Foto: Shutterstock
Možno ste sa niekedy v receptoch stretli s vetou, že zeleninu nakrájame na spôsob julienne alebo brunoise a nemali ste tušenia, čo to je. Tieto termíny používajú najmä šéfkuchári, nie je však zlé vedieť, akým spôsobom sa takto zelenina krája.
Navyše, ak zeleninu do jedla pekne a úhľadne nakrájate, pozdvihnete tým samotné jedlo a jeho prezentáciu, takže ak napríklad pripravujete pokrm pre špeciálnu príležitosť, oplatí sa s krájaním trochu pohrať.
Ale než so samotným krájaním vôbec začnete, treba mať na mysli jednu vec: základom všetkých techník krájania je dobrý kuchynský nôž. Preto si doprajte a investujte do kvalitného noža, starajte sa oň a dbajte na to, aby bol vždy dobre nabrúsený.
Ostrý je lepší: Tri spôsoby, ako doma nabrúsiť kuchynský nôž No a teraz už prehľad najpoužívanejších techník krájania zeleniny aj s tipmi na aké druhy jedál sa najlepšie hodia.
1. Na prúžky
Julienne – asi najčastejšie používaná technika krájania zeleniny. Zelenina sa nakrája na jemné prúžky, ktoré majú veľkosť približne 5 cm na dĺžku a 1-3 mm na šírku. Táto technika sa používa najviac pri mrkve, póre alebo zeleri. Zelenina nakrájaná na spôsob julienne sa používa napríklad na jarné/letné závitky, do polievok alebo ako príloha.
Foto: Shutterstock
Bâtonets – sú zeleninové tyčinky dlhé približne 5 cm a široké 5 mm. Na tento rez sú ideálne zemiaky, uhorky, mrkva, kaleráb, tekvica alebo zeler. Podávajú sa ako zeleninové tyčinky s rôznymi dipmi. Bâtonets sa môžu tiež dusiť, smažiť alebo gratinovať a podávať ako príloha.
Paysanne – tu ide o kúsky s dĺžkou strany 1 cm a hrúbkou do 3 - 5 mm. Takto sa krája tekvica, kaleráb, zeler, červenú repa, paštrnák alebo mrkva. Paysanne sú obľúbené do dusených pokrmov a polievok.
Chiffonade – ak sa niekde stretnete s týmto termínom, vedzte, že sú to listy šalátu nakrájané na jemné prúžky. Niekoľko orezaných a umytých listov sa položí na seba, stočí sa do rolky a potom sa nakrája na veľmi jemné prúžky.
Foto: Shutterstock
Okrem hlávkového šalátu sa takto krája napríklad aj medvedí cesnak alebo šťaveľ. Chiffonade sa často používajú na studené jedlá, ktoré sa podávajú v pohári, ako napríklad krevetový koktail a podobne. Vtedy tvoria prvú vrstvu v pohári.
2. Na kocky
Brunoise – najznámejší spôsob krájania surovín na kocky. Na prípravu brunoise najprv nakrájajte zeleninu na julienne. Potom ju nakrájajte na kocky so stranami dlhými asi 2 mm.Na túto techniku krájania sú vhodné cukety, huby, paprika, mrkva alebo pór. Brunoise sa môže použiť do náplní raviol, plnených húb alebo do šalátu tabbouleh, bulguru a ryže. Je vhodná aj ako základ pre zeleninový vývar.
Foto: Shutterstock
Mirepoix – je to zelenina nakrájaná na kocky dlhé, široké a vysoké 1 cm. Osmažením zeleniny nakrájanej na kocky na masle získate dokonalú zeleninovú prílohu k mäsu. Najlepšie pre tento spôsob krájania sú mrkva, zeler alebo kaleráb.
Macédoine – je tiež zelenina nakrájaná na malé kocky. Krájajú sa však menšie ako mirepoix, majú mať 4 až 5 mm.
Foto: Shutterstock
Takto nakrájaná zelenina sa používa do majonézových šalátov, na prípravu zeleninových vývarov alebo ako vložka do polievok. Je vhodná aj na prípravu ovocných šalátov.
Diskusia k článku