Potešiť chuťové bunky účastníkov bratislavskej večere organizovanej projektom Eat Poland mal na starosti mladý ambiciózny kuchár Michał Gniłka.
Foto: Andrea Červenková
Michał Gniłka
Variť som začal v podstate už v detstve, ale nikdy som si nemyslel, že to bude moja kariéra. Zaujímali ma rôzne veci. Keď som bol tínedžer, angažoval som sa v politike, potom som študoval na univerzitu fotografiu. Veľa som sa sťahoval, žil som v Mexico City, v Londýne. V zahraničí som sa ale z fotografovania neuživil, preto som musel začať robiť aj niečo iné. Varil som celý život len tak pre radosť, takže varenie mi pripadalo ako ten najprirodzenejší spôsob zarobenia si na živobytie. Kulinárstvo ma uchvacovalo stále viac a viac, fotografoval som postupne menej a menej a v roku 2012 som sa rozhodol, že sa budem venovať len vareniu.
Je to neobvyklá cesta: od politiky cez fotografiu až k vareniu. O vás je však známe, že nie ste obyčajný kuchár. Ako presvedčený vegán varíte aj pre svojich klientov čisto len vegetriánske alebo vegánske jedlá. Čo vás priviedlo k vegánstvu?
Pred niekoľkými rokmi som mal veľmi slabý imunitný systém, neustále som „chrípkoval“ a v klasickej medicíne som nenachádzal riešenie na moje zdravotné problémy. Začal som teda hľadať informácie o rôznych diétach a zaujala ma očistná diéta, ktorá očistí organizmus od toxínov. Po 2 týždňoch som si myslel, že sa postupne znova vrátim ku klasickému jedálnemu lístku. No nestalo sa tak. Ubiehal týždeň za týždňom a ja som zistil, že mi mäso vôbec nechýba a že sa zo mňa stal vegán. Cítil som, že to je správne a moje zdravie sa utužilo.
Naozaj nemáte chuť na niečo mäsové?
Keďže veľa cestujem, je to trochu komplikovanejšie a musím byť s jedením trochu viac flexibilný. Počas mojich ciest si doprajem vajcia a trochu syra, takže sa stávam na tú chvíľu vegetarián. Keď som doma, viem sa bez toho zaobísť a preferujem byť na prísnej vegánskej diéte.
Mnoho vegetariánov pri svojom varení vychádza z receptov na mäsové jedlá a mäso v jedlách nahradzujú nejakou inou surovinou. Je to tak aj u vás?
Keďže nejem žiadne živočíšne produkty, snažím sa rozšíriť chute a vône rôznymi spôsobmi, ale nikdy nenahrádzam mäso. Od toho dištancujem, lebo aj tak to nikdy nebude tá istá chuť a konzistencia. Vždy sa snažím skonštruovať jedlo na úplne novom základe.
Aké je prvé jedlo, ktoré si dávate, keď sa vrátite zo svojich ciest zo zahraničia domov?
Závisí to od ročného obdobia. Napríklad v lete čerstvé skoré zemiaky s kôprom a mladým bôbom. A samozrejme vynikajúci poľský chlieb. Ten v zahraničí nikde nezoženiete a mnohí Poliaci, nielen tí starší, si svoj chlieb doma pravidelne pečú. Sú to veľmi jednoduché jedlá, jednoduché chute, ktoré spájajú s detstvom.
Čo je typické pre poľskú kuchyňu?
Poľsko je veľká krajina s bohatou históriou. Územie Poľska sa neustále menilo, bolo okupované, delené a znovu spájané, preto u nás cítiť vplyv rôznych národov: Nemcov, Talianov, Francúzov, z východu Rusov a aj Tatárov s arabskými chuťami. V Poľku je to všetko pomiešané a poprepájané. Preto je naozaj ťažké hovoriť o národnej kuchyni, najmä keď poľská história je taká komplikovaná. Snažím sa však študovať recepty zo starých kuchárskych kníh, čítať staré články z novín a doslova vystopovať, ako vyzerala kuchyňa kedysi.
Venujete sa vegánskej kuchyni. Má nejakú historickú spojitosť s históriou?
To je na tom práve zaujímavé, koľko techník a surovín sa u nás v minulosti premlelo. V súčasnosti majú ľudia na tanieri mäso aj niekoľko krát denne, ale len pred takými 60-timi rokmi to nebolo obvyklé, naše jedlo bolo oveľa jednoduchšie a založené na rastlinných surovinách. V ešte dávnejšej minulosti jedla mäso každý deň len kráľovská rodina a šľachtici.
Ak by ste sa spýtali Slováka na naše typické jedlo, určite by to boli bryndzové halušky. Majú aj Poliaci svoje typické poľské jedlo?
To je ťažká otázka, lebo Poľsko je veľká krajina a ľudia zo severného Poľska by vám povedali niečo iné, ako tí z južného. Spoločné však je, že jedlo dňa tvoria dve jedlá: polievka a hlavné jedlo. A myslím, že práve tie polievky sú to, čo poľskú kuchyňu spája a charakterizuje ju. Polievok sa u nás varí veľké množstvo: od mäasovej, paradajkovej, fazuľovej, po hríbovú, boršče, krupniky (z jačmenných krúp). Špeciálne v zime sú polievky neoddeliteľnou súčasťou poľského jedla. Pripravujú sa vždy zo sezónnych surovín, na jeseň a v zime z húb, kapusty, cvikly alebo koreňovej zeleniny. Na jar a v lete z ranej zeleniny, mladých strukovín a baby zemiakov.
Veď príďte a ochutnajte!
Mnoho tradičných aj moderných poľských receptov nájdete tu:
Poľské recepty
ale nerozpravaj. A ked zbadame niekoho s epileptickym zachvatom, tiez treba utekat, lebo je posadnuty diablom, nie?