Šéfkuchár Tomáš Chilý riadil v 4,5-miliónovom meste Taijuan hotelovú kuchyňu pre štyri reštaurácie, dva bary, pekáreň aj catering.
Foto: Archív T. Chilého
Kuchárov zo Slovenska, ktorí sa v zahraničí prepracovali až na tie najvyššie pozície v tejto brandži, by sme spočítali na prstoch jednej ruky. Jedným z nich je Tomáš Chilý z Krásna nad Kysucou. Stal sa prvým Slovákom, ktorý získal pozíciu executive chefa, teda „najvrchnejšieho šéfkuchára“ v hoteli svetovej luxusnej siete vo veľkom svete, v ďalekej Číne. Aká bola jeho cesta z Krásna nad Kysucou, kde začínal v miestnej reštaurácii a potom v pizzerii, až na druhý koniec sveta?
Pri mongolských hraniciach
Najskôr získal miesto vo Vysokých Tatrách, v Grand Hoteli Kempinski na Štrbskom Plese, kde ho šéf pochádzajúci z Írska povzbudzoval k tomu, aby vyskúšal aj prácu v zahraničí. Keďže v medzinárodných hotelových sieťach je možnosť ísť pracovať aj do iných krajín sveta, podal si žiadosť o transfer a ocitol sa v Bahrajne.Bahrajn, ktorý je považovaný za Las Vegas Blízkeho východu, je otvorená krajina, kde cestuje aj žije veľa cudzincov, preto bol „skok do veľkého sveta“ zvládnuteľný. Po dvoch rokoch sa presunul o kúsok ďalej, do hotela Marsa Malaz Kempinski v hlavnom meste Katar a nakoniec zakotvil na šesť rokov v Číne.
„Môj prvý hotel v Číne, kde som pracoval, bol na severe v meste Jin–čchuan, neďaleko od mongolských hraníc. Hoci sa nám to zdá pánu bohu za chrbtom, bol na medzinárodnej úrovni,“ spomína Tomáš Chilý. Mesto bolo kedysi jednou zo zastávok Hodvábnej cesty, aj preto si uchovalo čulé kontakty s Blízkym východom. Na letiskách pristávali aerolinky Emirates, pôsobilo tam niekoľko firiem z Európy a náš šéfkuchár v ňom dokonca stretol aj rodákov z Kysúc.
T. Chilý (prvý zľava) s kolegami v Katare.
Foto: Archív T. Chilého
V kuchyni s tlmočníkom
„Pracovná náplň je v podstate v každom hoteli rovnaká. V Číne bol rozdiel v tom, že sa tam s personálom po anglicky nedohovoríte. Našťastie sme mali v kuchyni človeka, ktorý vedel celkom dobre po anglicky, ďalší aspoň trochu a túto reč ovládala aj sekretárka riaditeľa. Rozdiel bol aj v tom, že Číňania sú menej efektívni, ako ľudia, ktorých som videl inde vo svete. Prácu, ktorú zvyčajne robil jeden človek, v Číne vykonávali viacerí. Ale inak sa s nimi pracovalo dobre,“ spomína šéfkuchár.Vo vzťahu k zamestnancom platia v Číne iné pravidlá ako u nás, šéf napríklad nikdy nesmie vynadať alebo kritizovať podriadeného na verejnosti alebo pred ostatnými zamestnancami. Môže si to dovoliť len vtedy, ak by ho chcel prepustiť z práce, čo však v Číne vôbec nie je jednoduché. Zamestnávateľa prepustenie zamestnanca vyjde poriadne draho. „V jednom hoteli sme mali polovicu ľudí, ktorí tam robili od otvorenia, teda osem rokov, a tí boli prakticky neprepustiteľní,“ hovorí Tomáš Chilý.
,,Spokojný hosť, ktorému nič neprekáža, rozhodne
v Číne nie je pravidlom."
Úlohou executive chefa je aj vymýšľať nové menu, potom ho zavádzať do praxe a neustále kontrolovať, či všetko funguje, ako má. ak je v hoteli viac prevádzok, tak v podstate stále kreuje niečo nové. V Jin–čchuane, kde ešte nebol Tomáš Chilý na najvyššej pozícii, spolu s vtedajším executive chefom počas desiatich mesiacov menili šesť menu pre tri reštaurácie.
Slovenský šéfkuchár a 150 čínskych zamestnancov
Ak pracujete v sieťových hoteloch a túžite kariérne rásť, optimálne je podľa Tomáša Chilého zostať na jednom mieste 2–3 roky. Aj on v Číne vymenil počas 6 rokov tri hotely. V poslednom, v meste Taijuan, už získal pozíciu executive chefa. Bol jediným cudzincom a riadil 150 zamestnancov. „Z prvého hotela som si do druhého aj do tretieho bral so sebou kolegu, ktorý vedel po anglicky, ten mi robil spojku so zamestnancami,“ vysvetľuje, ako „prežil“ čínsku anabázu.
Takto sa v hoteli v Taijuane servírovalo suši.
Foto: Archív T. Chilého
Kým o čínskych zamestnancoch hovorí Tomáš len v dobrom, čínskych hostí, ktorí tvorili 99 percent klientely, označuje ako „náročných“. Na veľa vecí sa totiž sťažujú – so zámerom získať nejakú výhodu. Spokojný hosť, ktorému nič neprekáža, tu rozhodne nie je pravidlom.
Požiadavky, ktoré sa kladú na kuchyňu, sú poriadne vysoké. Napríklad v hoteli pripravovali svadby pre 1 000 – 1 500 ľudí, celá hostina pritom trvala len tri hodiny, počas ktorých museli vydať niekoľkochodové menu.
Tri roky bez cesty domov
Tomáš Chilý prežil v Číne aj celé obdobie pandémie a aj preto sa rozhodol vrátiť do Európy. „Pôvodne som rozmýšľal, že by som ešte na jeden kontrakt zostal, ale situácia sa začala komplikovať, Čína sa čoraz viac uzatvárala pred svetom. Navyše som sa tri roky nedostal domov, chcel som už pracovať bližšie pri rodičoch,“ vysvetľuje. Na pozícii executive chefa v hoteli Kempinski Palace v slovinskom Portoroži sa s riaditeľom, ktorého poznal z pôsobenia v Číne, dohodol síce rýchlo, no napriek tomu trvalo až mesiac, kým sa z Číny dostal. V Portoroži skočil začiatkom júna rovnými nohami do letnej sezóny, s úsmevom hovorí, že nemal čas si ani vybaliť kufre.
Takto varí Tomáš Chilý v Portoroži.
Foto: Archív T. Chilého
Diskusia k článku