Šéfkuchár Gabriel Kocák:
Rád pripravujem tradičné jedlá v modernom ponímaní

Andrea Červenková, 27. júna 2013     6 minút čítania

Varil aj pre hollywoodské celebrity v reštauráciách ocenených michelinskými hviezdičkami, dnes šéfuje hotelovej reštaurácii Grand Restaurant v Grand Hotel Kempinski High Tatras – Gabriel Kocák.


Foto: Marek Gavlák




Je o vás známe, že ste ako prvé študovali strojárstvo. Ako sa strojár dostane k vareniu?

Celkom ľahko, my sme mali kuchárčinu v rodine. Ani neviem, prečo som sa najprv rozhodol pre strojárinu, ale niekedy v treťom ročníku som si uvedomil, že to nebude to, čo chcem v živote robiť. Preto som sa po maturite prihlásil na ďalšiu školu. A doteraz ma to drží, takže myslím, že to bol u mňa dobrý krok v živote.

Kadiaľ viedli vaše cesty, kým ste skončili ako šéfkuchár v Grand Hotel Kempinski High Tatras?

V roku 1999 som vycestoval do zahraničia s tým, že som sa chcel niečo naučiť. U nás sa vtedy varilo všade rovnako a pripadalo mi to veľmi jednotvárne. Dostal som sa do Nemecka, kde som začal variť a postupne spoznávať rôzne reštaurácie, v ktorých som videl, čo všetko sa dá z jedla vytvoriť. To ma chytilo úplne za srdce a povedal som si, že raz by som sa aj chcel stať šéfkuchárom takejto reštaurácie. Podarilo sa mi to, no stojí za tým strašne veľa driny, strašne veľa hodín strávených v kuchyni, strašne veľa potu a niekedy aj slzy. Naozaj 16 – 17 hodín odstátych denne v kuchyni je dosť tvrdá robota. Tie dobré reštaurácie v zahraničí sú špecifické tým, že sú plné každý deň. Takže ja som bol rád, keď som dostal jeden deň v týždni voľno a prakticky celý som ho prespal.

Kuchárske umenie je teda fyzicky náročné.

Ako sa hovorí, človek si zvykne na všetko, ale tie prvé mesiace som mal problémy s krížami aj ja – kuchár musí byť stále zohnutý nad tanierom. Keď som niekedy dlhšie doma, už mi tá práca aj chýba, musím vymýšľať a kreovať taniere. Nie som tip kuchára, ktorý je – ako sa povie – kancelársky kuchár sediaci pri počítači. Ja sa snažím každý večer byť “na tom páse”, zžiť sa s mojimi kuchármi, zžiť sa s jedlom. Chcem, aby každé jedno jedlo prešlo cez moje ruky, aby hostia dostali na tanieri maximum chuťovej aj vizuálnej kvality.

Prečo ste sa vrátili zo zahraničia na Slovensko?

Vrátil som sa kvôli jednému projektu, ktorý som mal v Skalici, ale medzitým ma zamestnal istý hotel v Bratislave, kde som organizoval nejaké eventy. A tu ma oslovili z manažmentu Hotela Kempinski – bol som na víkendovom pobyte v Tatrách a veľmi sa mi tu zapáčilo. Takže som si povedal, že ok, idem do toho.

Na tohtoročnom Gurmán Feste ste na javisku pred divákmi pripravovali supreme z divokého holuba. Kde sa dá na Slovensku zohnať divoký holub?

Holub divoký sa dá aj chovať vo svojom prírodnom prostredí, konkrétne tento bol zo stredného Slovenska. Takto sa chovajú v špecializovaných chovných staniciach na špičkovej úrovni aj napríklad ryby, divá pernatá zver, divá zver. Takže dnes už nie je problém zohnať takéto suroviny. Najlepšie divoké holuby sa chovajú vo voľnej prírode v Anjou vo Francúzsku a poľuje sa na ne.

Pri príprave tejto pochúťky ste používali samé zaujímavé ingrediencie, priblížte nám ich?

Keďže sme v Tatrách, sa snažím do jedla zahrnúť čo najviac prírody – šťaveľ, nakladané ihličie, hríbiky. Keby som bol v Bratislave, určite by som našiel aj tu niečo zaujímavé. Chcem, aby jedlo odrážalo to, kde sme. Napríklad toto ihličie bolo z lesa, ktorý rastie pri našom hoteli. Všetky tieto špeciálne ingrediencie sú home made – teda pripravované u nás.

Myslíte, že aj vďaka tomuto prístupu k progresívnemu spôsobu varenia ste získali na Gurmán Awards 2013, ktoré organizuje bedeker Gurmán na Slovensku, prvé miesto v kategórii najlepšia hotelová reštaurácia?

Ja sa snažím dať na tanier kúsok seba a kúsok svojich emócii a chcem, aby tam bol môj podpis, aby si ľudia pamätali, že to jedlo som pripravoval ja. Strašne veľa kuchárov si berie inšpirácie od iných kuchárov, ja sa nesnažím sondovať a nedívam sa, čo varia iní kuchári. Nechcem sa nechať ovplyvňovať nejakými trendovými vecami, ale zároveň sa snažím využívať mnoho moderných techník, ktoré sú nové a využívajú sa vo svete.

Máte nejaké svoje kuchárske krédo?

“Back to the root” – návrat k našim začiatkom, jedlá našich starých mám dať na tanier v inom ponímaní. Chuť zostáva, ja zmením len dizajn toho jedla a samozrejme textúru. Je to ako pri rekonštrukcii domu: rozložím to staré, ale ten základ – tá chuť jedla zostane, len sú v ňom použité nové prvky. Čiže toto je hudba budúcnosti: regionalita, sezónnosť a samozrejme rukopis každého šéfkuchára.

Dozvedeli sme sa, že sa budete onedlho ženiť, aké kulinárske špeciality budú na vašej svadbe?

Určite sa bude podávať foie gras s krémom z brioche (chlebík na sladko) – to je taká moja špecialita, ďalej sa bude podávať polievka z kapúnov – veľmi aromatická s domácimi rezancami, hlavné jedlo bude teľacia sviečkovica a dezert sa volá Love & Passion a určite v ňom budú jahody, tvaroh a vanilka.

Diskusia k článku







TOPlist