Foto: Shutterstock
Sú recepty, ktoré poznáme ako tajné základné kamene veľkých kuchýň. V talianskej kuchyni je to soffritto, vo francúzskej mirepoix, v španielskej a latinskoamerickej tradícii nesmie chýbať sofrito a ázijská kuchyňa zas miluje cesnak, zázvor a cibuľu.
Soffritto, tento zeleninový základ nájdete takmer všade v talianskej kuchyni. Zelenina (cibuľa, mrkva, stonkový zeler) sa krája na drobné kocky a pomaly opeká na oleji alebo zmesi oleja a masla na miernom ohni, až kým nezmäkne a neuvoľní arómu. Nejde o to, aby získala farbu, ale aby sa z nej stala voňavá, sladkastá základňa, ktorá podporí chute ostatných ingrediencií.
Bolonské ragú by bez soffritta nemalo tú správnu hĺbku a používa sa aj pri príprave polievok či rizota. Teda, ak ide o jedlo, ktoré má pôsobiť bohatým a zaobleným dojmom, tento základ je v ňom nepostrádateľný.
Aby bol základ poriadny
Veľkosť kociek je dôležitá: Čím na menšie kocky je zelenina pokrájaná, tým rýchlejšie sa uvoľní chuť. Skúsení kuchári hovoria, že soffritto má byť v hotovom jedle skoro „neviditeľné“.
Foto: Shutterstock
Mixér ako skratka: Ak sa vám nechce krájať, vhoďte zeleninu do mixéra a párkrát premixujte.
Zamrazte si základ: Pripravte väčšie množstvo soffritta, nechajte vychladnúť a zamrazte po porciách. Ušetrí vám to čas, keď budete variť počas týždňa.
Hrajte sa s tukom: Klasikou je olivový olej, ale do hutnejších jedál skúste maslo alebo dokonca pancettu pre extra mäsovú chuť umami.
Prispôsobte proporcie: Tradičný je pomer je 2:1:1 (cibuľa : mrkva : stonkový zeler), no ak preferujete sladšie tóny, pridajte viac mrkvy, ak sviežejšie, zvýraznite zeler.
Príbuzní soffritta
Vo francúzskej kuchyni sa tento zeleninový základ stal pilierom klasickej gastronómie už v 18. storočí a nazýva sa mirepoix. Skladá sa, rovnako ako soffritto, z 2 dielov cibule, 1 dielu mrkvy a 1 dielu stonkového zeleru. Zelenina sa krája na kocky a pomaly restuje na masle. Výsledkom je jemne sladkastý a aromatický základ, ktorý sa používa do polievok, omáčok, dusených jedál a vývarov.Pod názvom sofrito je súčasťou španielskej a latinskoamerickej kuchyne, kde sa pripravuje pomalým restovaním zeleniny, byliniek a korenín na oleji alebo tuku. Je o niečo aromatickejší a používa sa doň najčastejšie cibuľa, cesnak, paprika a paradajky, no existuje množstvo regionálnych variácií – od Andalúzie, cez Kubu až po Portoriko. Vždy však platí jedno - sofrito je chuťový motor, ktorý stojí za paellou, duseným mäsom, fazuľovým gulášom či ryžovými jedlami.
Tento zeleninový základ nájdete aj v nasledovných receptoch:
Ossobuco in bianco
Minestra d’orzo
Diskusia k článku