Víkend v škole varenia.<br />Prečo nie?

Chce to len nájsť ten správny víkendový pobyt, vyprevadiť deti spolu s podrobným manuálom k starým rodičom a ide sa.

Foto: Andrea Červenková

Balím teda kufor a mierim na stredné Slovensko. Tento krát je mojim cieľom štvorhviezdičkový RESIDENCE HOTEL & CLUB na Donovaloch. Naposledy som bola na Donovaloch pred – nooo, nebudem to rozvádzať – skrátka pred mnohými rokmi počas zimného pionierskeho tábora a odvtedy sa poriadne zmenili. Z malej osady s lyžiarskym strediskom sa stalo vyhľadávané miesto na trávenie letných i zimných voľných dní pre rodiny, individuálnych návštevníkov i firemné akcie. Pribudlo množstvo hotelov a apartmánových domov. Aj RESIDENCE HOTEL patrí medzi novopostavené a jeho architekti si naozaj dali záležať. Vyberaný luxusný štýl, veľkolepá lobby, konferenčné miestnosti, herňa pre deti i komfortné izby. Samozrejme nesmie chýbať wellness, ktoré sa špecializuje na ajurvédske masáže. A k tomu všetkému nádherná poloha s krásnou rozľahlou záhradou za hotelom s výhľadom na hory. Keď som si privrela oči, hneď som si tu predstavila okázalú svadobnú hostinu vo vyzdobených stanoch – až do rána pod holým nebom.

Foto: Andrea Červenková

Šéfkuchár RESIDENCE HOTEL Richard Noskovič (vľavo), šéfkuchár reštaurácie FOU ZOO Michal Konrád (vpravo).

Ale vráťme sa k vareniu, veď o to tento víkend hlavne išlo. Okolo obeda začala škola varenia, ktorú viedol Michal Konrád, šéfkuchár bratislavskej reštaurácie FOU ZOO, ktorá sa špecializuje na ázijskú kuchyňu. Predstavil nám svoj tím kuchárov, ktorému asistovali kuchári z domácej kuchyne pod vedením šéfkuchára Richarda Noskoviča. Obaja šéfkuchári sú veľkí sympaťáci, zanietení pre svoju prácu.

Keďže sa jednalo o školu varenia ázijských receptov, hlavné slovo mal v ten deň Michal. Počas jeho varenia sme všetky ingrediencie mohli chytať, ovoniavať, chutnať – skrátka bol to nápor na všetky zmysly.

Miso polievka – základ japonskej dlhovekosti

Začali sme prípravou tradičnej japonskej miso polievky, ktorá je nepostrádateľnou súčasťou jej kuchyne. Jej základ tvorí dashi vývar – niečo ako u nás mäsový alebo zeleninový vývar – teda základ, ktorý sa dá použiť v mnohých ďalších jedlách. Do dashi vývaru potrebujeme kombu riasy. Sú to riasy, ktoré narastajú do dĺžky okolo 20 metrov a rastú v mori na severe Japonska pri ostrove Hokkaido. Počas letných mesiacov sa riasi vyťahujú z mora, sušia sa na pláži a potom sa formujú a expedujú do celého sveta. Kombu riasa sa dá do studenej vody a dodáva dashi vývaru chuť mora.

Foto: Andrea Červenková

Bonito vločky.

Keď voda s kombu riasou zovrie, pridávame bonito vločky. Tie sa pripravujú z ryby tuniakovitej ryby bonito takto: celé filety ryby sa dávajú do naparovačov, ďalej sa údia, následne vysušia až vznikne pevný blok, z ktorého sa hobľovaním oddeľujú lupienky. Bonito vločky dodávajú dashi vývaru rybaciu zaúdenú chuť. Pre vegeteriánov sa namiesto bonito vločiek môžu použiť shiitake hríby.

Foto: Andrea Červenková

Svetlá miso pasta.

Ďalšou zložkou vývaru je jedna z najzdravších surovín japonskej kuchyne: miso pasta. Pripravuje sa z fermentovaných sójových bôbov a poznáme niekoľko druhov miso pasty. My sme použili základnú bielu, ktorá je najzaužívanejšia. Ďalej sa používa tmavá, červená, ... záleží od druhu bôbov a dĺžky fermentácie (čím sa bôby dlhšie fermentujú, tým je pasta tmavšia a má silnejšiu – až horkastú chuť). Vďaka fermentácii v paste vznikajú živé enzýmy blahodarné pre náš organizmus. V ázijskej kuchyni je to veľmi dôležitá zložka, varia sa z nej omáčky, v ktorej sa marinujú ryby, kačacie prsia, je úžasná na dressingy či rôzne omáčky. Miso pasta obsahuje vysoké percento soli a cukru, čím jedlo akoby zakonzervuje a vďaka nej jedlo dlhšie vydrží. Pred pridávaním miso pasty náš vývar už nevaríme, lebo varom by sme pozabíjali v nej obsiahnuté živé kultúry.

Foto: Andrea Červenková

Zelené riasy wakame.

Ako vložku do polievky sme vložili pre japonskú kuchyňu tradičné suroviny: zelené riasy wakame a čierne hijiki (čítaj hidžiky). Predávajú sa v sušenej forme a pred podávaním sa len namočia do vody, aby zmäkli a dalo sa s nimi ďalej pracovať. Ďalšou vložkou do polievky je najemno nakrájaná jarná cibuľka, edamame bôby, čo je vlastne druh sójových bôbov a tofu. V prípade, že by ste si miso polievku pripravovali doma, fantázii sa medze nekladú, naozaj si do nej môžeme dať, čo len chceme od kuracích pŕs až po rôzne druhy zeleniny.

Foto: Andrea Červenková

Čierne riasy hijiki.

Polievka má zaujímavú morskú chuť. Je to dobrý tip na výmenu našich klasických zeleninových alebo mäsových.

Recept na Japonskú bielu miso polievku nájdete tu:

Japonská biela miso polievka

Zelené thajské kari z domácej kari pasty – prekvapenie s vyváženou pikantnou chuťou

Ďalšie jedlo v našom dnešnom menu školy varenia bolo hlavné jedlo. Opäť som sa presvedčila o tom, že základom ázijskej kuchyne je trpezlivé krájanie na precízne malinké kúsky. Priznávam sa sebakriticky, že na tomto bode budem musieť na sebe ešte zapracovať.

Foto: Andrea Červenková

Nakrájané chili papričky.

Domáca kari pasta nie je žiadna veda a určite sa oplatí si ju vyrobiť vlastnoručne doma, než ju kupovať v obchode. Potrebovali sme zelené chili papričky (podľa Michalovho hodnotenia dosť slabé – teda asi ako naša feferónka), ďalej (trošku štipľavejšie) bird‘s eye papričky, citrónovú trávu s jemnou citrusovou arómou, limetkové listy, galanghal (čo je bratranec zázvoru, ale v porovnaní s ním je trošku slabší a má krásnu citrusovú arómu). Ďalej potrebujeme zázvor, thajskú šalotku, ktorá je v porovnaní s normálnou cibuľou sladšia a chutnejšia, cesnak a na dochutenie turmeric (kurkumu) a koriandrové stoniky.

Foto: Andrea Červenková

Kari pasta.

Thajskú kuchyňu si nevie predstaviť bez mažiara. Je úžasný v tom, že aj keď niečo nakrájame na úplne malé kúsky, nikdy nedosiahneme z toho toľko chuti, ako keď to všetko pobijeme ešte aj v mažiari. Nastal teda čas klepotania čepelí nožov, ktoré suroviny na kari pastu najprv nakrájali na úhľadné kocôčky. Následne nože vystriedali mažiare a kuchári sa aj celkom zapotili, kým rozgniavili všetko, čo sme potrebovali. Takto pripravená kari pasta vydrží v chladničke až týždeň alebo sa dá aj zamraziť a vybrať, keď potrebujeme.

Foto: Andrea Červenková

Varenie kari omáčky.

Konečne prichádza na rad príprava samotného kari. Je dôležité, aby sa kari pasta pridávala do hrnca, až keď v ňom bude poriadne rozpálený kokosový olej, aby sa správne zatiahla. Potrebujeme sa zbaviť prvotnej vody, ktorú kari pasta obsahuje, preto ju necháme dobre opražiť a následne zalejeme kokosovým mliekom. Michal odporúča použiť na tento účel kokosové mlieko z konzervy, ktoré je „ťažké“ až smotanové, zatiaľ čo v tetrapackoch býva veľmi riedke. Privedieme k varu a varíme zhruba pol hodiny. Aby bola farba pekná zelená, kari dofarbujeme s pyré zo špenátu.

Foto: Andrea Červenková

Keď Michal varí, o zábavu je postarané.

Nastáva fáza dochucovania: všetci krásne z jedného hrnca postupne ochutnávame základnú kari omáčku. Potom dochucujeme pridávaním palmového cukru, rybacej omáčky a limetkovej šťavy – čo sú v thajskej kuchyni tri suroviny, ktoré Thajčania pridávajú takmer všade. Znova chutnáme, pridávame dochucovadlá a chutnáme. Najodvážnejší ochutnávajú rybaciu omáčku, mne celkom stačí si z nej privoňať. Vyrába sa tak, že do sudov sa naložia maličké rybičky, ustrice a iné morské potvorky, zalejú sa vodou, pridá sa sójová omáčka. Počas nejakých 6 mesiacoch dochádza k fermentácii a zretiu. Táto veľmi pôvabná omáčka má veľmi výrazný odór, ale je úžasná v tom, že krásne prehĺbi chuť pokrmu, zaguľatí chuť a vyzdvihne všetky použité suroviny.

Foto: Andrea Červenková

Predgrilované kuracie prsia.

Kuracie prsia sme si predgrilovali, aby získali krásnu pásikavú štruktúru, nakrájame ich na pásiky a postupne hádžeme do kari, kde sa budú pár minúť dovárať.

Foto: Andrea Červenková

Grilované baklažány.

Kari podávame s uvarenou jazmínovou ryžou – v miske ju lyžičkou zatlačíme zhruba do polovice jej objemu. Do druhej polovice naukladáme kúsky grilovaného baklažánu a cherry paradajky. Zalejeme s kari, ktoré sa čiastočne zospodu vsaje do ryže. Ozdobíme s čerstvým litchi, lístkami čerstvého koriandru a bazalky a trávou z pripravenou z limetkových lístkov.

Foto: Andrea Červenková

Toto thajské kari má ozaj lahodnú chuť. Určite mi bude doma chvíľu trvať, kým odhadnem ideálny pomer ingrediencii, ale mám predsavzatie, že „to dám“.

Recept na Zelené thajské kari nájdete tu:

Thajské zelené kari s baklažánom, litchi a cherry paradajkami podávané s jazmínovou ryžou

Cheesecake s príchuťou manga so skaramelizovaným chili

Na záver si to žiada sladkú bodku. Chili a mango je skvelá kombinácia. Najskôr si pripravíme chili na ozdobu. Tenké plátky papričky vložíme do cukrového sirupu a necháme variť, vďaka čomu získajú skvelú transparentnú konzistenciu. Zvyšky čili môžeme využiť napríklad na prípravu čili oleja.

Foto: Andrea Červenková

Červená čili paprička uvarená v cukrovom sirupe.

Ako základ nášho cheesecaku môžeme použiť kupované biskvity alebo si biskvitový korpus môžeme upiecť aj sami. Môžeme ho rôzne ochutiť. My sme na to použili šťavu z ovocia yuzu (citrusu podobnému citrónu a mandarínke).

Foto: Andrea Červenková

Základ cheesecaku z biskvitov.

Z cream cheese, mascarpone, cukru, želatíny, mangového pyré a šľahačky pripravíme krém. Doplníme navrch na upečený základ do formy a necháme stuhnúť cca 3 hodiny v chladničke. Podávame s pyré z manga, červenou chili papričkou, lístkami mäty a jedlými kvietkami. Mňam, nádherne sa rozplýva na jazyku. A pritom nič zložité, poviem si.

Foto: Andrea Červenková

Recept na Cheesecake s príchuťou manga so skaramelizovaným chili nájdete tu:

Cheesecake s príchuťou manga

Na záver zožali naši kuchárski učitelia zaslúžený potlesk. Všetko dojedené, účastníci školy varenia spokojní, že sa dozvedeli toľko zaujímavých informácií z profi zdroja a jedinečnú možnosť odsledovať všetky finty a triky, spôsoby servírovania, proste prípravu jedla od A po Z.

Foto: Andrea Červenková

Teraz už len dostatočne všetko pretráviť, veď o pár hodín ma už čakala 6-chodová degustačná večera. A keďže som príležitostný geocacher, vydala som sa uloviť zopár kešiek, vďaka čomu som sa poprechádzala doslova hore-dolu po dedine. No a potom: juchú do gala, nechať sa hýčkať starostlivou obsluhou a skvelými kuchármi z reštaurácie FOU ZOO a RESIDENCE HOTEL. Skvelé bolo, že sme ku každému jedlu dostali sprievodné vysvetlenie, takže človek vedel, čo jedol, prípadne, akou technológiou boli jedlá pripravované. Úžasný gurmánsky zážitok bol zavŕšený príjemným rozhovorom s kuchármi. A viete čo mali na večeru oni? Nie som si istá, či ich môžem zradiť, ale nedá mi to: krásne družne si všetci pochutnávali na luxusne pripravených hamburgeroch :).

Foto: RESIDENCE HOTEL

Bryndzová s medvedím cesnakom, zemiakmi a zemiaková slama.

V nedeľu ráno nás čakali pestré raňajkové švédske stoly. Nemôžem nespomenúť croissanty, lebo lepšie som naozaj nikde nejedla – ľahké ako páperie. A aby som nevyšla z formy a zároveň využila krásny deň v prírode, spravila som si výlet na kopec Zvolen. Odporúčam: je to od hotela pohodový asi hodinový výstup po červenej značke odmenený výhľadom na celú dolinu. Na obed som sa tešila veľmi, pretože Michal Konrád vychválil bryndzovú polievku s medvedím cesnakom, zemiakmi a zemiakovou slamou z dielne šéfkuchára hotelovej reštaurácie Richarda Noskoviča. Vraj má michelinovský nádych. A veruže aj mala, bola priam božská. A aby sa môj obed niesol v slovenskom duchu, objednala som si bryndzové halušky so slaninkou a údeným syrom s májovou bryndzou. Naozaj lahodné.

Nečudujem sa, že sa kulinárske víkendy v RESIDENCE HOTEL stali vychytenou a obľúbenou tradíciou. Nesmierne príjemný personál a nádherné prostredie ma dokázali aspoň na pár chvíľ vytrhnúť z denného kolotoča. A keďže aspoň raz mesačne usporadúvajú v RESIDENCE HOTEL špeciálny tematický víkendový pobyt, určite sa sem rada vrátim.

Diskusia k článku

Pridaj koment

methi

methi 16. júna 2015 o 11:58

Pekny clanok. Na takyto kurz by som hned sla.

@zareaguj

Pekný komentár

babav

babav 16. júna 2015 o 15:19

Pekny kulinarsky zazitok , vyborne jedlo :-).

andreac

andreac 16. júna 2015 o 21:47

@methi , @babav , dakujem.

havino

havino 16. júna 2015 o 23:02

@andrejka , prečítala som jedným dychom a veru som sa tak vžila, že až som zatúžila po takom niečom, super škola varenia

zolik

zolik 17. júna 2015 o 00:12

@andreac vyborne citanie, clanok/reportaz sa mi velmi paci aj preto, ze je napisana tak lahko, neredaktorsky. a uplne najsympatickejsie pre mna je, ze pouzivate slovo "zazvor" ;-)

andreac 17. júna 2015 o 01:10

@havino , @zolik , velmi ma tesi, ze sa vam clanok pacil.

luss44

luss44 17. júna 2015 o 07:23

zaujímavé čítanie, ďakujem. Verím že takýto zážitok ostáva v človeku dlho.

andreac 18. júna 2015 o 16:56

@luss44 , dakujem.

Nenačítali sa tu všetky komentáre? Klikni sem

Prihlás sa a pridaj komentár

Trendy:
Víkend v škole varenia.
Prečo nie?

Miso polievka – základ japonskej dlhovekosti

Zelené thajské kari z domácej kari pasty – prekvapenie s vyváženou pikantnou chuťou

Cheesecake s príchuťou manga so skaramelizovaným chili

Tipy na články z Varechy

Akurát do ruky: 10x mäso na ihle, super spôsob, ako servírovať obed

Buďte v obraze: Viete, ktorá zelenina je zdravšia uvarená než surová?

Jednoduché triky: Pripravte s tortovým želé domáce dezerty ako z luxusnej cukrárne

Super jednoduché: 11 koláčikov, na ktoré vám stačí len lístkové cesto a pár surovín

Diskusia k článku

Výber z nových receptov

Letná polievka minestrone s bezlepkovou cestovinou

Krémové kuracie soté so zeleninou a s hubami

Quinoa s baklažánom a tuniakom

Ríbezľová pena (fotorecept)

Najklikanejšie
recepty, videá a články

Hľadáte si novú prácu ?

Trendy: Víkend v škole varenia.Prečo nie?

Miso polievka – základ japonskej dlhovekosti

Zelené thajské kari z domácej kari pasty – prekvapenie s vyváženou pikantnou chuťou

Cheesecake s príchuťou manga so skaramelizovaným chili

Tipy na články z Varechy

Diskusia k článku

Výber z nových receptov

Najklikanejšierecepty, videá a články

Hľadáte si novú prácu ?

Trendy:
Víkend v škole varenia.
Prečo nie?

Najklikanejšie
recepty, videá a články