150 g
60 g

Moje poznámky

Prihlás sa do Varechy a zapisuj si svoje poznámky k receptom.

Postup

  1. 1

    Koreňovú zeleninu s cibuľou olúpeme a pokrájame na kocky, opražíme na masle, osolíme, okoreníme a podlejeme zeleninovým vývarom. Privedieme do varu a vložíme krk. Pod pokrievkou v rúre pečieme pri 150 °C asi 2 a pol hodiny.

  2. 2

    Šesť hodín vopred namočený cícer osolíme, okoreníme, uvaríme v zeleninovom vývare domäkka a rozmixujeme s olivovým olejom. Pripravíme šalát z baby listov šalátu a cherry paradajok.

Diskusia k receptu

redakcia
@Radox1 (5.3.2018 11:59)

Konfitovanie je kuchárska technika prípravy pokrmov, pri ktorej sa potravina upravuje pomaly a pri nízkej teplote – pečie alebo varí. V prípade tohto receptu sa morčací krk konfitoval spolu s koreňovou zeleninou.
radox1
@Redakcia (5.3.2018 12:06)

dakujem , ale dovolim si nesuhlasit.takze aj pomale pecenie je konfitovanie?
radox1
chyba vam tam totiz to najdôlezitejsie,ako pisete:Konfitovanie je kuchárska technika prípravy pokrmov, pri ktorej sa potravina upravuje pomaly a pri nízkej teplote – pečie alebo varí.ale v com?chyba tam slovo v nejakom tuku alebo oleji,masti...
haji
Je to spíš pomalé táhnutí. Také si pod pojmem komfitování vybavím inú formu prípravy.  www.kucharkaprodceru.cz/vareni-tepelna-uprava/...

Nějak se nám stírají základní pojmy, rozdíly. Podobné je nazvat masovou roládu galantínou. Nu což, jsem také detailista, to se už dnes, nejen v moderní kuchyni, nenosí.
haji
Oprava - konfitování - mrška m.
radox1
@Haji (5.3.2018 12:28)

nejako som nepochopil,sama si dala link,kde jasne pisu co je konfit:

...........Obvykle, vzhledem k dostupnosti a chuti, se na konfitování bere vepřové sádlo, kachní sádlo nebo obyčejný olivový olej. Abychom se zde už ale nedostali do spáru smažení a nažhavených průmyslových fritéz, konfitování se na rozdíl od něj odehrává při nižších teplotách, zhruba do 120 stupňů........tak jaké pomalé táhnutí.dolezite je ze to pomalé táhnutí sa deje v nejakom tuku.
1x haji
haji
@Radox1 (5.3.2018 12:45)
To je v pořádku, oba chápeme konfitování - ve spojení s tukem. Pomalé táhnutí se odehrává v tuku.
Pomalé táhnutí se může odehrávat i v tekutině - ale to konfitování není. Nejsme v rozpore.
Už jsme to tu někdy probírali, jestli se nepletu.
haji
@Radox1 (5.3.2018 14:02)
Musím se přiznat, že úprava konfitováním pro mě není. Ne že by mi takéto nechutilo. Chutilo. Ale můj žaludek by s tím krutě nesouhlasil. Ještě také masko po studenu, s chlebíkem a jen maličký kousek by šel. Ale teplé, jako hlavní chod, tam nejsem.
evanaaa
Mňa tiež hneď po prečítaní receptu zarazilo to "suché" konfitovanie, no nie som žiadny odborník, tak som bola ticho, ale ako vidím, nemýlila som sa, naučila som sa to vlastne tu, z varechy, že konfitovanie je pomalé varenie mäsa úplne ponoreného v tuku a ten mi tu chýbal. Inak, je zaujímavé, že o tom ani šéfkucháír nemá poňatia, čo to vlastne je.
redakcia
Vyjadrenie šéfkuchára Vladimíra Morochoviča k tomuto receptu: Zeleninu restoval šéfkuchár na masle, teda na živočíšnom tuku. Aj z mäsa sa uvoľnil tuk a kolagén, takže išlo o konfitovanie. Výraz pochádza z francúzštiny „confit“ a znamená zavarenie, naloženie, konzervovanie – podobne ako confiture – kde je hlavným konzervantom zase cukor. Pri uskladnení na dlhší čas sa môže ešte tuk pridávať. Táto tepelná úprava sa u nás praktizovala od čias kedy vymysleli hlinené hrnce.