Bravčová panenka s dubákovým rizotom

Andrej Zedníček
šéfkuchár reštaurácie Rhapsody v bratislavskom Tulip House, 6. mája 2011

Foto: Pravda - Ľuboš Pilc

Metóda „sous vide“ - čiže varenie vo vákuu v hermeticky uzavretých plastových vrecúškach pri nízkych teplotách počas dlhej doby - pochádza z Francúzska. Mäsové špeciality Zobraziť celý popisMetóda „sous vide“ - čiže varenie vo vákuu v hermeticky uzavretých plastových vrecúškach pri nízkych teplotách počas dlhej doby - pochádza z Francúzska. Mäsové špeciality pripravené metódou sous vide chutia skvele, sú šťavnaté a mäkké ako maslo. Takto pripravené potraviny nestrácajú na hmotnosti, zostávajú krehké a šťavnaté a farba a aróma sa ešte zvýraznia.

Tie najlepšie recepty z Varechy priamo do vášho mailu.

4
porcie

Suroviny

600 g	bravčová panenka
200 g	hruška kórejská
10 g	cesnak
10 g	sójová omáčka
100 g	víno červené
10 g	zázvor
20 g	cukor hnedý
Rizoto:
200 g	ryža Arboria
100 g	maslo
100 g	dubáky
100 g	víno biele
200 g	vývar slepačí
100 g	smotana na šľahanie
1 ks	petržlen
1 ks	cvikla
do mäsovej šťavy	maslo
na fritovanie	olej

Postup

1
Z hrušky, cesnaku, sójovej omáčky, červeného vína, zázvoru a hnedého cukru pripravíme marinádu, ktorú spolu s panenkou zavakujeme do vrecúšok. Tie vložíme na 68 °C do prístroja sous vide na asi 16 minút, potom vyberieme a šťavu zlejeme na panvicu, kde ju redukujeme a ku koncu pridáme maslo. Panenku sprudka ogrilujeme na panvici a jemne posolíme.
2
Na masle zarestujeme ryžu, zalejeme vínom a vývarom a povaríme domäkka. Na druhej panvici zarestujeme šalotku a pridáme pokrájané dubáky, ktoré zalejeme šľahačkou, povaríme a zmiešame s uvarenou ryžou, dosolíme a okoreníme.
3
Petržlen povaríme v rozmixovanej repe s 1 dcl vody asi 1 minútu, necháme odstáť aspoň 10 minút v šťave, potom osušíme a pomaly fritujeme v oleji.