Svetové kuchyne:
Svetové kuchyne – južné Francúzsko

Spracovala: Andrea Červenková, 16. mája 2013 27 minút čítania

Predstavujeme vám kuchyňu z dvoch regiónov južnej časti Francúzska: Midi-Pyrenees a Languedoc-Roussillon.

Tie najlepšie recepty z Varechy priamo do vášho mailu.

Silvia Hažírová alias Sisok, ktorá našu Varechu obohacuje zaujímavými receptami už niekoľko rokov, nám priblíži atmosféru a gastronómiu tohto malebného mediteránskeho regiónu Francúzska. Od malička, od svojich 6 rokov, chodila do Francúzska a trávila tu každé letné prázdniny. Vysokú školu si tiež vybrala s francúzskym programom, pracovala pre francúzske firmy na Slovensku a pred 4 rokmi odišla za svojou láskou do Francúzska.

Kuchyňa južného Francúzska – jedlá pre bohatých i chudobných

Foto: Sisok

Toulouse – Capitolium

Vo Francúzsku sú recepty a debaty o varení obľúbenou témou. Iba na jednej televíznej stanici máme hneď 3 relácie o varení. Média sa tejto téme stále venujú a pre Francúzov je varenie takmer filozofiou. Pre južanov je to najobľúbenejšia téma, ktorú preberajú počas aperitívu a v spoločnosti svojich blízkych. Ja žijem medzi Toulouse a Narbonne. Toulouse dostalo prezývku Ružové mesto a to vďaka špecifickej farbe tehál, ktoré sú typické pre tunajšiu architektúru. Narbonne je prímorské mestečko s dlhou rímskou a katarskou históriou. Jedlá tu na juhu sú diametrálne odlišné od tradičných jedál na severe. Južanská kuchyňa je charakteristická používaním ingrediencií, ako sú olivy, ryby, plody mora, veľa čerstvého ovocia a zeleniny a to všetko zapité pohárikom vína.

Foto: Sisok

Toulouse Capitolium – radnica a divadlo

Samozrejme, že na juhu nájdete aj mäso. Tradičná pochúťka v oblasti Toulouse je foie gras a všetci Francúzi vedia, že to patrí do dedičstva a tradícií juhozápadu. Tu na juhu sa k tomuto nie lacnému produktu pristupuje s veľkým rešpektom a s cieľom zvýrazniť jeho prirodzenú chuť. Technicky kvalitne spracovaná husacia pečeň sa musí najprv zbaviť nervov, ktoré sú pozdĺž každého laloku. Niekto si môže myslieť, že takto sa iba zničí nie najlacnejší produkt, no odstránenie nervov je nevyhnutné. Očistenú pečeň posolíme, okoreníme a podlejeme troškou koňaku, armaňaku či porta. Existuje viacero spôsobov, ako túto pečeň potom tepelne upraviť – napríklad zabalenú v utierke a uvarenú vo vode; vo vodnom kúpeli a niektorí ju jednoducho obalia do potravinovej fólie, vložia na 1 a pol minúty do mikrovlnky, scedia, aby oddelili tuk od pečene a potom pečeň zabalia do fólie a do čistej utierky a nechajú aspoň 6 hodín tuhnúť v chladničke. Všetko závisí od toho, kedy chcete foie gras konzumovať. Ja robím foie gras zavárané v skle a na Vianoce sa o ňu môžem podeliť s mojimi blízkymi.

Foto: Sisok

Stredoveké mesto Carcassonne s jeho Starým Mostom
(mesto je z 12. storočia a je zaradené na zoznam kultúrnych pamiatok UNESCO)

Inou pochúťkou je menej známy cassoulet z Castelnaudary, Carcasonne či Toulouse. V chudobných časoch, keď Francúzsko zmietali vojny, bolo typickým jedlom fazuľové ragú, ktoré sa varilo dlhé hodiny na ohni. K fazuľovému ragú sa pridáva mäso a zelenina a každé mesto ma svoje tradičné ingrediencie. V Toulouse pridávajú tunajšiu klobásku a kačacie confit, v Carcasonne zas jahňacie mäso a v Castelnaudary nedajú dopustiť na husacie confit a kúsok bravčového. Cassoulet sa posype strúhankou a dokončí v rúre alebo u pekára v jeho peci na chlieb.

Foto: Sisok

Cassoulet

Typické suroviny juhofrancúzskej kuchyne

Čím bližšie ste však k moru, tým viacej olivového oleja, rýb a zeleniny nájdete. Región ako Languedoc Roussillon je známy pochúťkou tapenade, ktorú podávajú buď ako aperitív na zľahka opečenom krajci chleba alebo ako predjedlo plné zeleniny. Langedocká tapenade sú rozdrvené ančovičky s čiernymi olivami, kaparami, cesnakom, olivovým olejom a dochutené troškou citrónovej šťavy.

Južania a Francúzi, ktorí milujú južanskú kuchyňu si radi a často pripravujú na večeru ryby a morské potvory. Obľúbené sú napríklad mušle sv. Jakuba. Pochúťkou na juhu Francúzska je aj pokrm z tresky, brindade de morue. Treska sa najprv musí naložiť na celý deň do vody, aby sa zbavila svojej typicky veľmi slanej chuti. Po takomto celodennom kúpeli sa uvarí 15 minút v mlieku a vode a zmieša s cesnakom, čiernymi olivami a olivovým olejom. Veľmi obľúbené sú aj ančovičky, či už čerstvé alebo nakladané v náleve. Ich lov a predaj je však regulovaný, zaraďujú sa totiž medzi chránené druhy rýb.

Juhofrancúzske pobrežie je známe aj svojou výbornou morskou soľou (skôr fleur de sel), ale aj ryžou Camargue. Túto podlhovastú celozrnnú ryžu tu začali pestovať už za kráľa Henryho IV, koncom 16.storočia. Počas II. svetovej vojny mala táto ryža dôležitú úlohu, keďže Francúzi boli odrezaní od svojich zámorských kolónii. Ryža Camargue sa pestuje ako bio, suší sa prírodne na slnku a mistráli a jej názov je zemepisne chránený.

Každý francúzsky región má svoje tradičné syry, druhy ovocia či zeleniny. V regióne Languedoc-Roussillon nájdete malé, no chuťovo veľmi výrazné jahody Gariguette, ktoré sú zmesou amerických a európskych jahôd a pridávajú letnému dezertu južanskú sviežosť. Tento druh jahôd je drahší ako klasické jahody, ich pestovanie je náročnejšie a na trhu ich je pomenej. Rada ich používam napríklad vo veľmi jednoduchom, ale efektnom dezerte Dôme de chocolat avec ses fraises. Obľúbené sú aj jablká typu Reinette – pevné a kyslasté s hrubou šupkou, ktoré sú vhodné najmä na kompóty, či na čipsy skaramelizované na panvici. Tradičnou zeleninou v tomto kraji je napríklad špargľa, ktorú pestujú v piesku a v čiernej zemi a ktorá môže v optimálnych podmienkach narásť až 6 cm denne.

Foto: Sisok

Radnica v Narbonne

Tento prímorský región je známy svojimi vinicami, v ktorých sa vyrába jedno z najkvalitnejších francúzskych vín. V tejto oblasti nájdete najmä kvalitné ružové víno, no ani červené víno sa za seba nemusí hanbiť. Víno má vo francúzskej kultúre dlhú tradíciu a v posledných rokoch vedecké štúdie dokázali, že víno má aj dôležitý vplyv na zdravie človeka. Francúzi sa dožívajú vyššieho veku, ako priemer Európy. Nie je to len vďaka ich kuchyni, ale aj vďaka konzumácii jedného pohárika červeného vína denne. Jeden pohár červeného vína znižuje riziko srdcovocievnych ochorení ako aj niektorých druhov rakoviny. Netreba to samozrejme preháňať, jeden pohárik pri večeri stačí.

„Lokálny jedák“

Pri písaní o francúzskej kuchyni mi nedá nespomenúť lokálnych jedákov. Je to doslovný preklad novej formy konzumenta, ktorý podporuje regionálne hospodárstvo. Princíp je jednoduchý. Namiesto toho, aby ste si kúpili jablko vypestované na druhom konci Európy, kúpite si jablko vypestované v okruhu maximálne 200 km od svojho bydliska. Ak môžem, tak sa snažím kupovať čerstvé produkty na našom rannom trhu. Podporujem tak miestnych poľnohospodárov a dostanem chutnejšie, čerstvejšie a často aj lacnejšie potraviny ako v hypermarkete. Človek však nie je lokálny jedák iba z tohto dôvodu. Tým, že jeho ingrediencie necestujú z druhého konca Zeme, šetrí sa aj životné prostredie, ktoré si to určite zaslúži. Vo Francúzsku preto vznikla asociácia, ktorá zastrešuje predaj miestnych produktov a spája poľnohospodárov s „lokálnymi jedákmi“. Funguje to bez problémov a ľudia znova nachádzajú chute, ktoré na pár rokov zmizli z regálov našich obchodov. Tieto produkty sú čerstvé, sezónne a omnoho chutnejšie.

Staré, ale úspešné

Foto: Sisok

Hachis parmentier

Recepty našich mám a babičiek boli úspešné najmä vďaka kvalite primárnych produktov. Recepty sa menia a to aj vďaka tomu, že sa menia produkty. Ich kvalita, ich cena, ich dostupnosť. Niekedy nové ingrediencie pribúdajú, niektoré už dnes nenájdeme. Jedným z tých tradičných jedál je napríklad hachis parmentier – mleté hovädzie mäso udusené na panvici, zemiaky na kašu sú uvarené v hrnci a následne rozpučené. Toto všetko sa stretne v jednej zapekacej mise – vrstva duseného mäsa, zakrytá zemiakovou kašou, to celé posypané strúhaným syrom – a dozlatista sa zapečie v rúre. No prečo nepreniesť tento tradičný dedinský recept do 21. storočia a trochu ho nezmodernizovať. V kuchyni sa kreativite medze nekladú a s dnešnými novými technikami a produktmi sa dajú tieto jedlá znovu spopularizovať. Jediným pravidlom je zachovať vyváženú chuť. Toto je napríklad moderná verzia vyššie spomínaného hachis parmentier.

Foto: Sisok

Hachis parmentier – moderná verzia

Najobľúbenejší dezert je čokoládová pena čerstvo vybratá z chladničky. Je to úplne jednoduchý recept – cukor vymiešaný so žĺtkom, zmiešaný s roztopenou čokoládou, pridaním vyšľahaných bielkov vznikne nadýchaná pena. Touto klasikou žiaden Francúz nepohrdne. Ale prečo ho nepodávať v modernej podobe? Samozrejme, je to oveľa prácnejšie, ale zanietený kuchár miluje výzvy.

Foto: Sisok

Mousse au chocolat – moderná verzia

Jediná vec, ktorú Francúzi zatiaľ nemodernizujú je konzumácia syrov po večeri. Tradične, ak po večeri nemajú chuť na sladké, vyberú si z chladničky syry, ktoré musia niekedy kvôli vôni skladovať v špeciálnej škatuľke. Veď sa vraj hovorí, čím viac syr smrdí, tým je kvalitnejší. Ja nakupujem syry v nedeľu ráno u syrára, aj keď sú drahšie ako syry v obchodných reťazcoch, no sú minimálne 200 krát chutnejšie a majú svoju tradičnú vôňu, ktorá zmizla z veľkoobchodov. A syrár vždy prihodí niečo zadarmo.

Foto: Sisok

U syrára

Foto: Sisok

U syrára

Francúzi majú radi sladkosti

Francúzi nie sú špecialisti iba na varenie, ale aj na cukrárenské a pekárenské výrobky. Už viete, že na raňajky majú buď croissanty, čerstvú bagetku s lekvárom alebo so známou orieškovou nátierkou. Chuť na sladké sa zas vráti v poobedňajších hodinách, tak okolo 16. hodiny, v podobe tzv. „goûter“. Tento sladký olovrant je prevažne pre deti, ktoré sa vracajú po dlhom dni v škole domov. No nejeden dospelý si dopraje takýto olovrant s deťmi.

Foto: Sisok

Palmiers

Ten najrýchlejší recept, na ktorom sa nedá nič pokaziť, je chrumkavá bageta s riadkom čokolády. Bagetu rozkroja po dĺžke, šupnú rad čokolády a namáčajú do mlieka či kakaa. A keď je toho času trošku viac, radi si spravia jednoduchú pochúťku z lístkového cesta, ktorá im zaberie iba 15 minút. Na výrobu týchto palmiers rozvaľkajú cesto, potrú vajíčkom, posypú kryštálovým cukrom, z oboch koncov cesto stočia do stredu a takto vytvorenú roládku pokrájajú na jednotlivé palmiers. Tie jemne zatlačia palcom, aby dostali formu palmiers a aby v rúre z oboch strán krásne skaramelizovali. Stačí vložiť do predhriatej rúry, zapiecť dozlatista (v polovici pečenia otočiť) a olovrant je na stole.
Francúzi majú svoju verziu chleba vo vajíčku. Pain perdu, ako sa mu hovorí, však nerobia naslano. Namiesto soli či vegety pridávajú cukor a robia si z chleba vo vajíčku dezert. Sú však otvorení novým chutiam, a tak začínajú skúšať veci naruby. Sushi na sladko, ovocný kebab atď.

Čo však ale u Francúzov nepresadíte, to sú naše tvarohové guľky alebo dukátové buchtičky ako hlavné jedlo na večeru. Ja, ktorá som si raz za čas dávala otcove tvarohové guľky, si ich musím vo Francúzsku odpustiť, alebo ich predstaviť ako „veľký dezert“. No odkedy som tu, zakaždým skúšam iný dezert a ešte som ich neochutnala všetky.

V prípade, ak po dlhej večeri nemáte chuť na cukrárenské výtvory, zahryznite sa do ovocia. Milujem ovocie a zeleninu, som na nich priam závislá. Už sa teším na leto, keď bude trh plný čerstvého ovocia. Paradajka sa tu zaraďuje medzi ovocie. A keďže je to ovocie, tak do svojho paradajkového šalátu dávam na malé kúsky nakrájané jahody a bazalku.

Foto: Sisok

Ovocný šalát

Ako som však spomínala, žijem na juhu a tu teplo prichádza o niečo skôr ako u nás doma. Preto vám ponúkam francúzsku modernú verziu ovocného šalátu, niečo na osvieženie. Tento štýl servírovania je veľmi grafický a oku lahodiaci. Nie je to však lahôdka iba pre oko, tú pravú chuť tomuto šalátu dodáva sirup. Na 125 ml sirupu treba počítať s jedným strukom vanilky, 2 kapsulami kardamónu, anízom, stonkou citrónovej trávy a toľko cukru koľko vody. Necháme vylúhovať ako čaj asi 2 hodiny a scedíme. Ovocný šalát sirupom iba prelejeme a môžeme degustovať.

Technická kuchyňa

Raz som v jednom dokumente o jednom z francúzskych šéfkuchárov počula teóriu, že kuchár si vytvorí svoj vlastný štýl až po dlhých rokoch v kuchyni. Na začiatku človek kopíruje, neskôr sa inšpiruje a nakoniec tvorí. A našťastie tých tvorivých kuchárskych hviezd tu máme ako syrov, neúrekom. A ako správny kohúti, aj kuchári sa bijú o prestížne tituly vo svojej brandži. Najvyšší titul pre týchto ‚umelcov‘ je titul Meilleur ouvrier de France (titul najlepšieho vo svojom odbore) a týchto kuchárov spoznáte podľa trojfarebného goliera na rovnošate. Na inú, no nemenej prestížnu súťaž ako Zlatý Bocus (pomenovanie podľa majstra šéfkuchára Bocusa, jedného zo zakladateľov modernej kuchyne) sa kuchári pripravujú aj 2 roky. Svetoznáme michelinské hviezdy sú udeľované priamo reštauračným zariadeniam, no z väčšej časti je to vďaka šéfkuchárovi, jeho kreativite a neustálej práci.

V tejto krajine si dávajú veľmi záležať na technikách. Kuchár, ktorý chce kvalitne uvariť mäso alebo ryby, ich musí najprv vedieť správne spracovať. Techniky na zeleninu sú ešte komplexnejšie a vyžadujú si pevnú ruku a skúsenosť v práci s nožom. Veď sa hovorí, že človek má pri degustácii používať všetky zmysly. A keďže hostia jedia aj očami, Francúzi si dávajú záležať na servírovaní a výzore taniera. Mňa práve nedávno uchvátilo, čo vedia vytvoriť zo zemiaku 2 – 3 ťahmi nožom. Môžete si povedať, že zemiakový diamant predsa nie je dôležitý. Veď ani nie je, určite ho nebudem pripravovať ako prílohu každý týždeň, no prečo ho raz nevyskúšať a neprekvapiť hostí? Ja som sa s ním teda potrápila, vyskúšala na pár zemiačikoch a dostala som takýto zemiakový diamant. Ten som potom iba vypražila ako hranolček. Zo zemiaku sa dajú vytvoriť chutné veci. Diamant je komplikovaný, ale čo takto vyskúšať fúkané zemiaky – zemiak nakrájame na plátky hrubé asi 3 mm a vypražíme ich ako čipsy v oleji na 2-krát. Najprv v oleji s teplotou 150°C asi 5 – 10 minút a druhý krát v oleji s teplotou 170 – 180°C.

Foto: Sisok

Zemiakový diamant

Môže to niekomu znieť povrchne, ale čo je na tom zlé, keď tanier ulahodí aj oku? Niekto dokonca používa pri servírovaní pinzetu, napríklad na malé jedlé kvietky, ktoré dodajú tanieru krásne farby. Skryštalizované lupene ruže dodajú tanieru krásnu farbu a prekvapia hostí. Takéto servírovanie trvá určite dlhšie ako iba naplácanie naberačkou na tanier a nikto nehovorí, že doma sa všetko dá urobiť tak ako v profesionálnej kuchyni. V domácej kuchyni predsa len nemáme všetky tie stroje, mixéry, špeciálne rúry na paru a vymoženosti, ktoré majú profesionáli. Amatérsky kuchár, ktorý chce naservírovať elegantne, musí zapojiť všetku svoju kreativitu. Našťastie sa toto odvetvie otvára verejnosti a už aj my, zanietení laici, si môžeme nájsť kuchynské príslušenstvá od výmyslu sveta za pár eur.

Najčastejšie vplyvy

Každá doba ovplyvňuje kuchyňu. Stredovek nám priniesol napríklad škoricu, mandle a zázvor z ďalekých krajín. Od renesancie zas poznáme dobré mravy pri stole a tučné mäsité jedlá. Francúzska kuchyňa prešla do modernej doby v 70-tych rokoch minulého storočia. Šéfkuchári začali používať veľké množstvo zeleniny, a tým znižovali množstvo tukov v receptoch. A aby toho nebolo málo, francúzska vláda pripravila propagačnú kampaň, ktorá pokračuje dodnes. Dnes tu na každom kroku vidíte slogan, ktorý odporúča zjesť 5 kúskov zeleniny alebo ovocia denne. Aj to je známka toho, že sme zistili, čo je nášmu zdraviu prospešnejšie a ako si ho máme vďaka potravinám chrániť.

Moderné poznatky

Dnešná kuchyňa je vo veľkej miere ovplyvňovaná vedou a jej poznatkami. Poznáme obsah tuku všetkých ingrediencii, počítame kalórie a vieme, že to, čo zjeme, tak či onak ovplyvní náš organizmus.

Moderné poznatky nám prinášajú nové textúry, nové spôsoby konzervácie a tepelnej úpravy. Z detstva si pamätám sifón s bombičkami na výrobu domácej perlivej vody. Kto by si v tom čase pomyslel, že sifón budeme používať v kuchyni aj na iný účel. Každý pozná šľahačku na sladko, vyskúšajte však slanú verziu espumy – priveďte plnotučnú šľahačku spolu s údenou slaninkou k varu, odstavte a nechajte aspoň 30 minút vylúhovať. Slaninu vyberte, šľahačku nalejte do sifónu a nechajte vychladnúť. A ak nemáte sifón, použite ako ja ručný ponorný mixér. Textúra nie je tá istá ako so sifónom, no chuťou nebudete sklamaní. A pokiaľ budete mať jedného dňa možnosť pracovať so sifónom, tento neslúži iba na výrobu šľahačky. Jeden holandský šéfkuchár v ňom napríklad marinuje rybu – ak nebol čas naložiť rybu na marinovanie dostatočne vopred, stačí naliať marinádu do sifónu, vložiť kúsky ryby, zavrieť a podtlakovať 2 bombičkami. Sifón uložiť do chladničky a po 30 minútach je ryba spokojná a dostatočne presiaknutá marinádou.

Foto: Sisok

Šunková espuma – emulzia

Mikrovlnka už tiež neslúži iba na zohrievanie večere. V mikrovlnke sa dá predsa aj variť. Nie som zástanca takéhoto varenia, ale ako sa hovorí – 100 ľudí, 100 chutí a tento vynález má široké využitie. Vyskúšajte napríklad namiesto klasickej ozdoby na tanieri urobiť z petržlenu chrumkavé čipsy. Natiahnite potravinovú fóliu na plytkejší tanier, potrite trochou oleja, poukladajte naň lístky petržlenu alebo koriandru, pokvapkajte zopár kvapkami oleja, natiahnite druhú potravinovú fóliu a urobte pár dierok špičkou noža. Takto pripravený tanier vložte na 20 sekúnd do mikrovlnky, vyberte a nechajte 10 sekúnd vychladnúť. Vložte späť do mikrovlnky na 10 sekúnd a potom nechajte vychladnúť. Tento postup opakujte 4 – 5 krát, až kým petržlen nebude priehľadný. Odstráňte vrchnú fóliu, posoľte a nechajte 10 minút vychladnúť. Takto pripravený petržlen môžete použiť na dozdobenie obeda.

Foto: Sisok

Petržlenové čipsy

Iná technika spočíva v úprave ryby alebo hydiny v umývačke riadu. Mäso alebo lososa treba vložiť do hermeticky uzavretého igelitového vrecka a umývačku nastaviť na 60°C a viac stupňov. Pri tomto spôsobe úpravy na nízkom stupni teploty bude mäso mäkučké a šťavnaté. Umývačka síce točí (skoro) naprázdno a pomerne dlho, ale pri nízkej teplote je nutné variť dlhšie. Aj francúzske staré mamy robievali 7-hodinové jahňacie stehno, ktoré varili na slabom ohni, tak prečo nevyskúšať umývačku riadu.

Foto: Sisok

Príprava kurčaťa na slame

Varenie na slame používali už v stredoveku, Francúzi ho iba prispôsobili dnešnej dobe. Tento spôsob pomalej tepelnej úpravy na slame pochádza síce zo starých čias, no dnes vďaka vedeckým poznatkom vieme, prečo je mäso také mäkké a šťavnaté. Mäso sa totiž varí v pare zo slamy, nevysuší sa a množstvo tukov je minimálne. Používa sa samozrejme bio slama bez chemikálií a iných zdraviu škodlivých látok, ako aj lekárska gáza, ktorá slame zabráni nalepiť sa na mäso. A postup je jednoduchý – dno pekáča vystelieme slamou, zakryjeme gázou, uložíme mäso (surové alebo krátko opečené), prikryjeme gázou a opäť slamou. Zakryjeme pekáč, najlepšie hermeticky, a vložíme do rúry na 200°C (doba pečenia podľa veľkosti mäsa). Z pekáča vystúpi príjemná rustikálna vôňa dávnych čias.

Foto: Sisok

Kurča na slame

V časoch krízy sa musia aj kuchári prispôsobiť a ponúkať recepty, ktoré sú v symbióze s dobou. Už keď som bola malá, moja mama vravievala, že v kuchyni sa nič nevyhadzuje. V tejto filozofii je veľa pravdy, no vo Francúzsku to dostáva iný rozmer. Niektorí kuchári pracujú dokonca aj so šupkami zo zeleniny, z ktorých robia chrumkavú a výzorovo zaujímavú prílohu. Z mrkvovej či reďkvičkovej vňate robia polievky, ako je napríklad polievka z reďkvičkových vňatí a z rybacích hláv silné bujóny. V kuchyni sa dá zužitkovať skoro všetko. Takýchto príkladov tu majú plné zásuvky, niektoré z moderných techník prinášajú novú chuť, novú a nečakanú textúru a iné zas elegantný výzor.

Kreatívny mix

Na svete asi neexistuje človek, na ktorého by nevplývala globalizácia. Jedným z tých nových smerov francúzskej modernej kuchyne je práve miešanie národných tradičných chutí. Ingrediencie z čínskej zmiešajú s talianskou, nórskou alebo inou kuchyňou. Háčik je iba v tom, čo zmiešať s čím. Medzi lahodným a nevydareným jedlom je úzka hranica, stačí iba štipka toho či onoho navyše a večera je pokazená. A ako hovoria, za týmito nepravdepodobnými kombináciami chutí a techník je veľa práce.

Francúzski kuchári radi a často používajú ingrediencie iných národných kuchýň. Japonská kuchyňa používa bujón dashi (infúzia z morských rias a kúskov sušenej ryby) na polievky alebo omáčky. Kuchári sa inšpirovali týmto bujónom a využili ho pri rybe či pri varení zeleniny.

Kuchár, ktorý vymyslí kombináciu zeleru, hrušky a jablka ako zeleninovú prílohu má za sebou dlhé roky skúsenosti a práce. Kombinácia zeleného hrozna, gaštanov, jabĺk Granny Smith a reďkvičiek ako omáčka ku lososovi je nanajvýš zaujímavá, prekvapivá, ale najmä veľmi chutná. Hlavná podstata takýchto kombinácii je presnosť pomeru ingrediencií, tak ako napríklad pri príprave Chrumkavého lososa s paštrnákovým crème a sauce vierge. Niekedy to v kuchyni vyzerá ako pokus-omyl, niekedy pri skúšaní rôznych kombinácii spravia aj 10 verzií, až kým neprídu na tú správnu vyváženú chuť. Toto je zanietený typ kuchára, ale práve týmto sa najviac darí. Vidieť, že za ich receptami sú dlhé hodiny práce a nesnažia sa kopírovať 20 rokov staré recepty. Títo kuchári tvoria, nechávajú sa inšpirovať, ale najmä inšpirujú a dodávajú nezabudnuteľný chuťový zážitok.

Molekulárna kuchyňa

Foto: Sisok

Vajíčka mimóza – molekulárna kuchyňa

Molekulárna kuchyňa je móda založená na výzore a opiera sa najmä a výsostne o vedecké poznatky. Ktorá prísada má akú charakteristiku, pri akej teplote a ako dlho ju treba upravovať. Zodpovedá chutiam kuchárov, ktorí hľadajú iné textúry, metódy varenia, ale aj kuchynské náčinie. Prekračujú dvere kuchyne a používajú napríklad lekárske striekačky, trubičky a pod. „Ingrediencie“, ktoré sa v nej používajú nie sú zdraviu škodlivé a nemenia chuť jedla. Nebudem vám opisovať, ktorý prášok s ktorým, nevedela by som ich názov ani preložiť. Moja profesorka chémie by však na mňa bola určite pyšná, škoda len, že sme takéto pokusy nerobili na škole.
Aj vy však občas využívate tieto poznatky, v prípade, ak si doma robievate vajíčka. Aj také jednoduché vajíčko môžete pripraviť na tisíc spôsobov. Molekulárna kuchyňa umožňuje povoliť uzdu fantázii a pretvoriť úplne jednoduchú prísadu na umelecký výtvor. Vyskúšajte napríklad túto jednoduchú verziu vajíčok mimóza. Vajíčka uvarené natvrdo sú nakrájané nadrobno spolu s čiernymi olivami a petržlenom. Akékoľvek tyčinky natrieme majonézou a obalíme v zmesi vajíčok, olív a petržlenu.

Na záver

O francúzskej kuchyni by sa dalo popísať ešte mnoho strán. Francúzi preferujú menšie porcie s viacerými chodmi a v príjemnej spoločnosti si ani nevšimnete, že ste pri stole strávili aj 2 hodiny. Človek si má vždy vymedziť minimálne 30 minút na obed – to je čas, ktorý potrebuje váš mozog na zaregistrovanie a odoslanie signálu, že ste už najedení. Pri takomto francúzskom spôsobe stravovania odpadá potreba rôznych diét. Od stola odchádzate s pocitom sýtosti a na diéty už ani nepomyslíte.

Nemyslite si však, že Francúzi sú nenažraní. Staré príslovie hovorí, že človek nežije preto, aby jedol, ale je preto, aby žil. U Francúzov táto láska k jedlu vychádza z ich tradícií. Francúzski kuchári, ako aj laici, prenášajú túto vášeň do každého receptu, a práve z tohto dôvodu je francúzska kuchyňa taká komplexná a obľúbená.