Foto: Shutterstock
V celej Ázii, kde ryža neodmysliteľne patrí do každodennej kuchyne, ryžu pred varením premývajú. Odporúčajú to však aj európske centrá pre ochranu spotrebiteľov, hygienici a tiež šéfkuchári. Dôvody sú dva – jednak sú to jej chuťové vlastnosti, ale tým hlavným sú zdravotné dôvody.
Aby sa menej lepila
Poďme najprv k chuti – ázijské gazdinky aj európski kuchári premývajú ryžu preto, aby z nej odstránili prebytočný škrob. Ryža tak má ľahšiu konzistenciu, je sypkejšia a lepí sa menej. Tiež sa z nej premývaním odstránia prípadné nečistoty. O druhom, zdravotnom, dôvode sa hovorí málo, pritom ten je zásadný, pre ktorý sa odporúča ryžu pred použitím dôkladne premyť.Pozor na arzén
Ryža totiž môže obsahovať arzén, ktorý je klasifikovaný ako karcinogénna látka a ten sa odstraňuje práve premývaním. Ako je možné, že obsahuje túto nebezpečnú látku?
Foto: Shutterstock
Arzén je totiž prirodzenou zložkou zemskej kôry. Často sa preto nachádza v pôde, podzemných a povrchových vodách a do ryžových zŕn sa dostáva cez korene ryže. Nachádza sa najmä vo vonkajších vrstvách zŕn.
To znamená, že sa nachádza najmä v ryže natur, teda nelúpanej a tiež v parboiled ryži. Klasická biela ryža, napríklad basmati, ho obsahuje menej. Keďže sa arzén nachádza najmä na povrchu, dá sa čiastočne odstrániť premytím, preto je dôležité, ryžu premývať.
Že to nie je „blud“, ukázali napríklad výsledky nemeckého časopisu Ökotest – ten testoval 21 značiek ryže okrem iného aj na prítomnosť arzénu. Vybrali si ryžu basmati, parboiled dlhozrnnú ryžu a ryžu natural. Arzén bol vo všetkých značkách a druhoch v teste, ale v basmati boli len stopové množstvá. Kontaminovaná bola najmä natur a parboiled ryža.
A čo s rizotom?
A ako je to s ryžou na talianske rizoto alebo ázijské suši, ktorá pre to, aby mala tú správnu „lepivú“ konzistenciu musí obsahovať škrob, ktorý sa premývaním odstraňuje?K tomu zase existuje štúdia švajčiarskeho spotrebiteľského časopisu Gesundheitstipp. V nej sa píše, že z 12 ryží určených na prípravu rizota našli arzén vo všetkých - ale len v malých množstvách. Tak si vyberte... Ale keďže talianske rizoto nejete každý deň, tak aj nepremytá ryža vaše zdravie neohrozí.
Foto: Shutterstock
Ako to robiť
A ako správne ryžu premývať? Vložte ju do misy a prilejte veľké množstvo vody, premiešajte ju a pred scedením ju nechajte krátko odstáť. Toto urobte 2-3 krát. Rovnako sa premýva aj ryža vo varných vreckách, vrecko treba ponoriť do dostatočného množstva vody a zopakovať 2-3 krát.Druhou možnosťou je nasypať ryžu do sitka a dostatočne ju premyť pod tečúcou vodou.
Diskusia k článku