Foto: Shutterstock
Prečo ryžu premývať
Premývanie ryže sa postará nielen o jej čistotu, ale mení aj jej chuť, textúru a ochráni tiež vaše zdravie. Počas spracovania - od poľa až po balenie - sa zrnká ryže o seba navzájom trieštia, takže povrch každého je pokrytý jemným práškovým škrobom. Ak sa tento škrob nevymyje, pri varení sa stane spojivom, ktoré ryžu zlepí do lepkavej hmoty.Okrem škrobu môže ryža obsahovať malé nečistoty - kúsky obilnín, prach, kamienky, čiastočky pôdy a v niektorých prípadoch aj zvyšky poľnohospodárskych chemikálií. Umytie pomáha tieto nežiaduce prísady odstrániť.
Ďalším dôvodom, prečo je dobré ryžu pred varením premyť je, že napríklad pri hnedej ryži, ktorej zrnká majú zachovanú vonkajšiu šupku, môže umytie pomôcť eliminovať stopové množstvá ťažkých kovov (napríklad arzénu) absorbované z pôdy. Štúdia Inštitútu biologických a environmentálnych vied na Univerzite v Aberdeene uvádza, že kombinácia oplachu a varenia vo vode môže znížiť obsah arzénu až o 58 % oproti surovej ryži. A to môže byť prínosom, najmä ak ryžu konzumujete často.
Kedy umývanie vynechať?
Nie všetky druhy ryže však, čo sa týka premytia, vyžadujú rovnaký prístup.Biela ryža (dlhozrnná, stredozrnná, krátkozrnná) má odstránenú vonkajšiu šupku a časť výživných vrstiev, preto je škrobový povlak výraznejší - umytie sa odporúča, ak chcete dosiahnuť nadýchané a separované zrnká.
Jazmínová, basmati, arborio, sushi ryža - každý z týchto druhov má odlišný pomer škrobov. Ak chcete jemnosť a dobré oddelenie zrniek (typické pre basmati alebo jazmínovú ryžu), umytie je veľmi dôležité.
Pri ryži arborio, ktorá je základom talianskeho rizota, stačí jemné opláchnutie, pretože práve škrob zabezpečuje žiadanú krémovitosť tohto typu rizota.
Foto: Shutterstock
Ako sa správne premýva ryža
Ryžu nasypte do väčšej misky, zalejte studenou vodu a potom jemne premiešajte rukou, aby sa uvoľnil škrobový povlak. Keď sa voda zakalí, vylejte ju a proces opakujte ešte trikrát. Japonci zrnká ryže jemne masírujú krúživými pohybmi prstov. Pomôcť si môžete aj sitkom a ryžu premývajte pod tečúcou vodou, pričom ju rukou jemne premiešavajte.
Foto: Shutterstock
Toto skráti dobu varenia
Okrem jednoduchého premytia sa často odporúča ryžu pred varením namáčať. Vďaka polhodinke namáčania sa skráti dĺžka varenia, pretože zrnká už absorbovali časť vody. Namáčanie pomáha tiež zachovať arómu druhov ako sú jazmínová alebo basmati ryža - kratší čas varenia znamená, že menej aromatických látok sa vyparí či rozloží. Namáčanie zároveň umožňuje rovnomernejšie napučanie zŕn, čím zlepšuje ich textúru.Avšak pozor, príliš dlhé namáčanie môže spôsobiť, že zrnká sa začnú lepiť, stratia svoj tvar a po uvarení sa rozpadnú alebo premenia na kašu. Pri izbovej teplote môže ryža začať fermentovať a môžu sa v nej množiť mikroorganizmy. Optimálne časy namáčania sú 20–30 minút pre bielu ryžu, 1 až 2 hodiny pre hnedú a 6 - 8 hodín v chlade pre tvrdšie druhy - divokú alebo čiernu ryžu.
Diskusia k článku