Foto: Andrea Červenková
Čím to je, že na Slovensku pôsobí toľko výborných českých šéfkuchárov?
To by ste sa asi musela opýtať každého zvlášť. Ja od roku 1993 s krátkymi prestávkami spolupracujem s Jaroslavom Žídekom. Ten ma na Slovensko priviedol v roku 1996, odvtedy som tu a som spokojný. Navyše som sa tu oženil.
Pôsobíte ako šéfkuchár hotelovej reštaurácie Brasserie Anjou v hoteli Sheraton v Bratislave. Aký je rozdiel medzi hotelovou a à la carte reštauráciou?
V à la carte reštaurácii si každý deň nachystajú povedzme 15 - 20 porcii z každého jedla - podľa toho koľko majú v reštaurácii miest. Nedá sa toho nachystať veľa dopredu, pretože sa musia dodržovať pravidlá HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points - systém analýzy rizika a stanovenie kritických kontrolných bodov, pozn. red.) - čo sa nepredá, musí sa vyhodiť. Hotelová reštaurácia je živá najmä z raňajok, takže napríklad u nás ich denne pripravujeme priemerne 160 - 170. Raňajky musia byť kvalitné, aby z nich hosť odchádzal spokojný a mal príjemný začiatok dňa. Ďalej v hoteli robíme bankety - sú to veľké akcie pre sto, tristo ľudí.
Reštaurácie pravidelne obmieňajú svoje obedovú menu, mení sa aj to raňajkové?
Raňajkové menu sa nemení. Hotel Sheraton patrí do siete spoločnosti Starwood Hotels and Resorts - na základe čoho máme stanovené ingrediencie, ktoré na raňajkách musia byť, plus si toto menu každý hotel môže doplniť o nejaké regionálne. Samozrejme, ak zistíme, že na raňajky podávame niečo, čo sa dosť vracia alebo si ľudia nedávajú, tak to vymeníme za niečo iné, čo klienti konzumujú radšej.
Akí klienti prevažujú vo vašom hoteli?
Väčšinou je to zahraničná business klientela.
Dostávate od takýchto klientov špeciálne požiadavky na stravu?
Ak sú to napríklad hostia z arabských krajín, ponúkame im medzi inými jedlami aj také, v ktorých sú ich typické ingrediencie,ako kuskus, bulgur, sušené ovocie. Často krát to pre nich robíme vopred, takže keď prídu do reštaurácie sú príjemne prekvapení.
Čím by ste prilákali zákazníkov do vašej reštaurácie?
Naša reštaurácia Brasserie Anjou - podľa mena aj štandardu - je typická svojou francúzskou kuchyňou. Ale do menu sa vždy snažíme zaradiť i nejaké slovenské veci, aj keď niekedy je to trošku ťažšie presadiť u zahraničných šéfov. Ďalej si myslím, že máme veľmi dobré obedy. Za 8,50 eura dostanete u nás polievku, hlavné jedlo a nápoj, pričom menu je každý deň iné a obsluha je špičková. Ak by ste porovnali pomer ceny a kvality s fast foodami, ktoré sú v neďalekej Eurovea, myslím si, že u nás je to výhodnejšie.
Keď idete niekam na dovolenku, dávate si v reštaurácii niečo štandardné alebo rád experimentujete a ochutnáte špeciality?
Najradšej si dávam typické produkty a jedlá. Do McDonald´s určite nechodím, radšej vyskúšam miestnu gastronómiu.
Čo ste si dali vo svojom živote najexotickejšie na jedenie?
(dlhšia chvíľa ticha) Keď sme boli v Londýne, dal som si kaviár z morského ježka. Bol to pre mňa skutočný zážitok a bolo fakt dobré. Môže sa podávať aj ako sushi na valčeku z ryže pokvapkané citrónom - vtedy sa to volá uni nigiri. Chcel som ho vyskúšať aj tu u nás, na Slovensku, objednal som ho, ale priniesli ho zmrznutý a nebol dobrý.
Boli ste sa pozrieť na bratislavských vianočných trhoch?
Áno, samozrejme. Prvý rok počas môjho pôsobenia na Slovensku som sa tam prejedol lokší až mi z nich bolo zle, pretože som ich z Česka nepoznal a nevedel som, aké sú sýte. Najprv som si dal slané - mastené, potom s makom, orechmi, tvarohom, ... a tak ďalej. Nepoznal som ani demikát. Obe mi veľmi chutia.
Takže neohrdnete ani obyčajným jedlom?
Nie, doma jeme úplne bežné jedlá - aj guláš, praženicu, nie krevety a garnáty (úsmev). Doma varím ja, manželka radšej pečie. Preferujem doma sladké jesť, než piecť.
Varíte doma skôr českú alebo slovenskú kuchyňu?
Je to rôzne - pripravíme si, na čo máme chuť.
Diskusia k článku