Jelení chrbát s dubákovo– divinovými guľôčkami

Daniel Brida
šéfkuchár hotela Impozant vo Valčianskej doline, 7. februára 2012

Foto: Pravda - Ivan Majerský

Tie najlepšie recepty z Varechy priamo do vášho mailu.

Suroviny

1000 g	jelení chrbát
1000 g, v šupke uvarených	zemiaky
20 g	soľ
100 g	maslo
5 g	korenie čierne mleté
200 ml	smotana kyslá
100 g	olej
20 g	borievky
6 vetvičiek, čerstvý	tymián
500 ml	víno červené
300 ml	vývar
Divinové gule:
300 g	divinové orezy
100 g	dubáky
100 g	šalotka
	soľ
podľa chuti	korenie čierne mleté
20 g	cesnak
300 ml	olej
Omáčka:
500 ml (silného odpareného hovädzieho vývaru)	demi glace
100 g	brusnice

1
Mäso umyjeme, očistíme a namarinujeme soľou, korením, borievkou, tymianom a olejom. Po 24 hodinách mäso prudko opečieme na oleji z každej strany. Potom ho vložíme do pekáča, podlejeme zeleninovým vývarom a vínom. Pečieme pri 200 oC 15–20 minút podľa toho, ako ho chceme mať prepečené.
2
Šalotku orestujeme na oleji, pridáme diviačie odrezky, dubáky, cesnak, osolíme, okoreníme a dusíme domäkka. Potom zmes precedíme, zomelieme a vytvarujeme mäsové guľky, ktoré prudko vyprážame v rozpálenom oleji do chrumkava. Uvarený zemiak v šupke zvrchu nakrojíme, pridáme maslo, osolíme a zapekáme pod grilom 10 minút pri 250 oC.
3
Jeleninu nakrájame a vkladáme do omáčky z výpeku, demiglace omáčky a brusníc, priložíme pečené zemiaky poliate kyslou smotanou a ozdobíme divinovými guľôčkami a tymianom.