Espuma z krupicovej kaše s repou a variáciami čokolády

Postup

1. 1

   Kandizovaná repa: Najskôr pripravíme sirup z vody, cukru a octu chardonnay. Repu očistíme a nakrájame na hrubšie plátky. Vložíme do vákuovacieho vrecka, prilejeme sirup a zavákuujeme. Pripravujeme sous vide na 90 °C asi 2–3 hodiny. Necháme vychladnúť a cez noc necháme marinovať v sirupe. Repu scedíme, plátky poukladáme na mriežku a za občasného potierania sirupom pečieme v rúre pri teplote 120 °C, až bude kandizovaná.
2. 2

   Čokoládová zemina: Zmiešame všetky ingrediencie (maslo, cukor, múku, kakao, soľ), uložíme na papier na pečenie a pečieme v rúre pri 180 °C zhruba 15 minút. Zmes necháme vychladnúť a potom ju podrvíme na menšie kúsky.
3. 3

   Prach z bielej čokolády: Čokoládu rozpustíme vo vodnom kúpeli. Do mixéra dáme maltodextrín a zapneme. Postupne prilievame čokoládu a vymiešame na sypkú konzistenciu. Pokiaľ nemáte maltodextrín, tak len najemno nastrúhajte bielu čokoládu.
4. 4

   Espuma z červenej repy: Želatínu necháme napučať v studenej vode. Zahrejeme zvyšné ingrediencie (šťavu z repy, bielky, cukor) na 45 °C, pridáme želatínu, necháme rozpustiť a precedíme cez jemné sitko. Naplníme do šľahačkovej fľaše a dobre vychladíme.
5. 5

   Espuma z krupicovej kaše: Zmiešame všetky ingrediencie a privedieme do varu. Varíme pri miernej teplote asi 5 minút za stáleho miešania. Kašu preložíme do mixéra, dobre rozmixujeme a precedíme cez jemné sitko. Naplníme do šľahačkovej fľaše a necháme vychladnúť.
6. 6

   Na taniere alebo do misiek nastriekame krupicovú kašu, želatínovú zmes z červenej repy, pridáme kandizovanú repu a dozdobíme čokoládovou zeminou a prachom z bielej čokolády.