Huspenina s kyslou cibuľou a praclíkom

Name: Huspenina s kyslou cibuľou a praclíkom
Prep time: 80 min
Cook time: 240 min
Total time: 320 min
Yield: 10 porcií
Ingredients: kolená bravčové, 2 ks; paprčky bravčové, 2 ks; kože bravčové, 500 g; cibuľa, 200 g; mrkva, 200 g; vňať petržlenová, 100 g; zeler, 100 g; cesnak, 1 hlávka; soľ; cibuľa, 1 kg; ocot, 300 ml; cukor, 200 g; list bobkový, 4 ks; korenie čierne celé; korenie nové celé; múka, 50 g; voda, 250 ml; droždie, 30 g; cukor, 1 čl; múka hladká, 400 g; soľ, 1 čl; bielok, 1 ks (na potretie); soľ morská hrubá, (na posypanie); cesnak, (na potretie)

Jaromír Štefanovič
šéfkuchár boutique hotela Arcadia v Bratislave, 16. marca 2016

Foto: Pravda - Robert Hüttner

Tie najlepšie recepty z Varechy priamo do vášho mailu.

10
porcií

80 minút
príprava

240-300 minút
tepelná úprava

Suroviny

Huspenina:
2 ks	kolená bravčové
2 ks	paprčky bravčové
500 g	kože bravčové
200 g	cibuľa
200 g	mrkva
100 g	vňať petržlenová
100 g	zeler
1 hlávka	cesnak
	soľ
1 kg	cibuľa
300 ml	ocot
200 g	cukor
4 ks	list bobkový
	korenie čierne celé
	korenie nové celé
Praclík – na kvások:
50 g	múka
250 ml	voda
30 g	droždie
1 čl	cukor
Praclík – na cesto:
400 g	múka hladká
1 čl	soľ
1 ks (na potretie)	bielok
(na posypanie)	soľ morská hrubá
(na potretie)	cesnak

Postup

1
V studenej vode umyjeme bravčové koleno, paprčky a kože. Dáme ich variť do studenej vody a privedieme do varu. Zbierame zrazené bielkoviny, osolíme, pridáme koreniny a varíme veľmi pomaly. Po hodine varenia pridáme očistenú koreňovú zeleninu, cibuľu a cesnak. Zeleninu varíme do zmäknutia, po uvarení vyberieme a mäso varíme ďalej 3 – 4 hodiny. Po dovarení mäso, paprčky a kože opatrne vyberieme a vývar dochutíme. Oberieme od kostí, vložíme do formičiek a zalejeme precedeným vývarom.
2
Formičky dáme do chladu a necháme chladiť aspoň 10 – 12 hodín. Pri podávaní vyklopíme z formičky a podávame s cibuľovým kompótom a cesnakovým praclíkom. Cibuľu očistíme a nakrájame na tenké kolieska, osolíme a necháme 5 minút postáť. Potom pridáme ocot, cukor, koreniny, zalejeme trochou studenej vody a necháme zovrieť. Odstavíme, dochutíme a necháme vychladnúť.
3
Praclík: V miske dobre premiešame múku s vodou, cukrom a droždím, prikryjeme a necháme na teplom mieste kysnúť. Do väčšej misy preosejeme múku so soľou, pridáme kvások, vypracujeme hladké pružné cesto a necháme kysnúť asi hodinu, kým nezdvojnásobí svoj objem. Potom ho preložíme na pomúčenú dosku, premiesime a rozdelíme na šesť dielov. Z každého kúska vyvaľkáme valček dlhý asi 20 – 25 cm, v strede širší. Potom chytíme oba tenšie kraje, preložíme ich cez seba a položíme na hrubšiu strednú časť tak, aby vznikol praclík. Praclíky poukladáme na plech vyložený papierom na pečenie a necháme kysnúť asi 45 minút. Potom ho potrieme bielkom, posypeme hrubou morskou soľou a pečieme asi 20 minút pri 220 °C dozlata. Hotové potrieme cesnakom.