Šéfkuchár Rasťo Krampl: Ako varia svetové reštaurácie

Foto: Pravda - Robert Hüttner

Za mojou láskou k vareniu stojí mama, výborná kuchárka, ktorá pripravovala jedlá tak chutne, že ma toto remeslo chytilo za srdce. A tak som už cestou zo škôlky rozprával o tom, že budem kuchárom. Svoje prvé menu som navaril, keď som mal osem, pamätám si, že som hneď ráno postavil na hovädzí vývar a kým mama prišla z práce, celý obed bol na stole. Veľmi rád som jej počas víkendov pomáhal v kuchyni, no naše roly sa vymenili hneď, ako som sa v škole začal učiť za kuchára. Vtedy som už počas voľných dní ovládal sporák výhradne sám.

„No waste“ kuchyňa

Veľkým zážitkom bolo praxovať vo vtedajšom bratislavskom Bajkale s kuchyňou, v ktorej sa vyrábalo úplne všetko vrátane majonézy. V suteréne bolo mäsiarstvo, kde každé ráno vozili polovice zvierat, ktoré mäsiarski učni rozoberali, no a v našej kuchyni sa potom všetko rozpracovalo a minulo. Zažil som teda na vlastnej koži to, čo je teraz opäť v móde, trend „no waste“, teda kuchyňa, v ktorej sa minie všetko do posledného zrnka.

Do trendov v gastronómii som nahliadol ešte na učňovke, keď nás zo školy vyslali na súťaž žiakov a mentorov do Innsbrucku. To, že mali ísť vtedy s nami aj učitelia, sa asi stratilo niekde v preklade, pretože do Rakúska vyslali len nás učňov. Naše umiestnenie aj preto nebolo hviezdne, no mal som veľký zážitok z toho, že som uvidel taniere naložené a naaranžované tak ako nikdy predtým. Odvtedy som hovoril len o tom, že chcem pracovať v Rakúsku.

V pražskej Makro akadémii absolvoval Rasťo Krampl (vľavo) workshop s Timom Rauem, ktorý má reštauráciu na 48. mieste v top stovke na svete.
Foto: Archív Rasťa Krampla

Brána do úplne inej gastronómie

Najskôr som ako prevádzkar zakotvil v bratislavskej cukrárni Kaffee Mayer, v ktorej sme vďaka rakúskemu majiteľovi podávali ľahké šľahačkové torty a viedenské dezerty, aj keď u nás na Slovensku boli ešte stále v trende ťažké maslové krémy.

O tri roky som získal miesto samostatného kuchára v rakúskej dedinskej reštaurácii, no a čoskoro som už kráčal za svojím snom a miesto vymenil za kariéru pomocného kuchára v štvorhviezdičkovom hoteli na kopcoch regiónu Salzburg. A tam ma to chytilo. Bolo to krásne obdobie, šéfkuchár Gregor, Slovinec s nemeckými koreňmi, dokonale ovládal miestne špeciality, a navyše mal výborný vzťah k rybám, veľa ma naučil a čoskoro som sa stal jeho zástupcom. Bol pre mňa bránou do úplne inej gastronómie, akú som dovtedy poznal. Páčilo sa mi, ako poctivo pracoval s kvalitnými, výhradne lokálnymi a čerstvými surovinami, bol to pre mňa zážitok.

„V reštaurácii Jamieho Olivera sme my, dvanásti kuchári, vydali za minútu štyri jedlá.“

Láska a práca

Navyše sa mi podarilo vybaviť prácu aj mojej priateľke Macke, ktorá síce najskôr umývala riady, no neskôr už pracovala v miestnej patisserie. Mohol som tak byť stále s mojimi dvoma láskami, pracovnou aj životnou. Dnes je Macka už dvadsať rokov mojou manželkou a vychovávame tri dcéry. Stále rada pečie a s veľkou vášňou pripravuje aj cukrárske špeciality, doma máme veľmi radi jej makrónky či pralinky. Na účet mojej kariéry zvykne s úsmevom hovoriť, že za úspešným mužom vždy stojí žena. A je to tak.

Keď sme čakali prvú dcéru, rozhodli sme sa vrátiť opäť na Slovensko a ja som začal pracovať v ďalšom veľkom hoteli Vienna Airport v neďalekej Viedni tiež ako zástupca šéfkuchára. Mal som na starosti veľký tím, naša kuchyňa mala 32 ľudí, varil som pri sporáku a súčasne riadil a organizoval. Hotel mal 500 izieb, v ktorých bežne bývalo tisíc hostí, denne sme vydali aj 800 večerí. Vytváral som menu plány, jedálne lístky a inšpiroval sa svetoznámymi reštauráciami, v ktorých som vďaka sieti NH mohol hosťovať. A tak som bol napríklad súčasťou kuchyne reštaurácie prekrásneho Casino de Madrid v španielskej metropole, ktorá má dve hviezdy Michelin. V pražskej Makro akadémii som zas absolvoval workshop s Timom Rauem, ktorý má reštauráciu na 48. mieste v top stovke tých najlepších ma svete.

Jamie Oliver
Foto: Shutterstock

U Jamieho Olivera

Chcel som stúpať stále vyššie, a tak som sa stal zástupcom riaditeľa hotela. No môj život bez kuchyne nebol pre mňa tým pravým. Uvedomil som si to naplno vtedy, keď som pracoval viac ako tri mesiace v kuchyni reštaurácie Jamieho Olivera v anglickom Manchestri. Na viedenskom letisku som totiž dostal na starosť otvoriť reštauráciu Jamie ́s Italian, a keďže slávny šéfkuchár do každej franšízy vkladá svoje meno, bolo podmienkou absolvovať štrnásťtýždňový kurz v jeho anglickej reštaurácii. V kuchyni, ktorá nie je väčšia ako naša obývačka, pracovalo v zmene dvanásť kuchárov, každý pripravoval päť jedál a počas hodiny sme vydali až 250 jedál. Boli to štyri jedlá za minútu! U Jamieho som prešiel všetkými sekciami, teda od ranného pomocného kuchára, kde som pripravoval focacciu, chlieb, cestoviny a čistil ryby, až po náplň šéfkuchára. Musel som teda zvládnuť nedeľnú inventúru, objednávky tovaru aj ekonomické vyhodnotenie chodu prevádzky. Každý týždeň ma čakali testy, ktoré som musel zvládnuť. Bolo to náročné, ale stálo to za to.

Reštaurácie Jamie ́s Italian lákajú hneď pri vstupe výbornými mäsovými špecialitami.
Foto: Shutterstock

Vždy ma v mojej práci podporovala manželka, bez nej by to nešlo. Kuchárstvo nie je džob, v ktorom začínate o deviatej a končíte o piatej, v kuchyni musíte byť vždy, keď sú hostia, teda mnohokrát aj večer, a najmä počas sviatkov. Boli aj obdobia, keď som domov prichádzal v noci, keď už dievčatá spali, a odchádzal som do práce ráno predtým, ako vstali. S manželkou nám zostával čas len na riešenie toho, čo horelo, s mojou rodinou som sa videl veľmi málo. Túžil som byť pri tom, ako naše dcéry vyrastajú.

Ponúkam svoje skúsenosti

Aj preto som dnes opäť na Slovensku a predávam svoje „know how“ profesionálom aj amatérom, ktorí sa zaujímajú o gastronómiu. Špecializujem sa na konzultácie pre reštaurácie a prevádzky, no učím aj amatérov, ktorí chcú pochopiť gastronómiu, dozvedieť sa o nej viac. Minulý týždeň som tu mal napríklad na súkromnom kurze tínedžerov, ktorých veľmi zaujímala príprava suši. Ukázal som im nielen grify, ako ho pripraviť, ale porozprávali sme si aj o histórii tohto jedla. Boli nadšení.

A ktorá kuchyňa je pre mňa tá naj? Varil som ázijské jedlá, mediteránne aj rakúsku a francúzsku klasiku. Myslím si, že najlepšia kuchyňa je vždy tá, ktorá používa poctivé suroviny, ktoré sa kvalitne pripravia a uvaria.