Foto: Andrea Červenková
Pokúšame sa držať tradície, ktorá tu trvá, jedálny lístok teda obsahuje jedlá z regionálnej kuchyne. No ponúkame napríklad aj lososa, lebo ľudia si ho žiadajú. Všetko sa však snažíme držať lokálne, takže v jedálnom lístku máme množstvo diviny, nejakú teľacinku, bravčovinu i hovädzinu, ale všetko je pripravované viac-menej na regionálny slovenský horský štýl.
Čím je vaša horská hotelová reštaurácia špeciálna? V rámci Zimného festivalu jedla sme napríklad ochutnali konfitované prepeličie stehno na pečenej cvikli a bravčový brzlík s domácimi párancami a veľmi nám chutilo.
Ponúkame hlavne ťažšie jedlá ako teľaciu pečeň, divinové ragú, jelení steak, prílohy sú zemiaky na tisíc spôsobov: zemiakové šúľance, zemiakový koláč, párance, čo takmer nikto nerobí. Nezameriame sa na cestoviny alebo niečo podobné.
Divinu máte z miestnych zdrojov?
Áno, divinu máme výsostne od miestnych dodávateľov. Najvac používame chrbát z daniela a nechávame ho odležať asi týždeň pri 2°C. Mäso potom kvalitne vyzreje a je chutnejšie.
Hotel Zochova chata je wellness hotel, ponúkate aj nejaké špeciálne ľahké wellness menu?
V rámci pobytu v našom hoteli ponúkame relaxačné kúry, ku ktorým je prispôsobené aj strava. Žiadne ťažké jedlá obsahujúce dochucovadlá, jednoducho všetko ide na prírodný spôsob a držíme tomu ľahkosť, diétnosť. Ponúkame napríklad také vychytávky ako ovocná biokaša, špenátová polievka bez smotany. Tieto jedlá sú nizkokalorické a zároveň zdravé.
Ako často meníte menu? Máte ho sezónne?
Takto to neriešime, sezónne máme len vložky, ale jedálny lístok je stabilný. Ten sa po čase obmieňa, ale keď nejaké jedlo “ide”, tak sa v jedálnom lístku ponecháva a keď o jedlo nie je záujem, tak ho nahradíme niečím iným. Niektoré jedlá v jedálnom lístku dlhodobo zostávajú – sú dokonca také populárne, že ich ponúkame už od začiatku fungovania zrekonštruovaného hotela, lebo ľudia sem na ne špeciálne chodievajú.
Môžete spomenúť niektoré tieto stálice vášho jedálneho lístka?
Veľmi obľúbená je grilovaná pečeň z mladej teľaciny so zemiakovou penou a karamelizovanou šalotkou alebo vinohradnícke prsia z bažanta na červenom víne a gaštanoch so zemiakovými šúľancami. Z ľahších jedál, ktoré si naši zákazníci môžu objednať v rámci nášho špeciálneho wellness menu, je to napríklad pošírovaný filet zo zubáča s mladým špenátom, pečenými cherry paradajkami a kuskusom.
Aká klientela ku vám chodí?
Je to rôzna klientela: môžem povedať, že tu máme zákazníkov z každého konca sveta. Radi nás navštevujú zahraniční turisti aj individuálni klienti zo Slovenska. Sme populárni aj tým, že sa u nás organizujú rodinné obedy či firemné akcie.
Kde ste získavali svoje kulinárske skúsenosti?
Pracoval som ako šéfkuchár v areáli vodných športov v Čunove, napríklad cez majstrovstvá sveta som bol hlavný šéfkuchár. Ďalej som robil v Diplomatickom centre a pôsobil som chvíľu aj vo francúzskom Saint-Tropez.
S akými pocitmi ste prišli z Francúzska?
Bolo to niečo také, čo človek bežne nevidí, malo to svoje čaro, bolo to fajn, nemôžem sa sťažovať. No bol som tam krátko a mal som na starosti hlavne stravu pre európskych turistov.
Čo ste pripravovali najexotickejšie?
Pripravoval som napríklad thajskú kuchyňu, no ja som zameraný hlavne na stredomorskú kuchyňu, ktorá ma veľmi baví a tiež na ťažké jedlá – divina, to je to, čo robím najradšej.
Chceli ste byť od detstva kuchárom?
Úplne od malička. Môj otec bol chvíľu kuchár a chytilo ma to. Lenže vtedy mi vôbec nenapadlo, aké to je náročné povolanie – hlavne čo sa týka času a stresu. Práca je veľmi nárazová, veď si predstavte, že sa naplní reštaurácia s kapacitou 80 miest na sedenie a všetci chcú mať do 20 minút svoje jedlo na tanieri. Je to o príprave, riadení, ale určite pokojné povolanie to nie je.
Čiže dobrý šéfkuchár musí byť aj dobrý manažér, aby si vedel zorganizovať ľudí v kuchyni?
Je to presne tak, keď nie je dobrý manažér, nemôže byť ani dobrý šéfkuchár. Ono to spolu súvisí. Čiže nielen varenie, ale aj rozdeľovanie práce, zháňanie si ľudí, či to je nejaká malá akcia alebo veľká s nejakými externými pracovníkmi, ktorých treba nabrífovať, poriadne porozdeľovať tak, aby všetko šliapalo tak, ako to má šliapať.
Máte aj nejaký kuchársky sen, kde by ste chceli niekedy v živote variť?
Jednoznačne v nejakej michelinovej reštaurácii.
Keby ste mali nalákať nejakých mladých ľudí na profesiu kuchára, čo by ste im odkázali?
Musíte to mať v krvi. Ak to človeka nebaví, robí rutinne a nenájde sa v tom, tak to nebude dobré. Musíte variť srdcom. Treba do toho vložiť všetko a bohužiaľ obetovať aj ostatné veci.
Diskusia k článku