Držková polievka

radox1 - fotkaradox1, 13. decembra 2012
Držková polievka
Foto: radox1

Moja kráľovná všetkých polievok.

6-8
porcií
20 minút
príprava
80-100 minút
tepelná úprava

Suroviny

2 PL
6 ks
3 ks (väčšia)
1 kg
3 ks
2 l
2 - 3 PL
hrsť
2 - 3 ks (chilli)
2 PL

Moje poznámky

Prihlás sa do Varechy a zapisuj si svoje poznámky k receptom.

Postup

  1. 1

    Do rozpálenej masti vložíme na jemno nakrájanú cibuľu, rascu, soľ a restujeme do zlatohneda. Pridáme hl.múku, urobíme zápražku do mandlovej farby, potom ml. č. papriku. Aby nám paprika nezhorkla, odtiahneme hrniec mimo tepelný zdroj a pekne pomaly papriku restujeme, lebo všetky esenciálne a éterické oleje z papriky sa vyluhujú zásadne v horúcom tuku. Kvalita papriky je veľmi dôležitá na výsledný chuťový aj estetický efekt. Vrátime hrniec zase na zdroj tepla a zalejeme silným hovädzím vývarom alebo vodou spolu so špik. kostami, ktoré nam dodajú hutnosť a silu polievky. Následne pridáme ml. čierne korenie, rozotretý cesnak so soľou, feferónky a samozrejme držky. Najlepšie sú surové, ale je ich problém zohnať, takisto je s nimi kopec roboty, tak som použil predvarené. Varíme asi hodinu, kto má rád silnú cesnakovú chuť, 20 minút pred koncom ešte pridáme prelisovaný cesnak. Dochutíme a na záver pridáme za hrsť v dlaniach rozmrveného majoránu. Necháme prikryté odstáť asi 10 minut, a podávame s čerstvým chlebom. Ak chceme uvariť z držiek perkelt, tak do cibuľového základu zarestujeme ešte pretlak, pridáme pcr papriky a vývaru len toľko, aby to bolo hustejšej konzistencie. Najlepšou prílohou k nemu sú halušky.

    Držková polievka - obrázok 1

Diskusia k receptu

afataga
ja som mala ako decko rada drzkovu, kym som sa nedozvedela, co su to vlastne tie drzky :-))) ale dik za tu stranku, rada sa poucim
turistka
@Radox1 , držkovú varievam veľmi rada, je z obľúbených, nedávam špikové kosti či hovädzí vývar, to som nikdy nedávala, no papriku mám tiež parádnu, nie z obchodu, ale domácu. Dávnejšie nepredávali predvarené držky, teraz ich kupujem a netreba ich toľko vo viacerých vodách variť. Mám rada, keď do držiek zahryznem, je to pre mňa jedno z dobrých jedál.
helica
Skutočne vynikajúca držková, taká aká má byť! Kedysi sme si ju nosili v konvičkách z dvoch vývarovní, kde sa robila poctivá držkovica. Doslova v nej stála lyžica. Našťastie rodičia boli obaja od "fachu", tak mi tento receptík dobre slúži dodnes. Pripravujem asi na 98 % rovnako, ako ty, len nedávam rascu, ale zvyknem pridať silný hovädzí bujón. A najlepšie chutí s čerstvučkými rožkami ( napr. tými od @cistinky ). Tie hotové držky, čo spomínaš sú zatavené v 1 kg PVC sáčkoch? Ja ich tiež kupujem. Nemajú chybu.
radox1
turistka:mozno to je zle napisane,samozrejme ze tieto predvarene sa len varili raz,lebo oni su uz skoro makke aj zmrazene.
radox1
helica:ano su vakuovo balene,skoda ze som obal vyhodil,inac by som dal foto.
turistka
@radox1 , áno rozumieme si. Koľko nám odbudlo teraz roboty, vtedy keď som kupovala surové, tak som ich najradšej robila v lete, keď bolo okno na kuchyni dokorán a sa vetralo. Prvé čistenie a potom obváranie som nemala rada, pre tú "vôňu", no keď som toto zvládla, tak už bolo všetko fajn a záver najlepší.
radox1
turistka:presne,v ten den moja manzelka isla radsej na cely den z bytu prec.ale finalna faza bola vykupenim tejto delikatesy.
francoise
Drskovicu ako ju my v rodine volame varim uz roky velmi podobne
ako Ty s malymi vynimkami. Zasadne ju varim z cerstvych drziek,
ktore dostanem ocistene od mojho masiara. Nedavam hovädzi vyvar,
pretoze drzky varim velmi dlho, asi 3 hodiny. Kvoli ostrej chuti pridavam stiplavu papriku, nie feferonku a cesnak rozotriem so solou
a pridavam pocas varenia. Je to vela roboty, varim v najväcsom
hrnci aky mam a ani u nas nevydrzi dlho.
Vdaka za Tvoj vyborny recept!
radox1
vdaka za upozornenie:samozrejme rozotieram cesnak so solou a pridavam pocas varenia,ale zabudol som to do receptu uviezt.drz sa tvojho masiara,ano keby som mal cerstve drzky,hovadzi vyvar je zbytocny.
1x jeery
honestka
drzky tiez kupujem od cinana v surovom stave ale krasne vyprate a robim tiez klasiku ako ty.
je to oblubena polievka vsetkych chlapov a robievala som ju vo velkom mnozstve, pretoze manzel si pozval slov. a ceskych kamosov na tieto ICH hody najmenej 2x v roku.
ked som bola mladsia nedala som ju do ust - dnes som sa ju naucila jest, lebo mi pripomina dobry gulas a ten povodny "smrad" ktory si pamatam z mamkinej kuchye kvoli ich predvaraniu je fuc.
u nas ju volali po cigansky "kutlova"...
Toto je vyborny recept.
vanilka111
ešte som ju nevarila,ale raz skúsim. občas vidím v obchode mrazené,alebo chladené držky, tak vyskúšam Tvoj recept. predminulý rok sme šli motorkách do Rumunska a po celodennom jazdení sme k večeru našli ubytovanie s garážou, boli sme unavení a hladní. dali sme si polievku,ktorú sme nepoznali- priniesli nám držkovú, mliečnu-nakyslo. v podstate to bolo len riedke mlieko,ničím nezahustené a v ňom držky hrubé a dlhé ako prst. k nej podávali biely chlieb a dlhú zelenú feferónku. najprv sa mi zdalo,že zjem len feferónku,ale hlad zvíťazil a zjedla som to do poslednej držky a dnes na to v dobrom spomínam. variť to ale nebudem,niet nad našu klasiku :-)
rybarkuchar
Postup je naozaj vzorový a nemá chybu. Na tej fotke si mohol popracovať - ťažko by som podľa nej typoval, že sa jedná o držkovú.
kimlo
Už len 2-3 čerstvé rožky k tomu...
tiginko
mňa to mrzí, ale držky fakt nemusím, keď ich vidím, na tele sa mi vyhádže rovnaká koža ako sú držky :-). Manžel ju však zbožňuje a kým žili rodičia, tak aspoň u nich si ju užil a varili ju výbornú. Teraz sa k nej dostane len u známych, alebo v nejakom stravovacom zariadení. Práve nedávno ma napadlo, že sa premôžem a navarím mu ju sama, veď láska chodí cez žalúdok, no nie? Ochutnávania a dochucovania sa nebojím, nie raz som ochutnala "šťavu" a nesmierne mi chutila. Len tie divné útvary....Tvoj recpet @radox1 vyhral výber, tak dúfam že nesklameš :-)
bozulka
Myslím že to je moja najoblúbenejšia polievka,moja a staršieho syna.Manžel vždy zjedol,pochválil,ale som presvedčená že iba zo slušnosti...:-).
Klasiku robievam ako ty ale bez kostí a možno dávam menej múky.Tiež robievam aj s koreňovou zeleninou a zaprávané držky,tie sa robia bez papriky a sú tiež výborné.Je pravda že čerstvé boli najlepšie,hoci najpracnejšie ale výsledok stál zato.Vyskúšala som viacero balíčkov...niektoré boli prevarené,iné boli cítiť príliš "čistiacimi prostriedkami",ale objavila som Popradské..len neviem... už dávnejšie som ich nevidela.
duschko
Drzkovu mozem na vsetke sposoby, dokonca aj na kyslo. No najviac mi chuti klasika. Myslim, ze tento recept nema chybu. Najviac zalezi na surovinach. Ked som kupil predvarene argentinske v Metre boli ako sa hovori o nicom, z Mecomu boli ovela chutnejsie a aj na polievke to bolo citit. Podla mna tento recept na drzkovu nema chybu a pri dodrzani postupu aj zaciatocnik v kuchyni dokaze navarit chutnu polievku.
oskarlo
nic naviac, len zaklad korenin....a tak to ma byt, uplne suhlasim....potom viem ze citim chut pravej drzkovej a ziadne ine prichute.
Inak vrele odporucam v lete navstivit sutaz vo vareni držkovej v dedine, ktora sa priznacne vola *Držkovce, tolko super chuti tej sqwuelej polievky na jednom mieste.....
 hodocu.meu.zoznam.sk/drzkovska-drzka/...


lusinkab
Ja milujem drzkovu polievku,ale musim sa priznat doma som ju este neskusala robit :-) ale ked sa tak rozhodnem tak urcite podla tvojho receptu ... super
boxik
Držková , nechápem , prečo básnici o nej nenapísalí báseň.
Pre pamätníkov jeden príbeh.Kedysi , keď ešte hlavným mestom bola Praha často som tam chodil. Na spodnej strane václaváku bol , ako to volali miestny automat Koruna, pre menej znalých jeden obrovský bufet , kde sa dalo za bagateľ najesť.Bolo to riešené formou akýchsi výdajných boxov podľa sortimentu. Tých boxov bolo veľa , ale len pri dvoch stál dlhočizný rad .V jednom predávali pivo a v tom druhom držkovú polievku a to fantastickú držkovú , pretože nech mi Slováci prepáčia , tak takú som ju inde nejedol.
medulienka122
@boxik , máš pravdu, do Koruny sme chodievali aj my s mojím pražským frajerom, ja som síce nejedla držkovú, ale on si ju dal stále, teraz už by som si ju dala, chute sa mi na "starobu" zmenili, asi k lepšiemu..:-),aj od @radoxa1 by som sa dala pozvať:-)))
dodo46
@box ík
poznáme - a za 2 Kčs si dostal 3 knedlíky s omáčkou bez mäsa. r.1966
evanaaa
Ja varím držkovicu priemerne raz za mesiac, síce vývar ( hovädzí ) nedávam, snažím sa vyvariť do vody ich chuť, koreniny mi pomôžu, ale zásmažku dávam nakoniec, už keď sú uvarené , inak, podobne, ale tiež bez kostí.
mijaita
A nakonec postup, který tady nezazněl ještě. Držťkovou polévku dělám pouze z držtěk čerstvých a snažím se nakombinovat bachor s knihou a když jsou i držťky vepřové, lepší držťovou po světě nenajdete. Protože ale nejsou takhle pohromadě k dostání, tak je střádám do mrazáku a když mám všechny, teprve polévku vařím.
Vsechny držťky v tom kusu spařím a vyperu ve dřezu pečlive, propláchnu několika vodami a rovnou pokrájím. U nás milujeme dlouhé. Základ - cibuli a lehce spejchnutou papriku červenou a papriku červenou uzenou (tu nejlepší) na to kousek hovězího krku zatáhnout a priklopit, aby maso pustilo vlastní šťávu. Pak všechny ty syrové, dlouhé, krásné držťky a zaleju vodou, osolím a vařím. Vývar je silný a velice chutný z těch držtěk a masa. Až nakonec přidám růžovou jíšku, se solí utřený česnek a majoránku.
Krájet držťky syrové je mnohem snazší a jednodušší než se matlat s kusem vařené držťky :-)
Vylejvat vývar z držtěk je veliká škoda. Nakombinovat s držťami vepřovými přidá lahodnosti. Je opravdu jedinečná.
radox1
suhlasim,v kombinacii s bravcovymi dostaneme delikatnu chut.
hovadzi vyvar alebo spik.kosti davam iba ked robim z predvarenych,nakolko po spracovani v zavode ich chut je nevyrazna..pri surovych iba vodu.
alena45
držková je moja najobľúbenejšia polievka, ale nikdy som si na ňu netrúfla. Tiež si ju dávam tam, kde ju majú, ale nie vždy som spokojná s jej chuťou.
mesiar50
Skoro navlas to robievam aj ja.Ziadne iné koreniny
nepouzivam ani ja spravne si poznamenal,potlacilo by to chut drziek.Ja som k tomu jedol uz aj varene zemiaky,alebo knedle samozrejme potom sa to varí
uz ako hustejsí perkelt.
S tym vyvarom si ma chitil,nabuduce vyskusam
Vdaka radox1
bozulka
Pražský bufet Koruna...na to sa nedá zabudnúť,neviem čo si zaažil ty @dodo46 , ale ja len samé pozitíva...či to bola už spomínaná držková,alebo pravý ruský boršč,k tomu bývali slané,voňavé chrumkavé rohlíky jemne posypané rascou.O tom aké tam bývali chlebíčky,lacné,nádherné a vynikajúce...tam som sa naučila jesť chlebíček s krabom-pravým,bol najdrahší a stál 1 kčs.O kus ďalej robili mliečny kokteil,ja som mala rada jahodový a s kopčekom šlahačky-pravej zo smotany...No radšej už nebudem spomínať.Bolo to dávno...1957-1959.Ešte spomeniem na hornom Václaváku Dom potravín,Na Příkopech ďalšie potraviny a bufet na vysokej úrovni a veľa,veľa ďalších.Za tie dva a pol roka som mala zmapovanú skoro celú kulinársku Prahu.A hoci je to viac ako pol storočie ešte som nezabudla...
afataga
nie ze by som sa urazala, prave naopak, som rada, ak mi niekto da dobru radu, len by ma zaujimalo, ci si profi kuchar, alebo odkial mas tie mudrosti :-)
radox1
nie,nie som,ale clovek sa toho pocas 25 rokov vela nauci a stale sa zdokonaluje,kedze sa pohybujem v tychto kruhoch.mam odvarene vsakovake akcie,vzdelavam sa na profi blogoch a podobne.nie som zastanca fusion kuchyne,zato ma naplna sous vide a nemam rad prekombinovanost surovin.
a poviem vam jedno.vyuceny kuchar ktory vari nasilu,le horsi ako amater ktory vari s laskou a stale na sebe pracuje.
afataga
dakujem, ta posledna veta je svata pravda, bohuzial
dodo46
@bozulka
pôsobil som tam v rokoch 64-66 a Korunu len chválim . Lacno sme sa najedli a čo sme ušetrili, minuli sme v 5P alebo v Carioce
abdul
5P fungovalo ešte za mňa v roku 1980. Vrchný pán Hlaváček. :-)). Koruna a Dom potravín tiež. Neskutočná šunka v aspiku. 12 ks do topánkovej škatule a hurá na Ruzyň a Jakom domov.
outback
Už je uložená, páči sa mi takýto recept kde nie je 1 cesnak, 1 cibuľa, štipka majoránky a pod. Mám otázku : ten cesnak nie je dobré pridávať až pred koncom varenia? A tiež by som rád vedel koľko asi vody ide na to množstvo surovín. Keď sa ju rozhodnem spraviť, tak podľa tohto receptu, vďaka.
radox1
mozes aj pri konci.ale treba ho povarit,inac ti bude plavat na hladine,ale sa nerozvari.vody asi 3L.
používateľ nemá avatar
j1k
j1k
to radox1: veľa razy som varil držkovú, použil som už mnoho receptov; pri základe som začal tušiť, čo to je zač. Najlepší recept držkovej, aký som kedy aplikoval.
kltko
pretože ženské boli moc fajnové a dopredu sa dištancovali, bola spravená presne na našu chuť, s akurátnou dávku sušených čili papričiek. Z dvoch kíl predvarených mrazených držiek (aj talianske sú použiteľné) a obyčajných hovädzích mäsových kostí (špikové neboli). Dobrý postup, toto je tá správna klasika.
via17
Nemám rada držkovú polievku,no u môjho manžela je to jednoznačný top,takže som mu ju dnes po 15-tich rokoch manželstva uvarila prvý krát doma.radox1-podľa tvojho receptu.Počúvam chvály až do neba:-D veľká vďaka je naozaj dobrá,aj ja som si dala....to už ani komentár nepotrebuje :-D
kltko
ad via17: radox - tvorca šťastných manželstiev :o)
soncya
V piatok ma manžel so žiariacimi očami prekvapil 2 kg čerstvých držiek. Rozhodla som sa variť podľa tvojho receptu, len som ich musela ešte pripraviť ( preprať, 3x vyvariť a zliať a následne 2,5 hod. variť).
Dodržala som všetko, aj rascu, aj veľa papriky (tento rok nebola až taká červená ako po iné roky).
@Radox1 pekne ďakujem za recept.


1x radost
gabriele
kto ma rad takuto drzkovu na mukovej zaprazke nemozno proti tomu nic namietat...ja zboznujem drzkovu...a moja prva bola tiez takato iba "mukovka"...a chutila mi...potom som zacala patrat po inych drzkovych...zistila som, ze na celom svete su drzky vo velkej oblube...precitala som niekolko "drzkovych" knih...a vyskusala som mnoho receptov...ale tento iba drzkovo-mukovy uz nevarim...keby naozaj tato drzkova bola ta "prava" ziadna talianska tripperia by dnes uz zrejme nefungovala...ak budete mat moznost, odporucam ochutnat drzky na rozne sposoby v Neapoli...Fiorentine...Milane...alebo v spanielskej Galicii ci vo Francuzsku...ale aj turecke drzky s cicerom su vynikajuce...a este taka zaujimavost...recept podla tradicnej cinskej mediciny na harmonizaciu zaludka, eliminaciu dyspepsie -250 g drziek uvarit, pridat 100 g ryze, dovarit, mierne osolit a omastit trochou masti alebo masla...jest denne na 2x aspon tyzden...ci to funguje, nemam overene :)
-k tomuto prispevku ma podnietil autor receptu...ked v uvode receptu napisal, ze tu videl rozne nezmyselne variacie drzkovej...
1x safran
marcel83
Ja odporúčam vyskúšať poľskú držkovú - držky + zelenina, bez papriky.
radox1
tie nezmyselne variacie sa tikali nasej klasickej pripravy,rozhodnie nie medzinarodnej kuchyne,nakolko su drzky naozaj rozsirene po celom svete.
1x radox1
gabriele
@radox1 ok...prajem Ti prijemne sviatky a vela kulinarskych držkovych aj nedržkovych uspechov :)
@marcel83 polsku drzkovu s korenovou zeleninou mam tiez velmi rada
frona
@radox čítam recept na Tvoju držkovú..... myslím, že vieš, čo mám na mysli. Predvarené držtičky!!!!!!!!!!
mariana1982
dnes som varila moju prvu drzkovu podla tvojho receptu lebo ju zboznujem a vydarila sa mi. mala som predvarene drzky z teska, hoci boli polske, boli pekne biele aj chut aj vona, az som musela vetrat v kuchyni :D. dala som vela vody tak som nakoniec pridala 2 hrste krupov celych a veruze to pasovalo, lebo som nemala ani spikove kosti. feferonku som nemala tak som dala kajenske. Inac naj drzkovu som jedla na tej pumpe z BA na TT, nazov uz neviem.
2010
Ja doporucujem vyskusat cinsku variantu so shitaki, uchom, kuracim masom, zeleninou atd...





ubosko
Milujem držkovú polievku ale musí byť strašne pikantná. A kým som dočítal tieto komentáre vyhladol som ako pes. Zajtra ju varím.
dodomore
Vyzerá byť chutne navarená, asi recept vyskúšam aj aj tie kosti.
Mne chutí hlavne guláš,ak sú v ňom vyvarené kosti,a to nemusia byť ani špikové :)
Trošku sa mi zdá byť na tanieri veľa masti,ale tá sa dať preč lyžicou.
jano46
Výborný recept, práve dovarené, chladí sa to.
szavla
No, dočítal som som až do konca a overil si, že koľko ľudí, toľko chutí! Nakoniec má každý pravdu. Včera varil držkovú syn ; preto som sa ozval. Nadr...l do nej toľko koreňovej zeleniny, hlavne mrkvy, až je viac cítiť mrkvu ako držky je mrkvovo sladká.(pre mňa). To žiadnou feferónkou ani cesnakom či korením neprebijete. Otec bol mäsiar a robil skoro celý život na mestskej bijárni. Čerstvých držiek hlavne z knihy sme mali koľko sme chceli. Držky z bachora ( o bravčových ani neviem a to som na bijárni skoro vyrastal - bývali sme vedľa) brali len cigáni - zadarmo. Mamička robila držkovú bez korenín. Aká mrkva,perašín atď. Držková musí byť z držiek a mať tú zvláštnu chuť a vôňu čo majú zo zabitého prežúvavca len d r ž k y. Preto som si vyguglil vo Vareche držkové recepty a komentáre, aby som syna presvedčil, že koreňová zelenina do držkovej nepatrí. (našiel som len dva recepty s koreňovou zeleninou, ale tie som mu neukázal). Manželka držkovú nemá rada dáva do nej mrkvu, ale ako ona vraví len tak pre oko. Ja ako mäsiarov syn viem robiť s mäsom, rybami (rybár) ale z vnútorností jatočných zvierat ma zaujímajú len črevá na klobásy a jaternice , denník či mechúr na tlačenku. Na varenie polievok a prívarkov som ako otec , starý otec a prastarý otec drahá sila ale najem sa ich rád - veď nemám ešte ani osemdesiat a na dobrú, pravú držkovú nedám dopustiť.
Nedá mi ešte nepoďakovať za pripomenutie; pamätníkom pražskej Koruny, 5P, ale aj žilinskému Qicku naproti stanici a ich držkové, na ktorých som spolu s údeným kolenom a dvoma slanymi rožkami vydržal
v škole či na služobke za lacný peniaz celý deň.
trgi
Tak ma môžte ukameňovať, varila som podla receptu ale namiesto držiek z HLIVY :D asi tie držky majú nezamenitelnu chut..... moj muž tiež o tom basni, ale je mäso stale každy deň ak raz zje hlivu mu len prospeje... son z juhu a v podstate je to ako paprikaš :))) alebo som dala moc papriky..... samozrejme je to chutne, dobry recept a ja vyhladavam klasicke recepty...... myslim ze sa uz priliz prekombinovavaju recepty a klasika sa straca ...
radox1
@Trgi (23.1.2018 13:03)

nahradit drzky hlivou je dobrou a navyse aj zauzivanou volbou.
trgi
ďakujem že si to nestopol....že len hliva... muž pride z prace a on nech ohodnoti či chut je to prave podla neho .... aj tak povodne recepty su top
trgi
mohol by tu byt aj chat .... napadli ma fanky... posledne dva roky sa mi nepodarili ako od starkej....ale vyskusam zase....pardon otvoreny chat...uz mizim...a idem varit karfiolove curry
frezia
Dnes som ju uvarila podla teba, chuti presne, ako ked sme si ju davali kedysi v dobrom motoreste, Dakujem za vyborny recept.
radox1
@Frezia (24.4.2018 19:45)

super,vdaka za pripomenutie,mam este v mrazaku,idem ju vybrat.
luss44
@Radox1 tak moja druhá držková v živote bola dnes podľa Tvojho rcp, až na rascu. Polievka je dobrá, len mi v nej chuťovo niečo chýba a neviem prísť na to že čo. Možno bol slabší vývar, pol kila držiek som varila spolu s 1 špikovou kosťou, asi 1,5h. Nabudúce urobím deň vopred silnejší vývar. No a musím kúpiť lepšiu mletú papriku, som zistila.. táto je akási slabá. Možno aj tam je zrada. Každopádne vďaka za rcp, jedla ju dokonca aj dcéra ktorá tvrdí že ju neľúbi :)


1x haji
radox1
fajn,podla farby asi naozaj ml.paprika nebola dobra.ja kupujem od ludi na juhu.do takychto polievok,gulasov je velmi potrebne mat kvalitnu papriku.dalej aj drzky mohli byt velmi zprate a ich chut tym utrpela.
luss44
@Radox1 (13.5.2018 09:58)

držky som mala v takom hnedom obale, pôvod Nemecko, kamarát z nich varieva a má ju vždy vynikajúcu, nabudúce pôjdem k nemu asi na lekciu :) Papriku pozriem v sobotu na trhu, chodia k nám Maďari predávať.
luss44
@Radox1 (13.5.2018 16:06)

cca 1,5l dávala som od oka. Zrejme veľa.. ale hustá, myslím čo sa týka držiek, bola dosť.
ladislav76
Toto je klasický recept..a musím povedať, že asi aj najlepší..všetky ostatné, niekedy až nezmyselné varianty sú iba slabý odvar..presne takto ma to učil môj otec..vrelo odporúčam..