Viktor Švec:
Ponúkame tradičné francúzske recepty v modernom šate

Andrea Červenková, 25. februára 2015     7 minút čítania

O tom, že aj v Bratislave môžete zažiť nefalšovaný francúzsky gastronomický zážitok, nás presvedčil mladý slovenský kuchár Viktor Švec.


Foto: Andrea Červenková


Podľa prízvuku je cítiť, že nie ste z Bratislavy. Kde ste získavali svoje kuchárske skúsenosti?

Pochádzam z východného Slovenska. Dva a pol roka som pôsobil v Tirolsku v Rakúsku v 5-hviezdičkovom hoteli. Následne som sa zúčastnil stáže v ázijskej reštaurácii Fou Zoo v Bratislave, po jej skončení som pracoval v jednom bratislavskom hoteli v japonskej reštaurácii. Potom som dostal ponuku pracovať v reštaurácii Mon Lapin, ktorá sa v tom čase práve otvárala a kde už zhruba päť mesiacov pôsobím ako zástupca šéfkuchára.

Reštaurácia Mon Lapin (v preklade: môj zajačik, teda miláčik) je brasserie. Ako by ste charakterizovali tento typ reštaurácie ?

Majitelia reštaurácie Mon Lapin jej chceli dať hneď od začiatku ojedinelý koncept, ktorý sa v Bratislave ešte nenachádza. Máme veľa talianskych, slovenských alebo sushi reštaurácií, ale francúzskych je málo. Preto zvolili formu brasserie - francúzskej krčmy, v ktorej sa servírujú typické domácke francúzske jedlá v príjemnom modernom avšak v štýlovom prostredí. Ako jedna z mála reštaurácií ponúkame každý deň chutné raňajky vo francúzskom štýle. Ďalšou výnimočnosťou je, že ako chuťovky servírujeme tradičné francúzske lahôdky: syry a paštéty.

V čom je špeciálna vami pripravovaná francúzska kuchyňa?

Tak ako my na Slovensku máme halušky alebo pirohy, tak aj vo francúzskej kuchyni existujú tradičné jedlá. My ponúkame napríklad Quiche Lorraine (okrúhly slaný koláč navrchu zaliaty zmesou syrového krému, cibule a údenej slaniny) alebo králičie stehno na jačmenných krúpach s crème fraîche, Boeuf Bourguignon (hovädzie líčka) či Canard à l’orange (kačacie prsia na pomarančoch). Samozrejme nesmú chýbať ani žabie stehienka alebo slimáky. Recepty vždy trošku zmodernizujeme, ale napriek tomu podtón tradičnej domáckosti zostáva.



Foto: Andrea Červenková

Quiche Lorraine s cibuľou a údenou slaninkou a syrovým krémom.


Francúzi sú známi tým, že u nich dobré víno nemôže chýbať k žiadnemu jedlu. Používate víno aj pri varení?

Samozrejme víno k francúzskej kuchyni nepochybne patrí. My napríklad servírujeme Coq au vin (kohúta na víne Cabernet Sauvignon). Okrem toho sa v reštaurácii nachádza aj veľmi dobre zásobená vinotéka s 200 druhmi vín z celého sveta.

Iste máte aj nejaké tajné ingrediencie. Prezradíte nám niečo o ich?

Používame veľa byliniek, pripravujeme si vlastný bazalkový, tymianový a šalviový olej. V podstate na každý druh mäsa máme špecifický druh oleja. Všetky jedlá pripravujeme pomocou technológie sous vide, pri ktorej sa jedlo varí v špeciálnom prístroji vo vákuu pri nižších teplotách. Napríklad hovädzie líčka varíme takto 24 hodín, teľacie mäso až 36 hodín. Časovo je to možno trošku náročné, ale vďaka tomu mäso nestratí na kvalite, ostane šťavnaté, zachová si svoju hmotnosť. A našou prioritou je servírovať kvalitné mäso.

Môžu sa vaši hostia tešiť aj na nejaké typické francúzske dezerty?

Vo francúzskej reštaurácii nesmie samozrejme chýbať Crème brûlée, no aj na tento sme si vymysleli vlastný recept a pripravujeme ho tiež metódou sous vide. Pri príprave dezertov používame jednu z najkvalitnejších belgických čokolád, ktorá sa dá u nás zohnať. Do nového menu chceme zaradiť aj špeciálne u nás vyrábané bonbóny s netradičnými príchuťami.


Foto: Andrea Červenková

Kohút na červenom víne so šampiňónmi, baby karotkou a šalotkou.


Spomínali ste belgickú čokoládu. Pri príprave jedál používate aj lokálne suroviny?

Žiaľ so slovenskými dodávateľmi nemáme dobré skúsenosti. Mäso objednávame väčšinou z Rakúska, hoci je jeho cena vyššia, kvalitou sa nedá porovnať. Zeleninu kupujme z Holandska alebo Nemecka a len pre zaujímavosť: vanilkové struky nám dodávajú až z Madagaskaru.

Chodia do vašej reštaurácie aj francúzski hostia? Ako sú spokojní?

Áno, chodia ku nám hostia z celého sveta a zatiaľ som sa stretol len s pozitívnymi názormi na našu kuchyňu. Bol som trocha až v pomykove, lebo som sa bál hodnotenia francúzskych hostí. Tí, s ktorými som sa rozprával, však tvrdili, že sa najedli ako doma, čo ma samozrejme veľmi teší.

Keby ste si mali vybrať typ kuchyne, ktorá vám je najbližšia?

Mám rád domácku stravu, chutí mi aj slovenská kuchyňa, no mám voči nej nejaké výhrady, takže ak by som si mal vybrať, tak mojou najobľúbenejšou je rakúska kuchyňa.


Foto: Andrea Červenková

Levanduľové créme brulée.


Ak by ste práve zistili, že má ku vám prísť domov neočakávaná návšteva, čo by ste pre ňu uvarili?

Pre mojich priateľov by som uvaril niečo ako rebrá, údené koleno, bravčový pupok. Ale keď nemusím, radšej sa nechám obslúžiť. U nás doma väčšinou varí moja priateľka a musím priznať, že varí veľmi dobre.

Vaša obľúbená surovina?

Asi mäso a biela a čierna hľuzovka. V súčasnosti pracujme na novom zatiaľ testovacom menu. Skúšame infuzovať – napichávať mäso rôznymi ingredienciami, napríklad sviečkovú hľuzovkovým olejom alebo jahňací chrbát tymianovým olejom.

Kde sa inšpirujete pri tvorbe nových receptov?

Študujem strašne veľa kníh, samozrejme neoceniteľný je internet. A ako osoba je pre mňa inšpiráciou šéfkuchár Michal Konrád z bratislavskej reštaurácie Fou Zoo.

Jar je už za dverami, máte nejaký osvedčený jednoduchý jarný recept?

Vo francúzskej kuchyni je ťažké si držať líniu, nakoľko sa v nej používa mnoho “ťažkých” surovín – veľa masla, smotany. Ja som však veľkým zástancom šalátov a štiav. Napríklad doma ráno si pripravujem cviklovú alebo zelerovú šťavu, čo je skvelá očistná kúra na toto obdobie.



Diskusia k článku

methi
Sympaticky rozhovor, jedlo na fotkach vyzera dobre.
chorvatka
Mon lapin znamena milacik a ma aj vela inych vyznamov. Samozrejme najlepsi je v kastrole uduseny na francuzskej horcici a zaliaty smotanou. Podava sa s cerstvymi cestovinami. Pred necelym pol storocim (to uz som tak dlho vo Francii) sa este povazoval za francuzske narodné jedlo; teraz je to oblozena zemla Mac Donald !
Zelam vela uspechov a este viacej maskrtnych zakaznikov.
kukulienka71
U mňa by kuchár takto zarastený a s neforemným dlhým účesom nepochodil:-/ koncept podniku je sympatický, ale tvrdenie, že domáci dodávatelia surovín nie sú dobrí ma nepríjemne zaskočilo. Treba ich podporovať a propagovať, prečo by sme mali jesť rakúske mäso a holandskú zeleninu?? A že má výhrady voči slovenskej kuchyni...úplne ma znechutil:-(
andreac
@methi , dakujem.
@chorvatka , dakujem, preklad som doplnila do textu.
@kukulienka71 , viaceri kuchari, s ktorymi som sa rozpravala, mi potvrdili, ze okrem kvality je velkym problemom spolahlivost slovenskych dodavatelov. Objednane suroviny nechodili cerstve, neprisli na dohovoreny cas, objednavka nebola kompletna... Samozrejme, spravne by bolo podporovat lokalnych dodavatelov, ale ak sa toto stava nie raz, ale opakovane a restauracie si maju moznost vybrat, urcite siahnu po spolahlivejsich zdrojoch. Pevne verim, ze na Slovensku su aj take.






TOPlist