Osobnosti:
Slávni muži z oboch strán stola

Soňa Hudecová, 7. septembra 2009     8 minút čítania

Nejedno jedlo nesie v názve meno slávneho umelca či politika. To však neznamená, že má niečo spoločné s jeho vznikom alebo autorom. Veď šéfkuchári varia aj dobroty á la Bonaparte, pričom francúzsky vojvodca naozaj nebol nijakým gurmánom ani bonvivánom.

História však pozná veľa mužov i žien, ktorí sa dokázali oháňať perom, štetcom, dirigentskou paličkou či kamerou rovnako šikovne ako vareškou a strúhadlom. Niektorí iba radi jedli, ochutnávali a o jedle rozprávali, iní jedlo aj tvorili. Medzi tými prvými nechýba napríklad francúzsky maliar Claude Monet, ktorý zbožňoval hydinu, husaciu pečeň, hríby, špargľu a okrúhly jablkový koláč. Jean Gabin sa vedel až do prasknutia najesť alsaských jedál s kapustou a americký spisovateľ arménskeho pôvodu William Saroyan nedal dopustiť na mexické chilli con carne.

Dokonca aj večne štíhly Vlasta Burian holdoval vyberanej kuchyni tak, že osem rokov zamestnával osobného kuchára. Majstri varešky mu za túto gastronomickú vášeň venovali jedlo Pstruhy Vlastu Buriana – zavinuté filé zo pstruha plnené pstružou sekanou, podusené na bielom víne a preliate holandskou omáčkou s majonézou.

Chodiaca reklama jedla


Foto:

Bedřich Smetana


K skupine dobrých jedákov určite patrí nemecký štátnik Otto von Bismarck, ktorý sa celou váhou svojej 120–kilogramovej „váhy“ oddával nemiernemu hodovaniu. Ustavične držal diéty a ustavične ich porušoval. Napríklad týždeň poslúchal lekárov a potom naraz vypil 4 litre cmaru s obrovským koňakom. Do gastronómie sa zapísal slávnym listom cisárovi: „Hlavy štátov by mali so všetkou dôraznosťou trvať na tom, aby ich ministri pili viac šampanského. Kým by nevypili aspoň pol litra, nesmeli by vstúpiť do kabinetu. Až potom by dostala politika ten správny šmrnc.“ Láska k jedlu bola vidieť aj na majestátnej postave amerického herca a režiséra Orsona Wellesa; na večeru dokázal zjesť až šesť chodov.

Na fotografiách Bedřicha Smetanu síce nevidno podobnú vášeň k jedlu, ale vraj miloval sviečkovú na smotane. Keď pôsobil vo Švédsku ako dirigent, museli mu ju tam pripravovať. A tak zdomácnela aj na severe Európy v podobe Rensteaku á la Smetana zo sobieho mäsa. Podobne udržiavane a štíhlo pôsobil cisár František Jozef I., ktorého Rakúšania poznajú aj prostredníctvom rakúskeho národného „cisárovho trhanca“. Vraj ho pôvodne nazval cisárkiným trhancom, teda Kaiserinenschmarrn, ale večne dietujúca Sissi múčnik odmietla. Trhance sa pripravujú z múčneho omeletového cesta, posypú cukrom a pokvapkajú ríbezľovou alebo čučoriedkovou zaváraninou.

Od múzy k sporáku


Foto:

Gioacchino Rossini


Ešte početnejšia je skupina aktívnych gurmánov, ktorí od múz zutekali k uctievaniu boha sporáka. A to často ani nejedli viac ako ich hostia a priatelia. Taliansky renesančný sochár a maliar Michelangelo Buonarotti sa venoval nielen vymýšľaniu nových receptov, ale aj zdokonaľovaniu kuchynských náradí. Jeho obdivovateľ, francúzsky kuchár Jules Lefort, mu za to venoval Puding á la Michelangelo z mletých gaštanov a kakaa, preliaty čokoládovou polevou.

Taliansky skladateľ Gioacchino Rossini dokonca vraj radšej varil, ako komponoval. Keď mal 37 rokov, operou Wiliam Tell skončil svoju aktívnu hudobnú kariéru a venoval sa iba chovu prasiat. Jeho milostné listy sú povestné; dva riadky venoval vyznaniam, jeden riadok svojej novej premiére a celý zvyšok listu obsahoval opis nového jedla. Slávnym sa stal aj spor medzi Rossinim a Alexandrom Dumasom st., ktorý všade rozširoval, že Rossini bude vždy dobrým komponistom, ale nikdy nie dobrým makarónistom. Francúzsky spisovateľ totiž nemal makaróny v láske a dal sa na ne pozvať iba pre recept pre ktoréhosi známeho. Bol takisto vášnivým kulinárom a dokonca vybudoval továreň na omáčky. Ku koncu života sa v ústraní venoval spisovaniu Lexikónu kuchárskeho umenia.

Ale aj ďalší z francúzskych velikánov pera Honoré de Balzac sa ku kulinárskemu umeniu nestaval odmietavo. Veď mal bohatú gurmánsku fantáziu. Keď sa ešte boril s hladom a chudobou, často si vraj na stôl kreslil obrysy tanierov a mís, do ktorých vpisoval názvy jedál. Pritom žul suchý chlieb a zapíjal ho vodou. Keď si ich už mohol dopriať, zjedol na posedenie aj päťdesiat ustríc a zapil ich štyridsiatimi šálkami čiernej kávy. Niektorí umelci sa viac pýšili kuchárskym umením ako svojimi spisovateľskými alebo hudobnými úspechmi. K takým patrí aj francúzska majsterka pera George Sandová. Napriek tomu, že vyznávala heslá feminizmu, obliekala si pánske odevy a písala pod mužským pseudonymom, úloha pani kuchárky jej vôbec neprekážala. „Som toho názoru, že jedlá, ktoré vám varím, majú väčšiu hodnotu ako romány, ktoré píšem,“ povedala raz svojim priateľom.

Nemecký básnik Johann Wolfgang Goethe sa do svetovej gastronómie zapísal mnohými kuchárskymi postrehmi i jedálnymi lístkami z rokov 1815 –1825, podľa ktorých sa doma stravoval. Z nich vidno, že holdoval najmä polievkam a doprial si ich najmenej dva razy denne. Zmrzlinári ho zase poznajú aj vďaka vášni k ľadovej pochúťke, vyznanej najmä v básni Vom Eis befreit – ukrátený o zmrzlinu. Žiaľ, vo svetovej „veľkej“ gastronómii nenesie jeho meno nijaké jedlo.

Politika s plným žalúdkom


Foto:

Otto von Bismarck


Ani generál rakúsko–uhorskej armády Nikolaus Joseph Esterházy sa nenahneval, keď ho niekto nazval lepším kuchárom ako vojvodcom. Rád jedol a rád jedlá pripravoval. Pravdu povediac, dnes sa už naozaj nevie, či iba jedlá vymýšľal a navrhoval, alebo ich aj sám vlastnoručne a bez pomoci varil. Jeho najvernejším propagátorom sa stal viedenský skladateľ Joseph Haydn, ktorého Esterházy štedro platil i hostil.

Medzi kuchárskymi nadšencami nesmie chýbať meno poľného maršala Josefa Radeckého z Radče, ktorý sa do juho– a východoeurópskej gastronómie navždy zapísal receptom viedenského rezňa. Ochutnal ho v Taliansku ako cotolettu alla milanese. Išlo o teľací rezeň vo vajci, strúhanke a parmezáne. Túto vec považoval za takú dôležitú, že s receptom vyslal do Viedne tajného kuriéra. Správu prevzal dôstojník generálneho štábu barón Attems a cisár František Jozef I. sa ihneď rozhodol, že mu kuchári tento rezeň pripravia. Keďže nemali poruke parmezán, nahradili ho múkou. Cisárovi jedlo tak chutilo, že ho zahrnul do svojho najobľúbenejšieho menu. Keď sa vrátil Radecký z Talianska, doviezol aj parmezán a chcel múku v trojobale nahradiť. Popularita „viedenského rezňa“ to však už nedovolila.

Keď sa povie:

Balzac – môže sa to týkať napríklad marhúľ, zapečených na dusenej ryži a pod snehovou penou, poliatych marhuľovým pretlakom.

Bismarck – spravidla ide o rybací pokrm, upravený na alkohole a obohatený mnohými špecialitami – ustricami, artičokmi, račím mäskom či mušľami.

Dumas – toto meno nesú aj baranie kotlety, zabalené so zemiakovou kašou v bravčovej pobrušnicovej „sieťke“ a opečené v strúhanke.

Esterházy – hovädziu roštenku s nahrubo nakrájanou mrkvou, zelerom, petržlenom a pórom, okorenenú paprikou, tymianom, cesnakom, cibuľou, bobkovým listom a ochutenú kyslou smotanou s kaparami dá kuchár zapekať do rúry.

Rossini – v úprave nechýbajú hľuzovky a husacia pečeň.




Diskusia k článku


Zaujímavé video z archívu TV Varecha






TOPlist