Daniel na šípkovej omáčke s mandľovými kroketami

Name: Daniel na šípkovej omáčke s mandľovými kroketami
Prep time: 35 min
Cook time: 150 min
Total time: 185 min
Yield: 4 porcie
Ingredients: stehno z daniela, 800 g; slanina, 80 g; soľ, 15 g; olej, 100 ml; korenie biele, 5 g; zelenina koreňová, 480 g; citrón, 1 ks; cukor hnedý, 20 g; víno červené, 160 ml; vývar hovädzí, 800 ml; džem šípkový, 160 g; list bobkový, 2 ks; korenie nové, 6 zrniek; zemiaky typu C, 440 g; voda, 250 ml; múka polohrubá, 250 g; masť bravčová, 120 g; soľ, 10 g; vajcia, 4 ks; múka mandľová, 200 g; múka hladká, 100 g; vajcia, 2 ks; lupienky mandľové, 60 g; olej, na vyprážanie

Štefan Benďák
šéfkuchár hotela Mikado**** v Nitre, 25. januára 2017

Foto: Pravda - Robert Hüttner

Tie najlepšie recepty z Varechy priamo do vášho mailu.

4
porcie

35 minút
príprava

150 minút
tepelná úprava

Suroviny

800 g	stehno z daniela
80 g	slanina
15 g	soľ
100 ml	olej
5 g	korenie biele
480 g	zelenina koreňová
1 ks	citrón
20 g	cukor hnedý
160 ml	víno červené
800 ml	vývar hovädzí
160 g	džem šípkový
2 ks	list bobkový
6 zrniek	korenie nové
Krokety:
440 g	zemiaky typu C
250 ml	voda
250 g	múka polohrubá
120 g	masť bravčová
10 g	soľ
4 ks	vajcia
200 g	múka mandľová
100 g	múka hladká
2 ks	vajcia
60 g	lupienky mandľové
na vyprážanie	olej

Postup

1
Mäso umyjeme a osušíme. Stuhnutú slaninu nakrájame na prúžky. Koreňovú zeleninu očistíme a nakrájame na kocky. Stehno prešpikujeme slaninou. V kastróle zohrejeme olej a opečieme mäso. Mäso vyberieme a opražíme zeleninu. Pridáme bobkový list, nové korenie, citrónovú šťavu, šípkový džem a podlejeme červeným vínom. Víno zredukujeme a dolejeme horúci vývar.
2
Mäso vložíme späť a dusíme domäkka asi jeden a pol hodiny. Mäkké mäso vyberieme, omáčku rozmixujeme a prepasírujeme. Dochutíme soľou, cukrom a korením. Pred podávaním mäso nakrájame na plátky.
3
Zemiaky uvaríme v šupke. Pripravíme odpaľované cesto z vody, masti a múky: v kastróle privedieme do varu vodu s masťou, prisypeme múku, zmiernime teplotu a miešame, kým sa cesto nezačne odlepovať od dna kastróla. Cesto necháme trošku vychladnúť a po jednom zapracujeme vajcia a soľ. Pridáme nastrúhané zemiaky a polovičnú dávku mandlí. Z hmoty tvarujeme krokety, ktoré následne obalíme v múke, vo vajciach a v mandľovej múke zmiešanej s lupienkami. Vyprážame v horúcom oleji dozlatista. Hotové krokety preložíme na papierové servítky.