Šéfkuchár radí:
Ako si vybrať to najlepšie mäso na guláš

Jarmila Horváthová, 22. novembra 2022     5 minút čítania

Objavte tajomstvo delikátneho guláša. Rozhodujúcu úlohu v ňom hrá správny výber mäsa. Ktoré je najlepšie?



Foto: Shutterstock

Ak by sme hľadali jedlo, ktoré sa pravidelne varí takmer vo všetkých slovenských rodinách, objavili by sme guláš. Každý má svoj osvedčený recept a variácií naň je naozaj množstvo, rovnako aj diskusií o tom, z akých surovín ho variť. Je lepšie pridať cibuľu v pomere 1:1 alebo 1:2, variť ho so zemiakmi, alebo bez nich, s červeným vínom a či doň pridať ešte aj trochu koňaku, či má byť taký hustý, že v ňom lyžica stojí, alebo radšej ako polievka...
Guláš má síce maďarské, ba až uhorské korene a je maďarským národným jedlom, ak by sme ho však označili aj za slovenské národné jedlo, vedľa by sme netrafili.

Aby bolo mäso šťavnaté

Najviac ovplyvní chuť a kvalitu guláša mäso, ktoré na jeho prípravu použijete. Dlho a pomaly sa dusí a po dovarení musí byť šťavnaté, preto si vyberajte jemne tukom prerastené, „mramorované“, aby sa nevysušilo.

„Najlepšie mäso na guláš je z lýtka,“ tvrdí Martin Korbelič, šéfkuchár a spolumajiteľ bratislavskej reštaurácie MenJu, ktorého mnohí poznajú ako porotcu televíznej kuchárskej šou. Tento druh obsahuje totiž dostatok kolagénu, preto varením „zoželíruje“ a nie je po udusení suché. Odporúča aj kvetovú špičku „tafelspitz“ , ktorá je po udusení tiež mäkká a chutná. Ďalšími vhodnými druhmi sú hovädzie mäso z pleca a krku.

Foto: Shutterstock

Dva druhy mäsa? Má to háčik

Niekto varí guláš z dvoch druhov mäsa, z hovädzieho aj bravčového – najvhodnejšie je pliecko. Šéfkuchár upozorňuje, že každý druh sa varí rozlične dlho. „Hovädzie mäso potrebuje viac času, preto ak ho chceme skombinovať s bravčovým, tak ho pridáme až vtedy, keď je hovädzie už spoly uvarené,“ vysvetľuje. Ak kombinujeme hovädzinu a divinu, tá druhá sa varí dlhšie. Z diviny považuje M. Korbelič za najvhodnejšie pliecko, ale aj mäso z prednej časti zvieraťa. Divina nemusí byť prerastená, pretože tuk dodáva niekedy tomuto mäsu miernu pachuť.



Foto: Shutterstock

Nie zmesiam

V obchodoch ponúkajú hotové gulášové zmesi – ak však chcete pripraviť naozaj chutný a kvalitný guláš, ich nákupu sa radšej vyhnite. Mäso v zmesiach sa predáva už nakrájané, takže by ste si ušetrili prácu, ale... Mäso, ktoré obsahujú nemusí byť síce menej kvalitné, ale väčšinou ho tvoria aj odrezky a kúsky z rozličných častí zvieraťa, ktoré sa nevaria rovnako dlho. Preto sa môže stať, že niektoré sústa budú mäkšie a iné tvrdšie.

Vyberte si teda to správne mäso a pustite sa do varenia guláša, napríklad podľa týchto receptov:











Diskusia k článku


Zaujímavé video z archívu TV Varecha






TOPlist