Foto: Shutterstock
Vývar - polievka aj základ pre ďalšie jedlá
Asi nikomu netreba predstavovať vývar, ale poďme pekne po poriadku. Vývar z mäsa, kostí, zeleniny, korenín a niekedy aj byliniek sa konzumuje samostatne alebo slúži ako základ pre rôzne polievky, omáčky a ďalšie pokrmy.Broth - je na tom rovnako ako vývar
Anglický výraz broth označuje v podstate to isté ako slovenský termín vývar. Je to číra tekutina vytvorená varením mäsa, kostí, zeleniny a korenín vo vode. Používa sa samostatne alebo ako základ pre polievky, guláše a omáčky.Stock - ostáva v kuchyni
Klasický stock je vývar z kostí, koreňovej zeleniny, ale bez korenín a prípadne aj bez soli. Kosti sa zvyknú pred varením opiecť kvôli výraznejšej chuti.Keďže kuracie alebo hovädzie kosti sa v tomto vývare varia dlhšie (môže to byť až dva dni), výsledkom je silný vývar, ktorý má po vychladnutí želatínovú konzistenciu. Preto sa nepoužíva na priamu konzumáciu, ale ako základ pre polievky, guláše, omáčky a ďalšie jedlá.
Foto: Shutterstock
Bouillon - francúzsky vývar
Bouillon je číra ochutená polievka, ktorej názov je odvodený z francúzskeho slova boillir, čo znamená variť sa, vrieť. Niektorí anglicky hovoriaci autori rozlišujú medzi bouillon a broth, iní zastávajú názor, že „bouillon“ je len francúzsky výraz pre broth.Grand bouillon je vo francúzskej gastronómii silný vývar z hovädzích kostí, mäsa a zeleniny, ktorý je základom pre prípravu consommé a remouillage, čo je druhý vývar, ktorý vniká vyvarením surovín použitých pri príprave prvého vývaru grand bouillon.
Pojmy broth, stock a bouillon sa môžu navzájom zamieňať a všetky označujú vývar z rôznych ingrediencií varený vo vode.
Foto: Shutterstock
Consommé - extra silný
Pojem pochádza z latinského slova consummare, čo znamená dovedený k dokonalosti, perfektný. Je to číry a výrazne ochutený extra silný alebo dvojitý vývar, pretože sa varí na dvakrát.Do klasického vychladnutého a scedeného vývaru bez zeleniny a mäsa sa potom vloží mleté mäso, koreňová zelenina a vaječné bielky, niekedy vyšľahané na sneh, ktoré zaručia jeho vyčírenie. Consommé sa často podáva ako rafinovaná a elegantná polievka. Môže byť ochutený rôznymi prísadami.
Demi glace - delikátny základ omáčok
Demi glace, nazývaný tiež fond je silný teľací alebo hovädzí vývar, ktorý sa používa na zosilnenie mäsovej chuti jedla. Je to hustá redukcia vývaru sirupovej konzistencie z mäsa/kostí a koreňovej zeleniny.
Foto: Shutterstock
V kombinácii s bylinkami, červeným vínom, maslom a niekedy aj rajčinovým pretlakom sa stáva delikátnym základom omáčok. Jeho príprava je náročná na čas, trvá až 36 hodín.
Diskusia k článku