Florentská držková polievka

Name: Florentská držková polievka
Prep time: 120 min
Cook time: 60 min
Total time: 180 min
Yield: 4 porcie
Ingredients: držky teľacie, 1,3 kg; krk teľací, 500 g; cibuľa, 500 g; mrkva, 2 ks; kapia, 75 g; olej olivový, 200 ml; paradajky lúpané konzervované, 1,2 kg; soľ, 2 g; korenie čierne mleté; cukor, 2 g; oregano; majorán; cesnak, 3 strúčiky; šalvia; rozmarín; syr Grana Padano; víno biele

Goran Hasanič
šéfkuchár reštaurácie KOGO v Bratislave, 21. mája 2014

Foto: Pravda - Ľuboš Pilc

Tie najlepšie recepty z Varechy priamo do vášho mailu.

4
porcie

120 minút
príprava

60 minút
tepelná úprava

Suroviny

1,3 kg	držky teľacie
500 g	krk teľací
500 g	cibuľa
2 ks	mrkva
75 g	kapia
200 ml	olej olivový
1,2 kg	paradajky lúpané konzervované
2 g	soľ
	korenie čierne mleté
2 g	cukor
	oregano
	majorán
3 strúčiky	cesnak
	šalvia
	rozmarín
	syr Grana Padano
	víno biele

Postup

1
Surové teľacie držky varíme približne dve hodiny s tromi pretlačenými strúčikmi cesnaku, rozmarínom a šalviou. Počas varenia vymeníme vodu aspoň tri razy. Po dvoch hodinách takmer uvarené držky necháme vychladnúť a vychladnuté narežeme na jemné rezance.
2
Na rozpálenom oleji orestujeme do sklovita cibuľu, pridáme na kocky nakrájanú mrkvu a kapiu, po ich zmäknutí pridáme teľacie mäso nakrájané na kocky veľké 2 x 2 cm. Po sfarbení mäsa do hneda podlejeme trochou bieleho vína, varíme do odparenia a zalejeme rozmixovanými lúpanými paradajkami.
3
Potom pridáme 300 ml vody, najemno nakrájaný rozmarín, šalviu, soľ, korenie, oregano, majorán a trochu cukru. Varíme 20 minút. Pridáme držky a varíme do úplného zmäknutia 30 minút. Dochutíme nastrúhaným parmezánom a servírujeme s plátkami parmezánu.

Diskusia k receptu

Pridaj koment

safran

safran 21. mája 2014 o 10:54

Teľacie držky som mala šťastie kúpiť jediný krát v živote, viem, že som robila obdobný taliansky recept, ale určite bez mäsa a syra, či bol florentský, veru si už nepamätám, len viem, ten rozdiel medzi našou držkovou, čo mi príde zimná polievka a talianskou, čo mi pasuje na sýtu letnú večeru, lebo za týmto ja už teda nezvládnem nič :-) Teraz nám už asi iba ostáva vyskúšať hovädzie držky s teľacím krkom. Pekný recept, žiadne zahusťovanie :-) poznámka: zo surovín vypadlo víno a prudko zamilovaný kuchár pridal 2kg soli :-) počet porcií by bolo tiež treba opraviť... asi so ho trocha prechválila na začiatku :-)

@zareaguj

Pekný komentár

pusta

pusta 21. mája 2014 o 10:58

@safran , ty si neskutočná, pozorne čítaš a tebe nič neunikne :)))
aj som sa priateľsky zasmiala..-)))
bez ohľadu na to, polievka vynikajúca, iste uvarím.

@zareaguj

Pekný komentár